In de keuken: moderne medicijnvrouw Daisy Thé

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Ditmaal maken we een uitstapje naar een wat minder voor de hand liggende keuken, die van de Jamu’s. Jamu’s zijn kruidendrankjes en –mengels die door Indonesische medicijnvrouwen verkocht worden aan iedereen die ziek is, of wel wat weerstand kan gebruiken. Daisy, ofwel Jamujem, heeft het stokje overgenomen van haar grootmoeder. Inmiddels heeft Daisy haar eigen mindstylepraktijk, en hoopt zij met haar kennis over geneeskrachtige kruiden, voeding en planten andere mensen te kunnen helpen.  

Foto’s: Tabitha Lemon

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Daar ben ik mee opgegroeid
“Als kind logeerde ik vaak bij mijn oma, waar ik zag hoe zij haar brouwseltjes maakte voor zieke mensen. Aan mijn moeder vroeg ik wat deze brouwseltjes eigenlijk waren, alles wat ik zag waren vieze bladeren en dat stonk! Uhl! Wat doet oma eigenlijk? Mijn moeder vertelde mij dat deze maaksels gebaseerd waren op recepten die oma had meegenomen vanuit Indonesië. Oma vertrouwde doktoren en de westerse medicatie niet, en maakte daarom haar medicijnen zelf. Van kleins af aan kreeg ik deze mengsels ook toegediend. De realisatie oh is dat Indonesisch, kwam pas later.In Indonesië kent elk eiland medicijnvrouwen, die Jamu Gendong heten, en Jamu’s verkopen. De bekendste zijn de Javaanse Jamu’s, tot in het Royal Palace zijn zij bekend. Als kind stond ik er niet bij stil dat jamu’s medicijnen waren. De Jamu-traditie is een orale traditie, mijn oma heeft haar kennis overgedragen op mijn moeder. Ik heb onbewust weer veel kennis opgedaan door veel te logeren bij mijn oma. Vervolgens gaf ik vriendinnetjes advies over kruiden, theetjes en smeerseltjes. ‘Hoe weet je dat?’ Vroegen de mensen dan, waarop ik antwoordde: ‘Daar ben ik mee opgegroeid!’

Dat doet mijn oma dus
“Toen ik een paar jaar geleden voor het eerst in Indonesië was, kwam ik erachter dat JAMU een hele lifestyle omvat! Ik sprak er met verschillende vrouwen over diverse Jamu-stromingen. Sommigen willen jamu’s commercieel maken. Maar je hebt ook de oude kern, van oma’s en moeders, die vinden dat jamu’s onderdeel uitmaken van een oude traditie en dat dit geen naam hoeft te hebben. Jamu Gendongs lopen in Indonesië rond met kleine flesjes en Jamu’s in een grote mand op hun rug, ondertussen ‘jamu, jamu, jamu’ roepend. Je kunt dan bij hun een JAMU kopen. Ik bedacht me: Oh dat doet mijn oma dus ook, maar dan gewoon thuis. Daar kwam ook de realisatie dat mensen in Nederland hier ook baat bij zouden kunnen hebben. Zo kende ik veel mensen in mijn omgeving met huidirritaties, ikzelf had daar ook last van. In plaats van het gebruik van hormonencrème stapte ik over op de JAMU-recepten die ik nog kende van mijn oma. En dit hielp!”

Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Je lichaam en geest zijn één
“Jamu’s zijn gebaseerd op de natuur en over het algemeen dient djahé als hoofdingrediënt, het verwamt je lichaam, doodt bacteriën en voedt de weerstand. Tamarinde wordt ook vaak als een basisingrediënt gebruikt, en gula djawa dient om de bittere smaak van Jamu’s tegen te gaan. Voor bijna alles heb je wel een jamu. JAMU is eigenlijk het begin van alle medicijnen, maar dan uit de natuur, er komt niets chemisch bij kijken. Het kan zowel een drankje als een poeder zijn. Als het gaat om een smeerseltje, dan gebruik je een vijzel om alle ingrediënten fijn te maken, zo één die je ook gebruikt om sambal te maken. Bijvoorbeeld: gember, laos, bloemen en aloë vera, dit maal je in de vijzel tot een dikke substantie die uitgesmeerd kan worden. Zelf gebruik ik alleen nog maar JAMU, geen westerse medicatie. Ten opzichte van mijn leeftijdgenoten lijk ik ook minder gezondheidsproblemen te hebben. Door Jamu’s te drinken blijf ik sterk, net zoals de havenwerkers in Indonesië die elke ochtend een JAMU drinken. Indonesische vrouwen zien er ook altijd fris en fruitig uit! Dat komt ook door de Jamu’s! Het is niet alleen je gezondheid, je lichaam en geest zijn één.”

Indisch3 favo recept 7: sambal goreng telor

In het kader van het tweejarig bestaan staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. De gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij het laatste recept uit deze jubilieumserie: sambal goreng telor!

Sambal goreng telor. Foto: http://farm1.static.flickr.com

Het is al lang Pasen geweest, maar toch heb ik een stuk of dertig eieren gekookt voor onze gasten op de Indisch3 kumpulan. Ik heb ze vervolgens verstopt in een heerlijke saus… Er zijn vele varianten te bedenken op dit simpele maar zeer lekkere gerecht, sambal goreng telor. Dit recept knipte ik ooit uit de Volkskrant en komt van niet-Indo Sylvia Witteman. Ik heb er zelf wat dingen aan toegevoegd – je blijft toch een Indo. Eigenlijk had het natuurlijk een authentiek recept van mijn Indische oma moeten zijn, maar die was vooral goed in het maken van risolles, frikadel goreng en seroendeng. Ooit erfde ik de spatel waarmee ze in de pannetjes roerde, dus die zal ik zeker gebruiken bij het maken van dit gerecht. Is ze er toch een beetje bij, bij het verjaardagsfeest!

8 eieren, hardgekookt en gepeld
scheutje zonnebloemolie
1 grote ui, gesnipperd
2 salam blaadjes
zout
2 tenen knoflook, gesnipperd
2 fijngesneden tomaten of scheut gezeefde tomaat uit pak
2 cm laos, fijngesneden (of 2 theelepels laospoeder)
1 stengel sereh
Citroensap
Klein stukje verkruimelde trassi
2 dl kokosmelk
Stukje gula djawa of schepje bruine suiker
Sambal oelek naar smaak

Fruit de ui en knoflook glazig, met de laos en verkruimelde trassi.
Fruit daarna de stukjes tomaat mee, of giet er een flinke scheut gezeefde tomaat bij.
Plet het dikke stuk van de sereh, leg er een knoop in en doe het erbij samen met de sambal, gula djawa en kokosmelk, voeg citroensap toe en breng alles zachtjes aan de kook.
Laat 5 minuten pruttelen, als het te dik wordt wat water toevoegen.
Proef op zout, suiker, citroensap en sambal, verwijder de sereh.
Warm nu de eieren langzaam op in de hete saus, een minuut of tien.
Snijd de eieren doormidden en schep de saus erover.

Indisch3 favo recept 6: bami goreng à la Peggy

In het kader van het tweejarig bestaan van Indisch 3.0 staat de blog deze week volledig in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept 6: bami goreng.

Bami goreng à la Peggy

Bereidingstijd: circa 1,5 uur (incl. 1 uur marineren)

Bami goreng (op mijn schoongemaakte fornuis...)

Ingrediënten
zout
djahé(poeder)
ketjap medja
citroensap (limoensap is nog lekkerder)
trassie
rundvleesbouillon(blokje)
1/2 ons ontbijtspek
3 teentjes knoflook

1 sjalotje
1 prei

2 ons Chinese kool, 1 spitskool of 1/2 paksoi
handje selderie (extra lekker: vermengen met verse Thaise koriander)
1 pond egg-noodle mie (de dunne is het lekkerst)
4 ons vlees (hamlap, kalkoenfilet, karbonade of kip)
4 lombok merah
zonnebloemolie (géén olijfolie)

Voorbereiden
Het heerlijkste van Indisch koken vind ik de voorbereiding. Het uitzoeken van de juiste, verste ingrediënten. Die vervolgens zo fijn mogelijk snijden is niet alleen een sport, maar ook voorpret: met het vrijkomen van al die geuren verheugt mijn maag zich op al het lekkers dat komen gaat. En: tijdens het intrekken tussendoor even ruiken hoe alle ingredienten zich met elkaar vermengen en het gerecht zichzelf voorbereidt op die unieke smaken die in het vooruitzicht liggen. Het recept is van mijn moeder, Peggy.

Het vlees
Snij het vlees in blokjes van circa 1×1 cm. Zo kan de marinade er het beste in trekken. Als je het te grof snijdt, of ongelijk, gaat het intrekken moeilijker en bij het roerbakken word je vlees ongelijk gaar.
Marineer het met een beetje zout, djahé(poeder), ketjap medja (kaki tiga) en een kneepje citroensap. Wat betreft hoeveelheden: let erop dat je het niet te nat maakt met de ketjap. De verhoudingen kloppen als je ruikt dat alle geuren van de ingrediënten je neus ongeveer tegelijk bereiken.
Laat het vlees afgedekt buiten de koelkast intrekken.
Snij het ontbijtspek in dunne reepjes. Apart houden van het vlees!

De geoelekte boemboe. Niet meer in je ogen wrijven!

De boemboe bami goreng
Als je verse djahé gebruikt: snij die zo klein mogelijk. Je moet m namelijk gaan stampen in de oelekan en hoe kleiner je die snijdt, hoe makkelijker je je boemboe maakt.
De trassie mag niet overheersen, dus begin met kleine hoeveelheden en ruik. Want, net als met het vlees: de verhoudingen kloppen als je ruikt dat alle geuren van de ingrediënten je neus ongeveer tegelijk bereiken, zonder dat er eentje overheerst.
Vermeng de trassie, het fijngesneden sjalotje, twee fijngesneden knoflookteentjes en de vier rode, in fijne reepjes gesneden, lomboks in de oelekan totdat een glanzend papje wordt. Laat het afgedekt op het aanrecht staan.

De mie
Grote pan met water opzetten. Gooi daar het derde teentje knoflook in en genoeg bouillonblokjes op die hoeveelheid water. Meestal is een bouillonblokje goed voor een halve liter water. Wachten tot het kookt (duurt meestal eventjes).

De groenten
Snij de prei in flinterdunne reepjes (wel hele rondjes) en de kool (of paksoi etc) eerst in dunne reepjes (ca. 5 mm) en dan in kleine, eetbare stukjes. De selderie fijnsnijden, maar bewaar een paar blaadjes ter garnering.

Bereiding
Het spannendste moment vind ik altijd het bij elkaar doen van alles. Dat is het moment van de waarheid. Of nee, eigenlijk is het moment van de waarheid wanneer mijn moeder het gerecht proeft. Terwijl zij een hap neemt en proeft, hou ik even mijn adem in. En als ik dan haar goedkeurende glimlach zie en haar ‘Heel goed schat’ hoor zeggen, durf ik het met een gerust hart op tafel te zetten.

Het vlees
Doe een flinke hoeveelheid zonnebloemolie in een hete wok of wadjan.
Ontbijtspek aanbakken.
Boemboe erbij.
Even goed laten bakken, totdat de boemboe bruinig glanzend is en goed geurt.
Vlees erbij. Goed roerbakken.
Vlees overscheppen in klein pannetje.
Boemboe op zacht vuur laten pruttelen terwijl je de mie kookt.

De mie
Doe de mie pas in het kokende water als je vlees klaar is en je hem direct kan gebruiken, anders wordt ie plakkerig. De mie hoeft hooguit vijf minuten in het water rond te dansen en is klaar als hij beetgaar is. Afblussen onder de koude kraan en beetje citroensap erover sprenkelen. Knippen en meteen de meegekookte knoflook eruit vissen.

De bami goreng
Stukje bij beetje de mie in de pruttelende boemboe scheppen, vuur omhoog en elke lading flink omscheppen, zodat de boemboe goed verdeeld is over de mie.
Als de mie bijna drooggebakken is, doe je eerst de prei (even doorscheppen) en vervolgens de kool erbij (ook even doorscheppen).
Dan het vlees uit het kleine pannetje bij de bami goreng. Weer goed doorscheppen. Goed voor je biceps trouwens.
Als de smaken zich goed vermengd hebben, doe je het vuur uit.
Fijngesneden selderie erover heen, eventueel vermengd met fijngesneden verse Thaise koriander.
Doorscheppen.
Klein beetje citroensap erdoor. Op smaak brengen met ketjap medja en zout.
Doorscheppen.

Opdienen
Dien de bami op in een grote kom of gewoon in de pan. Leg de apart gehouden takjes selderie op de bami. Serveren met sambal badjak (of rawit merah, nog heter), atjar lekas, bawang goreng en kroepoek emping.

O ja: vergeet niet de resten mie uit je haar te halen en van je kleding te plukken die er tijdens het omscheppen zijn beland..

Indisch3 favo recept 5: Gado Gado

In het kader van het tweejarig bestaan staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. De gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept5: Gado Gado.

Ingrediënten
Taugé, eieren, aardappels, tahoe of tempeh, komkommer en sla,
bloemkool, boontjes, witte kool, worteltjes (en evt. ook andere groenten), satésaus, emping.

Bereiding
-Snij de bloemkool, boontjes, witte kool, worteltjes etc. in stukjes en blancheer ze totdat ze beetgaar zijn.
-Kook de aardappelen in de schil, schil ze en snij ze in stukken of plakken.
-Eieren hard koken en in stukjes snijden. Taugé ook even in heet water dompelen.
-Snij de komkommer in plakken.

Opdienen
Leg alle ingredienten op een schaal zodat een gemengde schotel ontstaat: eerst de aardappel, dan de groente en als laatste de eieren en komkommer. Dan de satésaus erover gieten en daaroverheen de emping.

Heerlijk met witte rijst, kroepoek, gebakken uitjes, tempeh of tahoe en seroendeng.

Indisch3 favo recept 4: Rendang van oma Katy

In het kader van het tweejarig bestaan in april staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept4: Rendang!

Rendang pittig en zoet voor 8 personen

Rendang. Foto: www.meltingwok.com

Ingrediënten
1 kg runderlappen
3 kopjes klapper (droge klapper)
20 middelgrote sjalotten
6 knoflooktenen
2 sereh (klein)
10 djeroekpoeroet
6 salam (of 4 grote)
trassi (4cm)
6 eierlepels ketoembar
3 eetlepels tamarinde
sambal, 3 flinke lepels of meer

Bereidingswijze
Bak op matig vuur in een braadpan de klapper tot ze lichtbruin zijn. Blijf ze steeds omscheppen. Haal de pan van het vuur en blijf de klapper omscheppen tot de pan iets afgekoeld is. Nu moet de klapper geperst worden. Verwarm water en voeg dit beetje bij beetje bij de klapper tot het goed ingetrokken is. Knijp vervolgens de klapper weer uit. Stamp de klapper daarna in de oelekan tot het ‘suiker’ is. Bak de redang in dezelfde pan als waarin de klapper geroosterd is en maak deze alleen schoon met wat keukenpapier.

Bak de uien in de braadpan van de klapper. Voeg de knoflook, trassi, laos, ketoembar en tamarinde toe. Bak het vlees mee. Doe dit even op hoog vuur en zet het later laag. Voeg nu een flinke schep suiker toe. Doe nu de salam, djeroekpoeroet, sereh en santen erbij. Voeg santen toe tot het vlees helemaal onder staat. Breng het nu zachtjes aan de kook en voeg als laatst de klapper toe. Laat het vlees nu zeker 2,5 uur zachtjes sudderen.

Dien het op met wat saus. Het is goed te combineren met witte rijst maar ook met gele rijst, hiermee wordt het een zeer machtig gerecht. Serveer kool, sajoer of boontjes als groente erbij.

Indisch3 favo recept 3: Stamppot boerenkool

In het kader van het tweejarig bestaan staat komende week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept 3: Indische stamppot boerenkool!

Stamppot boerenkool op z'n Indisch (foto: Patrick Neumann)

Al eerder schreef ik op Indisch 3.0 dat er bij ons thuis heel weinig Indisch werd gekookt. Mijn vader, de Indo van het gezin, was weliswaar degene die het eten klaarmaakte, maar hij hield simpelweg meer van de Hollandse pot! Aardappels, groenten en een stukje vlees. Er zijn nu een paar lezers die gelijk denken: ‘Wat jammer dat hij dat zo weinig deed!’, maar die mensen hebben nog nooit een Indische maaltijd van mijn vader gegeten. Daarentegen zijn de stamppotten die hij klaarmaakt overheerlijk. Omdat het feest is op de redactie van deze site wil ik daarom mijn vader (een soort van) gratie verlenen door eenmalig de stamppot te verheffen tot een typisch Indisch gerecht. Dat klinkt misschien saai. Maar: al is de naam gado gado velen malen interessanter, uiteindelijk is dat ook slechts groenten met satésaus (zie eerste Cickaks-aflevering).

Ingrediënten stamppot boerenkool
(ca. 8 personen)
- 2 kilo aardappelen
- 1 kilo (panklare) boerenkool
- ca. 400 gram spekblokjes
- (room)boter
- melk
- zout
- gebakken uitjes

Ingrediënten kokosballetjes in ketjap-jus
- 1 kilo rundergehakt
- 1 ui
- 1 ei
- paneermeel
- zout
- djinten
- ketjap
- katoembar
- sambal oelek
- geraspte kokos
- djeruk purut
- laos
- daon salam

Foto: Patrick Neumann

Bereiding
Kook de aardappelen en de boerenkool gaar in ongeveer 25 minuten. Ondertussen bak je de blokjes spek uit. Zelf bak ik altijd 500 gram spekjes, want 100 gram eet ik tijdens het koken uit de pan, maar dit terzijde.

Daarna de aardappelen pureren. Gebruik boter en melk om er een smeuïge puree van te maken. Doe daar tot slot de boerenkool en spekjes, roer (best zwaar bij grote hoeveelheden!!!) het goed door elkaar en je stamppot boerenkool is klaar! Vergeet het zout niet, want dat haalt de smaak naar boven.

In plaats van spekjes uit de pan eten kan je tijdens die 25 min., waarin je de aardappels en boerenkool gaart, de tijd beter gebruiken om het gehakt te mengen en te kneden. Gebruik hiervoor een ei, een gesneden ui en paneermeel. Breng het gehakt op smaak met ketjap, sambal oelek, djinten, zout, katoembar en de kokos. Ik durf geen precieze hoeveelheden te noemen, want ik kook zelf altijd op gevoel net als mijn oma. Sorry. Er zit niets anders op dat het rauwe gehakt tijdens het kneden af en toe te proeven. Als je van de ene smaaksensatie in de andere valt en even vergeet dat het gehakt rauw is, zit je goed en is het tijd om kleine balletjes te draaien.

Daarna de balletjes in een jus- of hapjespan en laat ze mooie bruin worden. Vervolgens water en een paar scheuten ketjap toevoegen. Blijven proeven! Doe ook een stukje laos en wat blaadjes djeruk perut en daon salam in de pan. Op die manier wordt jus nog smaakvoller. Eventueel sambal erbij om het iets pittiger te maken. Laat de balletjes een tijdje sudderen. Hoelang is een tijdje? Lang genoeg om, tijdens het afmaken van de boerenkool, af en toe een balletje op te eten ter keuring.

Hoe eten we dit nu allemaal op. Doe een grote schep boerenkoolstamppot op een bord. Leg er een paar kokosballetjes naast. Maak een kuiltje in het midden van de stamppot. Doe de ketjap-jus in het kuiltje en garneer het geheel met gebakken uitjes. Voor de peperjunk nog een schepje sambal erbij en smullen maar. Indischer kan ik het niet maken!

Indisch3 favo recepten 1 en 2: ikan b.b. en s.g. boontjes

In het kader van het tweejarig bestaan staat komende week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recepten 1 en 2: Ikan Bumbu Bali en Sambal Goreng Boontjes.

Ikan Bumbu Bali

Alles moet op gevoel, dus ik heb er geen hoeveelheden bij gezet.

Ikan bumbu bali (foto: www.papaya.nl)

Ingrediënten
- Ikan (lekkerbekjes of kibbeling)
- Bawang
- Bawang Putih
- Lombok Merah
- Laos
- Serah
- Daun Jeruk Purut
- Daun Salam
- Ketjap

Bereidingswijze
- Snij de bumbu (bawang, bawang putih en lombok merah) fijn;
- Doe de bumbu met de daun jeruk purut, daun salam, laos en serah in een wajan met voorverwarmde olie;
- Roer het mengsel tot de bawang een bruin randje heeft;
- Giet een klein glaasje water erbij en dan wat ketjap;
- Doe de ikan erbij;
- Laat alles een tijdje sudderen.

Sambal Goreng Boontjes

Sambal goreng boontjes (foto: http://lotfr.com)

Ingrediënten
- Sperzieboontjes
- Udang
- Bawang
- Bawang Putih
- Lombok Merah
- Laos
- Tahu
- Tempeh
- Peteh bonen
- Trassi
- Zout
- Santen

Bereidingswijze
- Dop de boontjes, was deze in een vergiet en laat dit vervolgens uitlekken;
- Maak de bumbu door de lombok merah, bawang, bawang putih fijn te snijden;
- Verwarm olie in een koekenpan;
- Voeg de bumbu toe;
- Snij de laos fijn en voeg deze samen met de peteh bonen toe;
- Voeg de boontjes toe;
- Voeg een glas water toe en wat zout;
- Laat het geheel nu sudderen en snij de tahu en tempeh in blokjes;
- Voeg de tahu en tempeh toe en zorg dat het water kookt;
- Verlaag het vuur als het water kookt en voeg de udang toe;
- Doe de santen erbij;
- Voeg als laatste de santen toe;
- Laat het geheel ongeveer 10 minuten nasudderen.

En al…

Onze kumpulan: makanmakan ja!

Het was een echt Indisch huiskamerfeestje, gisteren in Kopi Susu, Utrecht. We leerden nieuwe mensen kennen, nieuwe smaken en hebben half Lombok wakker geschud met het gelach om Willem-Jan “Merah” Brederode’s optreden. We hebben gehoord dat een paar Indo’s vervolgens tot een uur of vijf nog de binnenstad van Utrecht onveilig gemaakt hebben.

Hierbij een korte impressie. Binnenkort vinden jullie op deze site ook een compilatie van Merah’s stand-up. Nu alvast wat bekijken? Je kan hier de making-of van de eerste Cicaks-aflevering zien die we gisteravond als eerste aan onze gasten hebben vertoond.

Making of de Cicaks (5 april 2010): Voorjaarsverwarring op het Malieveld.

Camera en montage: Eric Klerks