“Ons belang is ervoor te zorgen dat de Oosterse keuken in stand blijft.”

Interview met Han Go, creatief directeur van Go-Tan.

Creatief directeur Han Go. Foto: Go-Tan.

Vanaf vandaag staan ze weer met een grote stand op de Tong-Tong Fair: Go-Tan. Eerder dit jaar was het bedrijf te zien op tv:  met een nieuwe reclame, geproduceerd door Lukkien. Waarom koos Go-Tan voor deze commercial? En wie is Go-Tan eigenlijk – hoe hebben ze het voor elkaar gekregen om al die jaren succesvol te blijven, naast de Unilevers van de wereld? Tijd om eens nader kennis te maken met dit Indo-Chinese bedrijf.

Premièreparty

“De reclamespot is op mijn verjaardag gelanceerd, op 20 januari van dit jaar. We hebben er een heuse premièreparty van gemaakt, van de eerste uitzending, inclusief rode loper, foto’s en een Hollandse fusion-pot,” vertelt de ambitieuze creatief directeur. “Sateh boerenkool, hutspot met buikspek en ayam pedis met zuurkool, dat soort gerechten. We hebben die commercial gemaakt omdat we merkten dat mensen ons, als ze met ons in contact komen, pas ervaren als een echt familiebedrijf. Dat gevoel, dat verhaal, van Go-Tan als familiebedrijf, wilden we breder vertellen.”

Geluk

Hoe Go-Tan is gekomen waar ze nu is, vraag ik hem. “Tja, door ondernemerschap, hard werken, die passie hebben we meegekregen. Maar ook: door geluk. De markt waar wij in opereren, binnen en buiten Nederland, heeft gewoon nog nooit krimp gekend. Bovendien besteden tijdschriften, andere media en grote producenten zoals Unilever veel aandacht aan Oosters eten; daar hebben ook wij baat bij. Er zijn continu partijen die in onze markt investeren.”

Hoe noordelijker het land, hoe pittiger het eten, merken wij.

Sociaal moment

“Daarnaast, wij zijn trouw gebleven aan onze principes en identiteit. Mensen herkennen dat. Eten is niet alleen maar eten,” zegt Han. “Het is een sociaal moment, je deelt meerdere keren op een dag samen iets. En het is iets Oosters. In de moderne tijd staat dit onder druk. Wij vinden eten juist belangrijk, maar vooral: lékker eten. In Nederland is er een enorm sterke basis voor Indisch en Oosters eten. Dat zal nog heel lang zo blijven. Wij als Go-Tan hebben daar ook een functie in. Er zijn zoveel mooie gerechten. Het is aan ons om over die cultuur eromheen te blijven communiceren, in Nederland en in Europa.”

Er zijn continu partijen die in onze markt investeren.

Oosters eten in Europa

“We zien namelijk steeds meer dat de gerechten weliswaar in stand blijven, maar dat de lekkerste dingen uit verschillende (Oosterse) keukens naast elkaar op tafel staan. Onze omzet van 19 miljoen euro komt uit 17 landen. Naast Nederland zijn we vooral succesvol in Frankrijk, België en Scandinavië. Dat zijn fervente Oosterse eters. Hoe minder uitgebreid de eigen keuken, hoe groter de aandacht voor onze keuken. En: hoe noordelijker het land, hoe pittiger het eten, merken wij. In Italie en Frankrijk gebruiken ze nauwelijks pepers. Ja, inderdaad, dat heet wel een Spaanse peper, maar daar is ook alles mee gezegd.”

Toegankelijke Oosterse keuken

Wat mogen we nog meer van Go-Tan verwachten? “Wat wij lang over het hoofd gezien hebben, is dat we ervan uitgingen dat iedereen Oosters kan koken. Dat vinden mensen zelf niet altijd. Daarom gaan we mensen daar veel meer in meenemen. Wat de komende maanden in de schappen komt te liggen, zijn geen nieuwe gerechten. Het zijn bekende gerechten in een nieuwe, laagdrempelige verpakking waardoor iedereen lekker Oosters kan koken. Met authentieke boemboes, maar een heldere uitleg. Sommige mensen hebben gewoon meer informatie nodig om Oosters te kunnen koken. Ons belang is ervoor te zorgen dat de Oosterse keuken in stand blijft. Dat gaan we doen door hem toegankelijker te maken.”

Nieuwe Go Tan maaltijdverpakkingen. Foto: Go-Tan

Go-Tan staat vanaf 17 mei a.s. op de Tong-Tong Fair in de Grand Pasar. Grote kans dat je Han Go daar tegenkomt. 

Jonge Indo in de Keuken: Enzo Schatz

Normaal gesproken interviewen we in deze rubriek kokende Indo’s, maar dit keer doen we het net even anders. Ik interview Enzo Schatz (27), fulltime bedieningsmedewerker bij en binnenkort bedrijfsleider van Indisch restaurant Blauw in Utrecht. 

Manusje van alles
Onderweg naar het cafeetje waar ik Enzo zal ontmoeten, bedenk ik mij dat wij als twee Indische horecadieren wel ontzettend veel met elkaar te bespreken moeten hebben. En ik heb gelijk, we hebben nog geen koffie of we praten al honderduit. Ik moet mijzelf zelfs tot de orde roepen om Enzo te interviewen en vraag hem als eerste hoe lang hij al werkzaam is in de horeca. ‘Pas anderhalf jaar,’ vertelt Enzo. ‘Blauw is het eerste restaurant waar ik werk.’

Na de middelbare school heeft Enzo eerst een tijd in het leger gezeten. Waarop hij nog drie seizoenen heeft gezeild en uiteindelijk anderhalf jaar geleden via zijn vader in de horeca terecht kwam. Enzo’s vader is Indisch en stelde, nadat die bij Blauw had gegeten, zijn zoon voor bij Blauw te gaan werken. En zo geschiedde. Ik informeer of het werken in een Indische restaurant een bewuste keuze was. ‘Nou, ja en nee, denk ik,’ antwoordt Enzo. ‘De link tussen mij en Blauw is natuurlijk het Indische, maar werk moet ook leuk zijn. Bij Blauw werken is heel leuk, maar of dat nou door het Indische komt?’

Het Indische zorgde er bij Enzo thuis in ieder geval wel voor een hechte gezinssituatie. De band met zijn broer en zussen is ontzettend sterk, maar ook met de rest van de familie is hij close. ‘Ik merk dat de familieband bij ons sterker is dan die bij familie van niet-Indische vrienden. Wij zijn veel closer. Mijn oma speelt ook een belangrijke rol in die hechtheid.’ Ook het overbekende ‘Indische zwijgen’ heeft een plekje in de familie van Enzo: ‘Mijn opa heeft aan het spoor gewerkt, maar welk spoor weten we niet. Hij wilde er nooit over praten. Ik zou mijn opa typeren als ‘temperamentvol.’ Ik zie dat dit effect heeft gehad op onze familie, vooral op mijn ooms en tantes.’ Als ik Enzo vraag hoe dit dan effect had, weet hij hier geen concreet antwoord op te geven: ‘Ja, moeilijk.’

Restaurant Blauw in Utrecht

Op de werkvloer en in de keuken
Enzo is ondanks zijn korte tijd in de horeca wel een echte horecajongen. Althans, dat baseer ik op gevoel, net zoiets als dat ‘Indische gevoel’. Hij heeft hart voor de zaak en weet van aanpakken.  ’Binnen Blauw heerst een Indische, ontspannen en sociale sfeer.’ Vertelt Enzo. ‘De hiërarchie die de Franse keuken typeert zul je hier niet tegenkomen.’ Enzo vertelt verder: ‘Onze chef en koks komen allemaal uit Indonesië en spreken niet allemaal Nederlands. Maar soms is het niet nodig om met woorden te communiceren. Dat heeft met aanvoelen te maken, open staan voor elkaar, en er open voor staan om als een team te kunnen werken. Misschien is dat wel een beetje Indisch… Maar het kan ook de teambuilding zijn.’ Hierop vraag ik of de band met Indische collega’s anders is dan met zijn Nederlandse collega’s. Enzo: ‘Nou, met mijn Indische collega Saar ben ik twee handen op een buik. We zijn op elkaar ingespeeld, voelen elkaar aan en het klikt heel goed tussen ons. Die band heb ik niet met mijn Nederlandse collega’s, maar misschien zit dat verschil ook meer in parttime en fulltime medewerkers. Des te vaker je met iemand werkt, hoe beter je samenwerkt. Dat hoeft volgens mij niet per sé aan het Indische te liggen.’

Restaurant Blauw. Foto: http://www.flickr.com/photos/one-thirteen/

Wel of niet door het Indische, Enzo merkt toch een verschil tussen Nederlandse en Indische gasten. ‘Het contact met Indische gasten loopt lekker, er is een soort klik. ’ Die klik heeft hij niet met Nederlandse gasten, althans: ‘Ik vang wel eens een discussie tussen Nederlandse en Indische gasten op over mijn afkomst. Indische mensen zien het meteen dat ik Indo ben. Soms vermoeden Nederlandse gasten ‘iets’,  maar meestal hebben ze er geen flauw benul van dat ik Indisch ben.’ Als ik vraag wat die klik met Indische gasten dan precies is, zegt Enzo: ‘Ik denk dat het te maken heeft met de onderlinge herkenning. Vaak registreer ik dat niet eens bewust.’

Na het interview verzanden Enzo en ik in allerhande gespreksonderwerpen, en zijn we voor ik het weet drie uur verder. ‘Ja,’ zegt Enzo, ‘met sommige mensen heb je een klik. Misschien is dat dan toch het Indische.’

P.S. Ken/ben jij een Jonge Indo die graag in de keuken staat, en die mee zou willen werken aan een aflevering van “Jonge Indo in de Keuken”? Laat het ons weten via liselore@indisch3.nl 

Boekoe Bangsa – Lekker eten moet gedeeld worden!

Ik ken mensen die een kookboek op hun nachtkastje hebben liggen. Alsof het hoofdstukken in een roman zijn, lezen zij vlak voor het slapen gaan nog een paar recepten door. Ik behoor niet tot deze categorie. In feite behoor ik tot de categorie die niet één kookboek in haar boekenkast heeft staan. Koken heb ik geleerd door in de keuken rond te hangen als mijn vader in de weekenden Indisch kookte, en door bij oma over haar schouder mee te kijken naar wat er gaande was op het aanrecht en in de wadjan. Toen er een zwaar pakket werd geleverd aan mijn deur, en ik hierin Boekoe Bangsa (Boek van de familie) aantrof, zonk de moed mij in de schoenen. ‘Moet ik dat allemáál doorlezen?!’ Echter, na het openslaan van het boek, kwam de moed hand in hand met een flinke dosis enthousiasme teruggesneld.

Boekoe Bangsa is voortgekomen uit een samenwerking van Harold Pereira, Mirjam van der Rijst en Eveline Stoel. In woord en beeld laten zij vijftien Indische, Chinees-Indische en Molukse families aan het woord over hun familierecepten. Het doel is niet alleen om de familierecepten te delen, maar ook de verhalen te delen over de komst naar Nederland, hoe er in het begin geïmproviseerd moest worden om de gerechten van thuis te kunnen hercreëren, en hoe deze ‘culinaire familietradities’ overgenomen en aangepast zijn door de jongere generaties.

‘Voor ieder wat wils’, is de gedachte die bij mij opkomt als ik naar de recepten kijk. Er is veel diversiteit aan recepten, en geen overdreven lange uittreksels betreffende de ingrediënten en bereidingswijze. Hierdoor durf je zelfs als onervaren ‘kok’ de keuken in te duiken. Voor de mensen die extra makkelijk willen doen, of de studenten die aan het einde van de maand bijna geen studiefinanciering meer over hebben, zijn er zelfs recepten met ingrediënten uit blik! Ook mijn ultieme favoriet, corned beef, heb ik langs zien komen. Mijn aandacht werd in het bijzonder getrokken door de recepten waar de mix van Aziatische en Westerse invloeden duidelijk in naar voren komen, van erwtensoep met lombok en rijst tot hachee met chips! Wat mij echter wel een beetje teleurstelde, is het ontbreken van een goed tempé-recept. Juist tempé had ik wel verwacht als een typisch Indisch product/ingrediënt. Niettemin heb ik het boek ondergeplakt met post-its bij de gerechten die ik graag een keer uit wil proberen. De geïnterviewde Maya heeft dan ook helemaal gelijk als zij stelt dat ‘lekker eten gedeeld moet worden’.

De verhalen voorafgaand aan de familierecepten bieden een unieke blik in de familiegeschiedenissen, en laten duidelijk zien hoe elke familie op een eigen manier waarde hecht aan koken en het doorgeven van recepten. Wordt er bij veel van de families niet zonder slag of stoot een recept doorgegeven, in andere families wordt dit juist gestimuleerd. Een mooie uitspraak van Dennis over het doorgeven en eigen maken van familierecepten: ‘jouw favoriete gerechten zeggen iets over wie je bent’. Ik vind echter wel dat de overdracht en aanpassing van de recepten, van generatie op generatie, beter uit de verf had kunnen komen. Over het algemeen is er steeds één hoofdpersoon aan het woord. Het zou misschien interessanter zijn geweest als er een soort dialoog tussen de generaties was gecreëerd. Zeker omdat eten voor de families van jong tot oud zonder meer verbonden is met nostalgie, gezelligheid en, met de woorden van Han: ‘mooie momenten’. Momenten die door Harold Pereira op treffende wijze zijn vastgelegd met de fotocamera!

Het boek is duidelijk niet alleen een naslagwerk voor recepten, maar ook een verborgen schat aan familiegeschiedenissen waar koken en ‘lekker eten’ een essentieel onderdeel van uitmaken. Op mijn nachtkastje zul je het boek niet vinden, maar het heeft wel een ereplaatsje gekregen in mijn boekenkast. De recepten, in combinatie met de verhalen en de prachtige foto’s van de gerechten, personen en hun thuisomgeving, gunnen de lezer een waar kijkje in de levens én de keukens van de families.

Boekoe Bangsa (Boek van de familie) – Uitgeverij Terra Lannoo bv

Indisch3.0 mag twee Boekoe Bangsa weggeven! Hebben? Like dit artikel op facebook óf stuur een mailtje naar redactie@indisch3.nl o.v.v. Boekoe Bangsa

In de keuken: moderne medicijnvrouw Daisy Thé

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Ditmaal maken we een uitstapje naar een wat minder voor de hand liggende keuken, die van de Jamu’s. Jamu’s zijn kruidendrankjes en –mengels die door Indonesische medicijnvrouwen verkocht worden aan iedereen die ziek is, of wel wat weerstand kan gebruiken. Daisy, ofwel Jamujem, heeft het stokje overgenomen van haar grootmoeder. Inmiddels heeft Daisy haar eigen mindstylepraktijk, en hoopt zij met haar kennis over geneeskrachtige kruiden, voeding en planten andere mensen te kunnen helpen.  

Foto’s: Tabitha Lemon

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Daar ben ik mee opgegroeid
“Als kind logeerde ik vaak bij mijn oma, waar ik zag hoe zij haar brouwseltjes maakte voor zieke mensen. Aan mijn moeder vroeg ik wat deze brouwseltjes eigenlijk waren, alles wat ik zag waren vieze bladeren en dat stonk! Uhl! Wat doet oma eigenlijk? Mijn moeder vertelde mij dat deze maaksels gebaseerd waren op recepten die oma had meegenomen vanuit Indonesië. Oma vertrouwde doktoren en de westerse medicatie niet, en maakte daarom haar medicijnen zelf. Van kleins af aan kreeg ik deze mengsels ook toegediend. De realisatie oh is dat Indonesisch, kwam pas later.In Indonesië kent elk eiland medicijnvrouwen, die Jamu Gendong heten, en Jamu’s verkopen. De bekendste zijn de Javaanse Jamu’s, tot in het Royal Palace zijn zij bekend. Als kind stond ik er niet bij stil dat jamu’s medicijnen waren. De Jamu-traditie is een orale traditie, mijn oma heeft haar kennis overgedragen op mijn moeder. Ik heb onbewust weer veel kennis opgedaan door veel te logeren bij mijn oma. Vervolgens gaf ik vriendinnetjes advies over kruiden, theetjes en smeerseltjes. ‘Hoe weet je dat?’ Vroegen de mensen dan, waarop ik antwoordde: ‘Daar ben ik mee opgegroeid!’

Dat doet mijn oma dus
“Toen ik een paar jaar geleden voor het eerst in Indonesië was, kwam ik erachter dat JAMU een hele lifestyle omvat! Ik sprak er met verschillende vrouwen over diverse Jamu-stromingen. Sommigen willen jamu’s commercieel maken. Maar je hebt ook de oude kern, van oma’s en moeders, die vinden dat jamu’s onderdeel uitmaken van een oude traditie en dat dit geen naam hoeft te hebben. Jamu Gendongs lopen in Indonesië rond met kleine flesjes en Jamu’s in een grote mand op hun rug, ondertussen ‘jamu, jamu, jamu’ roepend. Je kunt dan bij hun een JAMU kopen. Ik bedacht me: Oh dat doet mijn oma dus ook, maar dan gewoon thuis. Daar kwam ook de realisatie dat mensen in Nederland hier ook baat bij zouden kunnen hebben. Zo kende ik veel mensen in mijn omgeving met huidirritaties, ikzelf had daar ook last van. In plaats van het gebruik van hormonencrème stapte ik over op de JAMU-recepten die ik nog kende van mijn oma. En dit hielp!”

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Je lichaam en geest zijn één
“Jamu’s zijn gebaseerd op de natuur en over het algemeen dient djahé als hoofdingrediënt, het verwamt je lichaam, doodt bacteriën en voedt de weerstand. Tamarinde wordt ook vaak als een basisingrediënt gebruikt, en gula djawa dient om de bittere smaak van Jamu’s tegen te gaan. Voor bijna alles heb je wel een jamu. JAMU is eigenlijk het begin van alle medicijnen, maar dan uit de natuur, er komt niets chemisch bij kijken. Het kan zowel een drankje als een poeder zijn. Als het gaat om een smeerseltje, dan gebruik je een vijzel om alle ingrediënten fijn te maken, zo één die je ook gebruikt om sambal te maken. Bijvoorbeeld: gember, laos, bloemen en aloë vera, dit maal je in de vijzel tot een dikke substantie die uitgesmeerd kan worden. Zelf gebruik ik alleen nog maar JAMU, geen westerse medicatie. Ten opzichte van mijn leeftijdgenoten lijk ik ook minder gezondheidsproblemen te hebben. Door Jamu’s te drinken blijf ik sterk, net zoals de havenwerkers in Indonesië die elke ochtend een JAMU drinken. Indonesische vrouwen zien er ook altijd fris en fruitig uit! Dat komt ook door de Jamu’s! Het is niet alleen je gezondheid, je lichaam en geest zijn één.”

Valentijnsdag: opwarmen met een heerlijk kopje Bandrek

Het is koud buiten en Valentijnsdag staat op de stoep! Jij en je partner kunnen dus wel wat ‘opwarming’ gebruiken. Indisch3.0 weet hier wel een oplossing voor: een Afrodisiac Jamu. Een traditioneel Indonesisch drankje, tevens heilzaam voor je lichaam, genaamd Bandrek.

Bandrek is een traditionele drank, gemaakt voor het regenseizoen in Indonesië. Oorspronkelijk was het een Sundanees drankje om warm te blijven gedurende de koude winternachten. Bandrek bestaat voornamelijk uit gember, dat geassocieerd wordt met medicinale krachten die antiseptisch, zuiverend, slijmoplossend en pijnstillend werken. Maar gember wordt ook al generaties lang gebruikt om het libido en de bloedcirculatie te stimuleren, een ideale traktatie dus voor jou en je partner op Valentijnsdag!

Benodigdheden

• Een paar grove stukken gember
• 1 liter water
• Een handjevol cardamom (heel)
• 3 eetlepels kaneel of 5 kaneelstaafjes
• Javaanse suiker naar smaak
• 8 kruidnagels
• 1 Spaanse peper
• 1 blik gecondenseerde melk
• 1 stengel sereh
• 1 pandanblad
• Geraspte kokos naar smaak

Bereidingswijze

Schil de gember, snij deze in dunne reepjes en rooster ze in een pannetje. Was de Spaanse peper en snij deze in dunne stukjes. Kneus de sereh. Kook één liter water in de waterkoker en giet dit in een ruime pan. Voeg de kaneel, cardamom, kruidnagels, pandanblad, sereh, Spaanse peper en Javaanse suiker toe aan het water. Laat het geheel zachtjes 20-25 minuten koken. Voeg hierna de geraspte kokos naar smaak toe. Laat de drank zachtjes verder koken tot de geur die er vanaf komt als één geheel ruikt. Zeef de drank voor het serveren, en giet er gecondenseerde melk bij naar smaak.

Fijne Valentijnsdag!

Dit recept hebben wij gekregen van Jamujem. Volgende week kun je op de website een interview lezen met deze moderne medicijnvrouw, ofwel Daisy Thé, over de oorsprong en achtergrond van Jamu’s.

In de keuken: chefkok Rolf Weyzig

Voor deze aflevering van “In de keuken” stelde chefkok Rolf Weyzig de keukendeuren, van Eetkamer van Zanten in Amersfoort, verwelkomend open. Naast een kijkje in de keuken werd er gesproken over lekker en gezond eten, waarover te lezen is in de januari-editie van Moesson. Bij Indisch3.0 hebben we ditmaal twee recepten gebaseerd op de Indische keuken, speciaal voor de gelegenheid samengesteld door de chefkok!

Foto’s: Tabitha Lemon

Op de huid gebakken zalm geserveerd met cashewnoten-pandanrijst en tahoe gevuld met prei

Benodigdheden (voor 4 personen)
4 stukken zalm (met huid) van ongeveer 160 gram
2 stengels citroengras
2 stuks verse peper (in grove stukken)
3 teentjes knoflook (gesneden)
3 tl. ketoembar
250 ml. kokosmelk
1 limoen (in 4 parten)
zout en peper

200 gr. pandanrijst
6 el. cashewnoten
1 part citroen
1 el. poedersuiker
½ blok tahoe (halveren en diagonaal snijden)
1 middelgrote prei (de helft hiervan fijngesneden)
eiwit van 1 ei
3 el. soja
1 el. gembersiroop
1 teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Je hebt vier tahoe-driehoekjes. Maak in alle vier een inkeping, deze zul je later vullen met prei. Frituur de tahoe ongeveer drie minuten, laat dit vervolgens uitlekken en afkoelen.

Snijdt de prei fijn, was deze en laat het vervolgens uitlekken. Bak vervolgens de knoflook met wat zout en peper, en laat dit iets afkoelen. Voeg de prei en het eiwit toe en vul de tahoe met het preimengsel. Je kunt de tahoedriehoekjes in een ovenschaaltje verder laten garen in de over (verwarm deze voor op 180°C en zet de tahoe er 8 minuten voordat de zalm gaar is in).

Meng de soja met de gembersiroop en zet dit even weg.

Kook de pandanrijst en laat deze ongeveer acht minuten afgedekt rusten. Ondertussen doe je de cashewnoten, sap van één part citroen en de poedersuiker in een keukenmachine of blender en maalt dit fijn. Vervolgens vermeng je dit met de rijst.

Doe in een pan wat olijfolie en zet het vuur op een laag pitje. Leg meteen de zalm met het vel naar beneden in de pan. Voeg alle andere ingrediënten (behalve de santen!) rondom de zalm toe en niet erop! Bedruip de zalm zo nu en dan met het vocht uit de pan. Houdt het vuur laag zodat de zalm op een rustige wijze gaart, de overige ingrediënten trekken op deze manier ook goed in de zalm. Het duurt ongeveer vijftien minuten tot de zalm van binnen wat glazig is en mooi qua gaarheid.

Voordat je de zalm op de borden legt, haal je deze uit de pan en giet je hier de kokosmelk in. Laat dit even inkoken terwijl je blijft roeren, zo krijg je een pittig sausje voor over de zalm!

Voor de opmaak van het bord: verdeel de rijst over de vier borden, gebruik hier bijvoorbeeld steekringen voor. De zalm leg je met het vel naar boven en een gevulde tahoe op het bord. Als laatste een beetje pittige saus over de zalm en wat soja-gember saus over de tahoe.

Gebakken lontong met gamba’s, sesamzaad en pandang-koenjit saus

Benodigdheden (voor 4 personen)
16 gamba’s (schoongemaakt)
1 zakje lontong
4 el. sesamzaad
250 ml. kookroom
2 pandangbladeren
1 ½ tl. koenjit
1 ½ teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Kook het zakje lontong bij voorkeur een dag van te voren, zo kan het goed afkoelen en is de lontong makkelijker te snijden in plakken.

Zet een kleine braadpan op het vuur met wat olie erin. Bak de sesamzaadjes tot deze (licht)bruin zijn en laat deze afkoelen op een bord.

Nu ga je drie dingen tegelijk doen (spannend!):
1. Je zet een pannetje op om je gamba’s te bakken.
2. Je zet een pannetje op om je plakken lontong in te bakken.
3. En je zet nog een pannetje op met daarin de kookroom, pandangbladeren, koenjit, knoflook en wat zout en peper voor de saus. Laat dit alles een beetje inkoken.

De gamba’s en de lontong bak je om en om!

Voor de opmaak van het bord: leg een plak gebakken lontong op het bord en strooi hier wat sesamzaad op. Leg vier gamba’s op de lontong en vervolgens wat saus eroverheen.

Selamat Makan!

Rolf Weyzig

Kijk ook eens op: www.eetkamervanzanten.nl

© Tabitha Lemon

© Tabitha Lemon

© Tabitha Lemon

In de keuken: koken met een lach en een traan – sterk spul die uien

Na 2,5 uur reizen kom ik ‘s avonds thuis in Utrecht. Koken hoef ik niet meer, dat heb ik eerder die middag al gedaan. Uit mijn tas komt een eetlucht. Waarvan? Van de ayam bali en de zwartzuur van kip. Die middag ben ik in Delden bij Nasi Kuning van Raymond Linde en zijn vrouw Astrid geweest. 

Wanneer ik bij Nasi Kuning binnenkom valt mij de gezelligheid die het uitstraalt direct op. Het heeft iets huiselijks, als een grote eetkeuken. De inrichting is een ratjetoe. “Indisch ingericht”, vertelt Raymond mij. Het voornaamste is dat het gezellig moet zijn. Een woord dat deze middag perfect ondervangt. Raymond praat honderduit, heeft een aanstekelijke lach en dat koken één van zijn passies is, is te zien aan de twinkeling in zijn ogen wanneer hij mij hierover vertelt.

Van Militaire Dienst naar Javaansche Kokkie naar Nasi Kuning
In 1989 is Raymond begonnen met Indonesisch koken. Zijn moeder runde in die tijd een cateringbedrijf. Toen Raymond uit militaire dienst kwam, vroeg zijn moeder of hij wilde helpen in het bedrijf. Het beviel Raymond zo goed dat hij het bedrijf overnam van zijn moeder. Twaalf jaar lang runde hij samen met zijn vrouw en een compagnon de Javaansche kokkie. Na een paar jaar ander werk te hebben gedaan, zette Raymond twee jaar geleden samen met zijn vrouw Nasi Kuning op. Nasi Kuning verzorgt éénmalige workshops, lessen en catering.

 ’We willen mensen meenemen in een stukje kookbeleving en ervoor zorgen dat zij met een lach de deur uitgaan!’

“Het is heel belangrijk tijd voor de mensen te nemen. Zij nemen immers ook de tijd voor ons. Haast kennen we niet. Soms kiezen de mensen ervoor het hier op te eten. We zitten dan met z’n allen gezellig aan één grote tafel. Eten lekker en drinken wat. De koelkast staat daar zeg ik dan. Dat is ook de basisgedachte. Mensen meenemen in de Indonesische eetcultuur.”

Inspiratie
Raymond haalt zijn inspiratie uit oude recepturen van zijn oma. Ook haalt hij zijn inspiratie uit kookboeken uit de jaren ’20, zoals het kookboek van Beb Vuyk. ”Ik kook Indonesisch en niet Indisch,” zegt Raymond. “Indisch kan gezien worden als een Fusionstroming van de Nederlandse en Indonesische keuken. Ik wil de traditionele Indonesische keuken zoveel mogelijk in stand houden.”

Nostalgische herinnering
Raymond noemt het koken van Indonesisch eten ook wel emotie-koken: “Dat is ook het leuke aan de workshops! Dat mensen aan kunnen geven wat ze graag willen maken. Indische mensen willen vaak dat ene recept van oma maken. Laatst was er een jongen die geadopteerd was uit Indonesië. De combinatie van de geur van het eten en de damp van auto’s buiten, maakte, dat wanneer hij zijn ogen sloot, hij zich even in Indonesië waande. Daar gaat het om. Ruiken, voelen, proeven en beleven.” 

‘Maar jeetje een nostalgische herinnering. Zo oud ben ik toch nog helemaal niet.’

Na een korte stilte zegt Raymond dat hij toch iets weet. Het meekijken bij zijn moeder in de keuken vroeger. Hij kan zich nog goed herinneren hoe zijn moeder altijd druk in de weer was met alle gerechten. “Mijn vrienden vonden altijd dat het stonk bij ons thuis, nu eten ze uit mijn hand!”

Via Sumatra naar Lombok
Één van de ambities van Raymond is om ooit nog eens een eigen kookboek te maken met traditionele Indonesische recepten. Maar zijn allergrootste ambitie is om via Sumatra en Java naar Lombok te reizen: “Mijn kookkunsten zitten vol Oost-Javaanse invloeden omdat mijn moeder hiervandaan komt. Ik wil ook graag de keuken van Sumatra onder de knie krijgen. Op Sumatra gebruiken ze minder Assam en ze koken scherper “

Net niet
Ik vertel Raymond dat wanneer ik met Indo’s uit eten ga ik vaak hoor, lekker maar niet zoals mijn oma het maakt. Geldt dit ook voor hem? Raymond zegt dat hij is opgegroeid met de gedachten dat je een gegeven paard nooit in de bek mag kijken. Maar hij herkent het zeker. “Uit eten gaan met mij is niet leuk wanneer we Indonesisch gaan eten. Het is het altijd net niet of naar Nederlandse smaak.” 

 ’Eten is vaak gebonden aan herinneringen. De smaak van nu is anders dan van toen.’

Jouw motto: Iedereen kan Indonesisch koken. Tips?
‘Koop het kookboek van Raymond Linde in 2012.’

“Nee hoor. Grapje. Wat was je vraag ook alweer?  O ja , tips.”

1. Zorg dat je de basisingrediënten in huis hebt: trassie, assam, laos (soort worteltjes), sambal oelek en citroengras.
2. Gebruik geen olijfolie maar zonnebloemolie of arachide olie. Olijfolie gebruiken is hetzelfde als vloeken in de kerk. Je kunt ook palmolie gebruiken.
3. Durf te kruiden. Als er staat neem 4 blaadjes, neem dan niet de kleinste blaadjes.
4. Koop een kookboek en begin gewoon. Neem wel een oud Indonesisch kookboek.
5. Maak je gebruik van verse kruiden. Maak het dan een dag van te voren dan smaakt het nog lekkerder. Bijkomend voordeel een dag van te voren koken haalt de stress uit te keuken.

Indonesisch met kerst?
“We eten niet altijd traditioneel Indonesisch met de kerst. Maar dit jaar wel denk ik. Vrienden zeggen altijd: Jullie Indo’s moeten altijd uitpakken met eten. Jullie kunnen nooit zomaar gaan eten, maar moeten altijd veel eten. Dit heeft ook te maken met een andere gastvrijheid.”

‘Wanneer ik vroeger bij de familie van mijn vader kwam dan kregen we allemaal één koekje en de rest van het pak verdween weer in de kast. Bij de familie van mijn moeder bleef dit pak op tafel staan.’

Ik vraag Raymond hoe zijn kinderen het eigenlijk vinden om Indonesisch te eten.” Ik heb twee zonen. Toen ze klein waren gaf ik ze sambal goreng boontjes. De tranen liepen over hun wangen. Vooral mijn jongste zoon vindt koken leuk. De oudste maakt de perfecte pangsit gorengs, twintig op een rij die allemaal op elkaar lijken. Misschien moet ik hem een contract aanbieden! Als mijn zonen het later leuk vinden mogen ze me komen helpen in de keuken. Maar het hoeft niet. Ze moeten doen waar zij gelukkig van worden.” 

Doen wat je gelukkig maakt, zijn vrouw en kinderen en natuurlijk het eten, zijn dingen waar Raymond en ik over doorpraten tijdens het bereiden van ayam bali en zwartzuur van kip. We buigen ons over de vraag of we heel Indisch zijn en wat dit nu precies is. We lachen, er is herkenning en de sterke uien zorgen voor een enkele traan. Wat een leuke middag en wat een lekker eten!

Wil je meer weten over Nasi Kuning? Kijk dan op www.nasikuning.nl

 Weet je nog niet wat je met de kerst gaat eten? Hier een traditioneel Indisch recept voor zwartzuur van kip

Zwartzuur van kip

1 kop of 4 bouten                3 dl rode wijn
2 eetlepels boter                 2 eetlepels witte azijn
4 sjalotten                              half kopje ketjap manis
3 teen knoflook                    nootmuskaat (mespuntje) naar smaak
2 pijpjes kaneel                    1 eetlepel suiker
10 peperkorrels                   zout naar smaak
10 hele kruidnagels            1 eetlepel maizena

Stap 1
Bestrooi de kipstukken met zout en braad ze in de boter goudbruin.

Stap 2
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze in stukjes.

Stap 3
Haal de kip uit de pan wanneer deze goudbruin is en fruit de sjalotten en knoflook in de pan tot ze mooi bruin van kleur zijn.

Stap 4
Doe de kip weer in de pan samen met de kaneel, kruidnagels en de peperkorrels.

Stap 5
Blus het geheel met 3 dl rode wijn, de azijn, de ketjap manis en voeg de suiker toe. Roer alles goed door elkaar en laat het geheel ongeveer 45 minuten stoven.

Stap 6
Haal de kip weer uit de pan en bind de saus met een eetlepel maizena.

Oorspronkelijk wordt dit van eend gemaakt. Later werd dit van kip gemaakt. In plaats van rode wijn wordt er ook bessensap gebruikt.

Je eet dit gerecht met aardappelpuree, stoofpeertjes, doppers en wortels en appelmoes

Oproep: Jonge Indo’s in de Keuken

Gezocht: Kokende Indo’s

Cliché of niet, ‘Indisch’ is onlosmakelijk verbonden met ‘eten’. Hetzij Indisch eten, lekker eten, veel  eten, of nog beter: de combinatie van ‘lekker én veel Indisch eten’. Het is niet voor niets dat de blogs en series over ‘eten’ gretig worden gelezen op onze blog.

Foto: Bas de Meijer

Niet alleen is het één van de meest populaire topics op de website, zet een paar Indo’s bij elkaar en het gaat binnen no-time over eten. Wie vindt welk gerecht het lekkerste, welke boemboe’s zijn de beste, in welk Indisch restaurant kom je graag en wie heeft er nog een goed recept voor soto? Máár! Niemand kon of kan zo goed koken als oma!

Welnu, waar je het lekkerste Indische eten kunt vinden, daar zijn we na het daverende succes van ‘De Tokotest’ wel achter. Maar hoe zit het nu eigenlijk met onze eigen kookkunsten? Staat de jongere generatie nog hele dagen in de keuken te zwoegen op de authentieke femilierecepten? Of wordt er lustig op los geëxperimenteerd en ontstaan er geheel nieuwe recepten met dat ene vleugje nostalgische Indische van toen? Om hierachter te komen is de nieuwe serie ‘Jonge
Indo’s in de Keuken’ in het leven geroepen en zijn wij op zoek naar jou!

Sta jij graag in de keuken en wil je graag jouw passie voor Indisch koken met ons delen? Laat het ons weten door een comment achter te laten of stuur een mailtje naar redactie@indisch3.nl.

*** Voor de eerste aflevering van ‘Jonge Indo’s in de Keuken’ zijn wij op zoek naar iemand die zijn of haar kerstspecialiteiten met ons wil delen***

Die derde generatie is helemaal niet meer Indisch! (2)

“Die derde generatie is helemaal niet meer Indisch”, dé uitspraak van Nely (eerste generatie Indische) waarmee de vorige blog werd afgesloten, én waar menig reactie en discussie op volgde. In dit vervolg het verhaal achter deze krachtige uitspraak van ‘Indisch tante’ Nely.

Voor mijn bacheloronderzoek Culturele Antropologie deed ik onderzoek naar intergenerationele overdracht van culturele patronen binnen Indische families. Hiervoor heb ik gesproken met eerste, tweede en derde generatie Indischen. Onvermijdelijk riep dit onderzoek ook dé grote vraag op: wat is Indisch? Het antwoord op deze vraag zal ik kort en bondig houden -een blog heeft nu eenmaal een maximum aantal woorden: niemand weet wat Indisch precies is, en Indisch is voor iedereen weer anders, ongeacht de generatie waartoe iemand behoort. Schept dit veel duidelijkheid? Nee. Moeten we dit willen? Dat is weer een andere vraag…

In het geval van Nely was zij ervan overtuigd dat ‘Indisch’ niet meer van toepassing was op de derde generatie. Opvallend genoeg werd deze mening door bijna alle respondenten, op enkele uitzonderingen na, gedeeld. Maar het geluid was toch het sterkst onder de eerste generatie, vooral de klachten over de kleinkinderen werden luid en duidelijk gearticuleerd. Zo was het menig opa en oma een doorn in de maag dat een kleinkind geen Indisch eten lustte, niet Indisch kon koken, of nóg erger; niet Indisch wilde léren koken. En dat was allemaal de schuld van (schoon)zoonlief of (schoon)dochterlief! Die waren te Nederlands (geworden) waardoor er nog maar weinig Indisch was aan de kleinkinderen!

Maar dit veel te Nederlandse aan de kinderen en kleinkinderen, bleek ik in veel gevallen terug te kunnen voeren naar de jeugd en opvoeding van de eerste generatie in voormalig Nederlands-Indië, waarin het zo Nederlands mogelijk zijn een sleutelrol speelde. Immers, hoe Nederlandser je was, des te meer mogelijkheden en kansen je had in de voormalige kolonie. Dit heeft zich doorgezet in de opvoeding van de eigen kinderen, waarbij het Nederlandse na de repatriatie een heel andere dimensie kreeg, namelijk die van het zo snel mogelijk aanpassen aan het nieuwe thuisland. Iedereen die ik sprak omschreef de eigen opvoeding, en de opvoeding van zijn of haar kinderen, in eerste instantie als ‘zeer Nederlands’. Zo gek is het dus niet dat de kleinkinderen nog maar weinig Indisch in zich hebben, laat staan om zich mee te identificeren…

Niet eten in de hemel?!

Indisch zijn, je Indisch voelen, het Indische in jezelf profileren… Ik ben van mening dat het Indische in mij zich manifesteert in de kleine dingen. In nuances, die over het algemeen niet meteen als Indisch te herkennen zijn. Soms realiseer ik me pas jaren later… ‘Tja, dat was best wel Indisch!’

Laatst, toen ik ongeduldig (helaas één van mijn minder leuke karaktertrekken) stond te wachten tot de rijst in mijn één-persoons-rijstkokertje gaar was, bedacht ik me hoe Indisch mijn eetpatroon altijd is geweest. Ik doel hiermee niet zozeer op de alom bekende selamatans bij opa en oma, of de verjaardagen waarop de hele familie kwam opdraven en een lekker gerecht meenam. Nee, ik doel op de kleine specifieke voorkeuren die ik altijd heb gehad als het om eten gaat.

Ik at van kleins af aan meestal rijst bij het avondeten. Zelfs als ik bij mijn Hollandse opa en oma logeerde maakten die steevast wat rijst voor mij tijdens het avondeten. Als kind op ponykamp weigerde (!) ik de aardappelen te eten die steevast bij het avondeten geserveerd werden. Ik snapte er niets van: “Je at toch zeker rijst ‘s avonds?” Tolol die Hollanders daar op ponykamp!

En eten, dat was voor mij als klein Indisch kind toch echt het belangrijkste dat er bestond. Ik herinner me een conversatie tussen mij en mijn vader, toen ik als ukkepuk van hem in de McDonalds een happy meal kreeg. De patatjes die daarbij zaten waren de enige aardappels die ik at. Ondertussen vrolijk babbelend met mijn papa.

Nu was mijn papa een meester in het vertellen van dé grootste onzinverhalen die er bestonden. Tot die dag geloofde ik alles wat hij vertelde. Zo woonde er een reus in de grot die te zien was vanuit het vakantiehuisje in Zwitserland en waren mensen die zonder paraplu in de regen liepen robots. Bijna alles wat we in huis hadden heette totaal anders dan de naam waaronder je het in de winkel kocht. Toen, in het gesprekje dat we hadden in de McDonalds kwam ik erachter dat papa’s ook konden liegen.

‘Papa, is dood gaan eng?’, vroeg ik hem.

‘Nee hoor’, stelde hij me gerust.

‘Ga ja dan naar de hemel?’

‘Ja.’

‘Is het daar eng?’

‘Nee hoor, daar is het heel fijn, daar heb je nooit honger!’

‘Dus daar kun je heel veel eten, ook patatjes!’

‘Nee, in de hemel eet je niet, je hebt daar nooit honger.’

‘Dan wil ik nooit doodgaan!’

‘Waarom dan, doodgaan is toch niet eng?’

‘Maar in hemel kun je niet eten!’

Toen was erover uit, ook papa’s jokten. Geen eten in de hemel! Geen patat en geen rijst? Dat kon toch zeker niet?!