In de keuken: koken met een lach en een traan – sterk spul die uien

Na 2,5 uur reizen kom ik ’s avonds thuis in Utrecht. Koken hoef ik niet meer, dat heb ik eerder die middag al gedaan. Uit mijn tas komt een eetlucht. Waarvan? Van de ayam bali en de zwartzuur van kip. Die middag ben ik in Delden bij Nasi Kuning van Raymond Linde en zijn vrouw Astrid geweest. 

Wanneer ik bij Nasi Kuning binnenkom valt mij de gezelligheid die het uitstraalt direct op. Het heeft iets huiselijks, als een grote eetkeuken. De inrichting is een ratjetoe. “Indisch ingericht”, vertelt Raymond mij. Het voornaamste is dat het gezellig moet zijn. Een woord dat deze middag perfect ondervangt. Raymond praat honderduit, heeft een aanstekelijke lach en dat koken één van zijn passies is, is te zien aan de twinkeling in zijn ogen wanneer hij mij hierover vertelt.

Van Militaire Dienst naar Javaansche Kokkie naar Nasi Kuning
In 1989 is Raymond begonnen met Indonesisch koken. Zijn moeder runde in die tijd een cateringbedrijf. Toen Raymond uit militaire dienst kwam, vroeg zijn moeder of hij wilde helpen in het bedrijf. Het beviel Raymond zo goed dat hij het bedrijf overnam van zijn moeder. Twaalf jaar lang runde hij samen met zijn vrouw en een compagnon de Javaansche kokkie. Na een paar jaar ander werk te hebben gedaan, zette Raymond twee jaar geleden samen met zijn vrouw Nasi Kuning op. Nasi Kuning verzorgt éénmalige workshops, lessen en catering.

 ‘We willen mensen meenemen in een stukje kookbeleving en ervoor zorgen dat zij met een lach de deur uitgaan!’

“Het is heel belangrijk tijd voor de mensen te nemen. Zij nemen immers ook de tijd voor ons. Haast kennen we niet. Soms kiezen de mensen ervoor het hier op te eten. We zitten dan met z’n allen gezellig aan één grote tafel. Eten lekker en drinken wat. De koelkast staat daar zeg ik dan. Dat is ook de basisgedachte. Mensen meenemen in de Indonesische eetcultuur.”

Inspiratie
Raymond haalt zijn inspiratie uit oude recepturen van zijn oma. Ook haalt hij zijn inspiratie uit kookboeken uit de jaren ’20, zoals het kookboek van Beb Vuyk. “Ik kook Indonesisch en niet Indisch,” zegt Raymond. “Indisch kan gezien worden als een Fusionstroming van de Nederlandse en Indonesische keuken. Ik wil de traditionele Indonesische keuken zoveel mogelijk in stand houden.”

Nostalgische herinnering
Raymond noemt het koken van Indonesisch eten ook wel emotie-koken: “Dat is ook het leuke aan de workshops! Dat mensen aan kunnen geven wat ze graag willen maken. Indische mensen willen vaak dat ene recept van oma maken. Laatst was er een jongen die geadopteerd was uit Indonesië. De combinatie van de geur van het eten en de damp van auto’s buiten, maakte, dat wanneer hij zijn ogen sloot, hij zich even in Indonesië waande. Daar gaat het om. Ruiken, voelen, proeven en beleven.” 

‘Maar jeetje een nostalgische herinnering. Zo oud ben ik toch nog helemaal niet.’

Na een korte stilte zegt Raymond dat hij toch iets weet. Het meekijken bij zijn moeder in de keuken vroeger. Hij kan zich nog goed herinneren hoe zijn moeder altijd druk in de weer was met alle gerechten. “Mijn vrienden vonden altijd dat het stonk bij ons thuis, nu eten ze uit mijn hand!”

Via Sumatra naar Lombok
Één van de ambities van Raymond is om ooit nog eens een eigen kookboek te maken met traditionele Indonesische recepten. Maar zijn allergrootste ambitie is om via Sumatra en Java naar Lombok te reizen: “Mijn kookkunsten zitten vol Oost-Javaanse invloeden omdat mijn moeder hiervandaan komt. Ik wil ook graag de keuken van Sumatra onder de knie krijgen. Op Sumatra gebruiken ze minder Assam en ze koken scherper “

Net niet
Ik vertel Raymond dat wanneer ik met Indo’s uit eten ga ik vaak hoor, lekker maar niet zoals mijn oma het maakt. Geldt dit ook voor hem? Raymond zegt dat hij is opgegroeid met de gedachten dat je een gegeven paard nooit in de bek mag kijken. Maar hij herkent het zeker. “Uit eten gaan met mij is niet leuk wanneer we Indonesisch gaan eten. Het is het altijd net niet of naar Nederlandse smaak.” 

 ‘Eten is vaak gebonden aan herinneringen. De smaak van nu is anders dan van toen.’

Jouw motto: Iedereen kan Indonesisch koken. Tips?
‘Koop het kookboek van Raymond Linde in 2012.’

“Nee hoor. Grapje. Wat was je vraag ook alweer?  O ja , tips.”

1. Zorg dat je de basisingrediënten in huis hebt: trassie, assam, laos (soort worteltjes), sambal oelek en citroengras.
2. Gebruik geen olijfolie maar zonnebloemolie of arachide olie. Olijfolie gebruiken is hetzelfde als vloeken in de kerk. Je kunt ook palmolie gebruiken.
3. Durf te kruiden. Als er staat neem 4 blaadjes, neem dan niet de kleinste blaadjes.
4. Koop een kookboek en begin gewoon. Neem wel een oud Indonesisch kookboek.
5. Maak je gebruik van verse kruiden. Maak het dan een dag van te voren dan smaakt het nog lekkerder. Bijkomend voordeel een dag van te voren koken haalt de stress uit te keuken.

Indonesisch met kerst?
“We eten niet altijd traditioneel Indonesisch met de kerst. Maar dit jaar wel denk ik. Vrienden zeggen altijd: Jullie Indo’s moeten altijd uitpakken met eten. Jullie kunnen nooit zomaar gaan eten, maar moeten altijd veel eten. Dit heeft ook te maken met een andere gastvrijheid.”

‘Wanneer ik vroeger bij de familie van mijn vader kwam dan kregen we allemaal één koekje en de rest van het pak verdween weer in de kast. Bij de familie van mijn moeder bleef dit pak op tafel staan.’

Ik vraag Raymond hoe zijn kinderen het eigenlijk vinden om Indonesisch te eten.” Ik heb twee zonen. Toen ze klein waren gaf ik ze sambal goreng boontjes. De tranen liepen over hun wangen. Vooral mijn jongste zoon vindt koken leuk. De oudste maakt de perfecte pangsit gorengs, twintig op een rij die allemaal op elkaar lijken. Misschien moet ik hem een contract aanbieden! Als mijn zonen het later leuk vinden mogen ze me komen helpen in de keuken. Maar het hoeft niet. Ze moeten doen waar zij gelukkig van worden.” 

Doen wat je gelukkig maakt, zijn vrouw en kinderen en natuurlijk het eten, zijn dingen waar Raymond en ik over doorpraten tijdens het bereiden van ayam bali en zwartzuur van kip. We buigen ons over de vraag of we heel Indisch zijn en wat dit nu precies is. We lachen, er is herkenning en de sterke uien zorgen voor een enkele traan. Wat een leuke middag en wat een lekker eten!

Wil je meer weten over Nasi Kuning? Kijk dan op www.nasikuning.nl

 Weet je nog niet wat je met de kerst gaat eten? Hier een traditioneel Indisch recept voor zwartzuur van kip

Zwartzuur van kip

1 kop of 4 bouten                3 dl rode wijn
2 eetlepels boter                 2 eetlepels witte azijn
4 sjalotten                              half kopje ketjap manis
3 teen knoflook                    nootmuskaat (mespuntje) naar smaak
2 pijpjes kaneel                    1 eetlepel suiker
10 peperkorrels                   zout naar smaak
10 hele kruidnagels            1 eetlepel maizena

Stap 1
Bestrooi de kipstukken met zout en braad ze in de boter goudbruin.

Stap 2
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze in stukjes.

Stap 3
Haal de kip uit de pan wanneer deze goudbruin is en fruit de sjalotten en knoflook in de pan tot ze mooi bruin van kleur zijn.

Stap 4
Doe de kip weer in de pan samen met de kaneel, kruidnagels en de peperkorrels.

Stap 5
Blus het geheel met 3 dl rode wijn, de azijn, de ketjap manis en voeg de suiker toe. Roer alles goed door elkaar en laat het geheel ongeveer 45 minuten stoven.

Stap 6
Haal de kip weer uit de pan en bind de saus met een eetlepel maizena.

Oorspronkelijk wordt dit van eend gemaakt. Later werd dit van kip gemaakt. In plaats van rode wijn wordt er ook bessensap gebruikt.

Je eet dit gerecht met aardappelpuree, stoofpeertjes, doppers en wortels en appelmoes

7 gedachten over “In de keuken: koken met een lach en een traan – sterk spul die uien”

  1. Het is een genoegen om bij Astrid en Raymond te koken. Twee mensen die opgewekt en met een maximum aan didactisch talent het beste uit de gerechten kunnen halen. Bij hun wordt koken een waar genoegen. Ik kijk uit naar het kookboek. Peter

  2. Bep Vuyk had ik ook hoor…en nog veel meer kookboeken….wat dacht je van Keyner. en ..daar begon mn kookleven mee ik lees ze als romans…klap ze dicht en ga gewoon zelf aan de slag…eigen recepten heb ik ook wel..het belangrijkste is durf…niet bang zijn…dus luitjes ga aan de slag in de dapur,
    groetjes Cornelia.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.