Speculaashuis op z'n Indisch

Indisch 3.0 Speculaashuis

Met z’n allen versieren!

Hoewel het voor veel Indische families geen december hoeft te zijn om gezellig bij elkaar te komen en lekker te eten, heeft deze tijd van het jaar toch iets extra feestelijks. Iedereen viert Kerst op zijn eigen manier, van het maken van een gingerbread house in de VS tot het maken van Hollandse speculaas met Indonesische specerijen. Speciaal voor de Indisch 3.0 lezers hebben Krista Doornbosch en ik met veel plezier een speculaashuis met een Indisch tintje gemaakt. 

Maar eerst wat geschiedenis, want als vanzelfsprekend gaan we ervan uit dat alle ingrediënten voor lekkernijen als een speculaashuis in ons kikkerlandje te vinden zijn. Toch groeit nootmuskaat niet hier aan de boom, maar in Indonesië. Hoe zijn deze specerijen hier terechtgekomen?

Het Indisch 3.0 kersthuis door Krista en Melissa (c) Wing-Ni Lam 2012

Waardevolle schatten
Al ver voor de tijd van de VOC waren specerijen bij de oude Romeinen al gewild als smaakstof, conserveringsmiddel en om hun geneeskrachtige eigenschappen. Bij de val van het Romeinse rijk ging dit netwerk en de kennis verloren totdat Europa tijdens de Middeleeuwen weer opnieuw in aanraking kwam met deze exotische vondsten. Nadat Portugese ontdekkingsreizigers over zee de routes naar het oosten hadden ontdekt en terugkeerden met waardevolle schatten als kruidnagel en kaneel, duurde het niet lang voordat de Nederlanders hier ook op afgingen. Sindsdien zijn specerijen als kaneel, nootmuskaat, foelie en kruidnagel niet meer weg te denken uit de Hollandse keuken.

Tijd om uit te pakken
Gaandeweg zijn we de warme geuren van deze specerijen gaan associëren met de kerst, omdat dit de tijd van het jaar is om uit te pakken met deze (destijds dure) specerijen. Kerst is ook de tijd van het jaar waarin gezelligheid en familie centraal staan. Daarom moedigen we bij deze iedereen aan om ons speculaashuis te maken en gezamenlijk te versieren!

Voordat je begint nog een aantal tips:

  • Begin een dag van tevoren met het bakken van de koek.
  • Koop de snoepwinkel en notenbar leeg voor versiersels.
  • Gebruik kant-en-klare koekkruiden als je niet alle specerijen in huis hebt.

Recept voor het speculaashuis

Ingrediënten

Koek

  • 500 gr bloem
  • 320 gr zachte boter
  • 250 gr donkere basterdsuiker
  • 1 ei
  • flinke snuf zout

Koekkruiden

  • 2 el kaneel
  • 1 el gember
  • 1 tl korianderzaad
  • ½ tl nootmuskaat
  • ½ tl kruidnagel
  • ¼ tl witte peper

Glazuur

  • 3 eiwitten
  • 500 gr poedersuiker

Versiering

  • snoepgoed, noten, cupcakeversiering, laat je fantasie de vrije loop!

Verdere benodigdheden

  • sjabloon voor het huisje
  • spuitzak
  • stuk karton van A4 formaat als grondplaat

Bereiding

Koek bakken

  • Meng voor het deeg alle ingrediënten in een kom met de hand, dan wel met de deeghaken van je mixer, tot zich een grote bal vormt. Als het deeg te droog is kun je lepel voor lepel water toevoegen, en wanneer het te nat is voeg je bloem toe.
  • Druk de bal plat zodat je het straks makkelijk uit kunt rollen. Verpak de bal in vershoudfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast zodat het bij het uitrollen niet scheurt. Je kunt het deeg ook bewaren voor de volgende dag.
  • Verwarm de oven voor op 160°c en leg het bakpapier op de bakplaten.
  • Bestuif het aanrecht en het deeg met een beetje bloem en rol het uit tot een dikte van bijna 5 mm. Snijd alle figuren uit en leg ze op de bakplaat. Probeer hierbij de figuren zo min mogelijk te vervormen zodat je niet eindigt met wiebelige randen van je muren.
  • Bak de koek in 20 minuten gaar en laat ze op de bakplaat afkoelen. Draai de koeken om zodat ze goed kunnen drogen. Op deze manier worden de koeken stevig. Ook dit kun je een dag van tevoren doen.
(c) Wing-Ni Lam 2012

Glazuur maken

  • Klop 3 eiwitten stijf met een garde of mixer tot ze pieken vormen. Klop beetje bij beetje de suiker in het eiwitmengsel en klop net zo lang totdat dit opgelost is, dit kun je voelen wanneer je een beetje van het mengsel tussen je vingers wrijft.
  • Schep het mengsel in een spuitzak en draai deze aan de bovenkant dicht om uitdroging te voorkomen.

Om salmonellagevaar te voorkomen kun je de eiwitten vervangen door 10 gram eiwitpoeder en 60 ml water.

Huis in elkaar zetten

  • Spuit glazuur langs de randen van de eerste koek en zet deze op je grondplaat en plak de rest van de wanden er tegenaan. Met behulp van blikken kunnen de wanden steunen of vraag iemand anders om je te helpen. Laat dit minimaal een uur uitharden.
  • Bespuit de randen van de muren waar het dak op komt te liggen met glazuur en zet de dakdelen erop. Ondersteun ook deze delen en laat drogen.
(c) Wing-Ni Lam 2012

Versieren

  • Zodra het huisje staat begint het leukste gedeelte: versieren! Hier zijn geen regels voor, maak het zo mooi als je wilt. Gebruik het glazuur als lijm of als decoratie met behulp van verschillende spuitmondjes.

Ik hoop dat jullie net zo veel plezier zullen hebben bij het bereiden van dit recept als wij hebben gehad.

Fijne kerstdagen!

3.0 in de keuken: Joe Saleh

‘Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen’

Joe Saleh (36), werkzaam als kok in het Filmhuis in Den Haag, heeft een grote passie voor eten, muziek en schilderen. Drie disciplines die volgens Joe heel dicht bij elkaar liggen. Zijn vader vocht tegen de Jappen en zijn moeder behoorde tot de eerste generatie onafhankelijke Indonesiërs. Of Joe een echte 3.0’er is, is dus niet duidelijk. Joe lijkt hier niet veel waarde aan te hechten. Hij wil zichzelf niet profileren als Indisch maar als wereldburger. ‘Koken is een kunstvorm die verschillende landen en culturen met elkaar verbindt. Dat alleen al laat zien hoe klein de wereld eigenlijk is.’

Zowel de grootouders als de ouders van Joe komen uit Java: ‘Het bizarre aan de familiegeschiedenis is dat mijn opa, de vader van mijn moeder, tegen mijn vader gevochten heeft. Mijn opa vocht voor Indonesië. Dus eigenlijk heeft onder andere mijn moeders familie ervoor gezorgd dat mijn vader in 1950 het land uit werd gezet. In 1965 kwam ook mijn moeder in Indonesië in moeilijkheden omdat ze verdacht werd van linkse praktijken. Ze had sympathie voor de andersdenkenden. Ook zij besloot het land te verlaten. In Nederland vonden mijn ouders elkaar pas.’

Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro
Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro

Ik maak deel uit van deze wereld
In 1995 ging Joe voor het eerst naar Indonesië. Hier ontmoette hij een groot deel van zijn familie: ‘Overeenkomsten heb ik niet echt gevonden. Zij zijn daar opgegroeid, ik in het westen. Destijds liep ik daar op Nikes dus men zag dat ik niet van daar kwam. Dat was voor mij een vreemde gewaarwording. Ik ging juist naar Indonesië om te ontdekken waar mijn roots lagen. Helaas kon ik daar niet goed aarden, maar wat nog erger was, was dat ik bij terugkomst in Nederland ook hier niet meer kon aarden. Ik voelde me ontheemd. Waar hoor ik dan wel? De omzwerving heeft ongeveer tien jaar geduurd tot het besef kwam dat ik zowel daar als hier hoorde. Ik maak deel uit van deze wereld. Dat besef geeft mij rust.’

Mijn gasfornuis is mijn canvas
Joe stond altijd bij zijn moeder in de keuken. Toch is hij, ondanks zijn liefde voor koken, eerst Illustratieve Vormgeving gaan studeren: ‘Ik ben niet afgestudeerd, omdat de passie voor koken toch grotere vormen aannam. Eigenlijk kan koken vergeleken worden met schilderen. Ik zie daar niet zoveel verschil in. Je gebruikt alleen andere zintuigen. Bij schilderen vertaalt het penseel wat in mijn hoofd zit naar het canvas. Als ik kook, is mijn gasfornuis mijn canvas, maar dan met pannen en kleuren. Naast je ogen gebruik je bij het koken nog twee extra zintuigen, je reuk en je smaak.’

Keep up the big smile
Keep up the big  smile is kenmerkend voor Joe: ‘Geen idee of het typisch Indisch is, maar ik probeer het wel aan mijn collega’s mee te geven. Tijdens de laatste avond van de Haarlem culinair dagen was het zo druk dat mijn voormalige chef en ik de bonnen niet meer aankonden. Mijn chef gaf op en zat in een hoekje voor zich uit te kijken. Ik kookte door. Mijn chef zei: wat doe je? Ik antwoordde: Zie je die borden daar? Als we die wegwerken dan hebben we het record verbroken. Mijn chef stond op en kwam naast mij staan. Samen hebben we de borden weggewerkt. Ik was zo blij en zag mijn chef ook helemaal opbloeien. Als het nu druk is, denk ik nog vaak aan dit moment terug. Ooit was het mogelijk dus nu ook.’

Joe Saleh. Foto: Johan Snijders
Joe Saleh. Foto: Johan Snijders

Volks voedsel
Joe houdt vooral van volks voedsel: ‘Het is geen koninklijk voedsel. Het is voedsel dat iedereen eet. Zodra ik een nieuwe cultuur ontdek, wil ik eerst met hulp van de lokale bevolking de traditionele recepten uitproberen om de smaak te achterhalen. Van daaruit ga ik freaken. Wat gebeurt er als ik een andere cultuur erbij pak? Ik experimenteer ook met Indonesisch eten. Zo werkt de Indonesische keuken bijvoorbeeld met gedroogde koriander en de Thaise met verse koriander. Als je verse koriander gaat gebruiken in de Indonesische keuken, krijg je direct al een andere smaak. Dat vind ik interessant. Dat je met de traditionele dingen iets doet, waardoor er iets nieuws ontstaat.’

Heilige drie-eenheid
Joe zal altijd op zoek blijven naar de meest vreemde culinaire combinaties, maar liever gaat hij door in de muziek. Hij geeft mij zijn cd – Joey Retro: As the wind turns : ‘Dit is wat ik wil doen, maar dat wil niet zeggen dat ik stop met koken. Ik moet altijd bezig blijven, niet alleen fysiek, maar ook mentaal. Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen. Je bladmuziek is je canvas, dat zijn je pitten. Je wilt altijd dat iets wat je maakt zó in de smaak valt dat men denkt: wauw dit is super nice, of het nu om eten, muziek of kunst gaat. Dat is het eindresultaat.’

Oproep: Ken/ben jij een 3.0’er in de Keuken die mee zou willen werken aan een aflevering van 3.0 in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar nora@indisch3.nl

 

Joe Saleh © DennisWisse
Joe Saleh © DennisWisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wil jij ook freaken in de keuken? Probeer dan  pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat-kokos saus (voor 2 personen)

Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus
Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus

Ingrediënten boemboe

2 tomaten
halve paprika

2 teentjes knoflook
3 eetlepels sambal oelek

4 kemiri noten
halve ui

1 dl olie
Peper en zout

Maak met bovenstaande ingrediënten de boemboe voor de makreel,
met een blender of keukenmachine

2 makrelen
2 stengels citroengras (sereh)

2 blaadjes laurierblad

snij kop en staart van makreel af, verwijder ingewanden en spoel de vis schoon
– zet de boemboe met de stengels sereh en de laurierblaadjes op het vuur
– breng de boemboe aan de kook
– doe per makreel een kwart van een sereh stengel en een laurierblad in de buikholte. Voeg ook wat van de saus toe.
– smeer een ovenschaal in met een beetje olie, doe de makreel er in
– voeg de saus toe, schuif het in de oven op 160 graden 20 min.

Tips
– Dek de ovenschaal af met een deksel om uitdrogen te voorkomen
– Zorg ook dat de vis onder staat

Bereiding van Haricoverts in tomaat-kokos saus 

200 gr haricoverts
1 tomaat

halve ui
1 teentje knoflook

50 gr laos
1 stengel sereh

1limoenblad
2 eetlepels sambal oelek

250 ml kokosmelk
scheut vissaus

zet water op voor de haricoverts om te blancheren. Voeg wat zout aan het water.
– snij de kontjes van de haricoverts. Als het water kookt voeg je de haricoverts toe.
– kort blancheren, ze mogen een bite hebben. Als je denkt dat het goed is, meteen spoelen onder koud water. Dan behoudt het z’n prachtige groene kleur.
– snijd ondertussen de knoflook in plakjes, de ui in fijne blokjes, crush de sereh stengel met de achterkant van je (koks)mes of met een hamer, zodat het soepel wordt.
– snij de laos grof. Voeg toe aan een pan gevuld met een scheutje olie. Even fruiten.

– voeg dan de sambal, limoenblad, blokjes tomaat toe. Even fruiten.
– voeg de kokosmelk toe en laat even koken.
– voeg de haricoverts toe en roer goed door.
– voeg vissaus naar smaak toe

3.0 in de Keuken – Kelly Wijntuin-Menkel

‘Niets gaat de vuilnisbak in’

Wie: Kelly Wijntuin – Menkel | Indisch via: vader en moeder | Beroep: Top Secret bij Defensie | Culinaire specialiteiten: Taarten, cupcakes en zelfverzonnen variaties op bestaande Indisch recepten 

Kelly Wijntuin – Menkel (c) Wendy de la Rambeljé / Indisch 3.0 2012

Twee dagen had Kelly (31) nodig voor de sierbloemen op haar spekkoektaart. Voor de spekkoek, die de basis van de taart vormt, draaide ze haar hand niet om, en de fondant nam ‘maar’ een half uurtje in beslag. Vol bewondering kijken wij (Liselore & Wendy) naar de taart die op tafel staat. ‘Willen jullie proeven?’ vraagt Kelly met een gulle lach op haar gezicht en een mes al in de aanslag. Het moge duidelijk zijn, dit is het begin van opnieuw een smakelijke aflevering van 3.0 in de Keuken. 
Foto’s: Wendy de la Rambeljé & Kelly Wijntuin – Menkel

Van moeder op dochter
‘Mijn grootouders kwamen uit Solo en mijn moeder is geboren in Jakarta, ze was vier toen het gezin naar Nederland kwam. Van mijn oma heeft mijn moeder als kind al leren koken: ik was drie toen mijn moeder mij leerde hoe je rijst moest wassen en oeleken. Dylana kan ook al oeleken en meehelpen met koken.’ Dylana, Kelly’s dochter van drie, zit bij ons aan tafel en beaamt trots wat Kelly over haar vertelt.

Stinkende visjes
‘Het eten dat je zelf maakt is toch het lekkerste. Neem bijvoorbeeld soto. De vader van Dylana is Surinaams, maar Surinaamse soto vind ik niet lekker. Ik experimenteer graag met kruiden en maak dan eigen verzinsels klaar zoals sambal goreng spek. Dylana weet inmiddels al veel kruiden te herkennen naar smaak. Dylana, wat is trassi?’ Met grote ogen kijkt Dylana naar haar moeder. ‘Stinkende visjes.’

Trassi en vuurgevechten
‘Over trassi heb ik nog wel een mooi verhaal. Toen ik voor Defensie in Afghanistan zat, heb ik een keer trassi in de ventilator van één van de auto’s gestopt. Wat een geur moet dat gegeven hebben toen ze de airco aanzetten! En bij die auto’s kunnen de ramen niet open. Ik heb daar veel meegemaakt, waaronder twee vuurgevechten. Maar ik ben blij dat ik in dienst ben gegaan. Ik heb daardoor veel ontwikkeling doorgemaakt.’

Taarten
‘Naast mijn werk voor Defensie maak ik sinds vier jaar taarten op bestelling en geef ik workshops onder de naam Kellz Cakery. Dat is ooit eens begonnen met een workshop taarten maken voor mijn moeders verjaardag, maar daar vond ik niet zoveel aan. Mijn interesse werd pas echt gewekt toen ik met een collega meeging naar een workshop cupcakes maken. Daarna heb ik een basisopleiding gevolgd en mezelf steeds meer aangeleerd.’

Kelly’s Kookkunsten (c) Wendy de la Rambeljé / Indisch 3.0 2012

Niets weggooien
‘In het begin mislukte er nog weleens een taart. Nou ja, jammer dan. Dan maakte ik er wel bonbons van. Denk maar niet dat er iets de vuilnisbak in gaat!’ We barsten in lachen uit bij dit duidelijke Indische trekje en nemen nog eens een hap van een stuk spekkoektaart. Kelly vervolgt: ‘Ik heb ook taarten gemaakt voor Indische families. Deze spekkoektaart is eigenlijk een basis voor een bruiloftstaart.’

Indische basis
‘De basis blijft toch eigenlijk altijd Indisch eten. Niet alleen met mijn taarten, ik heb ook nog een tijdje met mijn moeder op bestelling Indische snacks gemaakt. Maar dan niet met kant en klare loempiavelletjes enzo. Ik maak alles zelf. Het is voor mij ook de normaalste zaak van de wereld dat iedereen mee kan eten, er is altijd genoeg. Over eten gesproken. Hebben jullie al honger?’

Ook een keer spekkoek(taart) maken? Hieronder het spekkoekrecept van Kelly.

Spekkoek

Ingrediënten
• 7 eieren
• 250 gr. boter
• 200 gr. lichtbruine basterdsuiker
• 50 gr. bloem
• 1 t.l. zout
• 1 t.l. vanillemerg
• 8 t.l. kaneel
• 4 t.l. kardemon
• 3 t.l. anijspoeder
• 2 t.l. nootmuskaat
• 2 t.l. kruidnagelpoeder
• 50 gr. boter

Bereiding
• Verwarm de oven voor op 175 graden
• Splits de eieren in de dooiers en de eiwitten
• Klop de boter met de suiker tot een lichte, romige massa (ong. 10 min.)
• Roer de eidooiers een voor een door de romige massa
• Zeef de bloem en het zout
• Schep de bloem en het zout met de vanille door het botermengsel
• Klop de eiwitten tot een stevig schuim en spatel dit voorzichtig door het beslag
• Schep een derde deel van het beslag in een andere kom
• Vermeng de specerijen en spatel ze door een derde van het beslag
• Je kunt eventueel pandan-stroop bij het beslag voegen

• Beboter de springvorm van 15 a 20 cm
• Schep een dun laagje licht beslag in de springvorm
• Bak het laagje 10 min in de oven (grilstand)
• Smelt 50 gr. boter
• Neem de vorm uit de oven en smeer een dun laagje boter over het laagje cake
• Schep er een dun laagje gekruid beslag over
• Zet de vorm weer in de oven voor ong. 4 a 5 min.
• Herhaal deze handelingen tot het beslag op is

• Laat de spekkoek eerst even in de vorm afkoelen
• Stort de spekkoek op een rooster of bakpapier, en laat deze volledig koud worden
• Laat de koek minstens een halve dag staan, zodat de smaak zich beter kan ontwikkelen

Tips
• Aan het beslag kunt je ook een scheutje rum of een andere smaak-essence toevoegen
• Ook kun je aan het kruidenbeslag pandan toevoegen (voor de groene laagjes)
• De spekkoek kun je mooi decoreren met fondant of marsepein

Oproep: ken/ben jij iemand die graag in de keuken staat en mee zou willen werken aan een aflevering van 3.0 in de Keuken? Stuur dan een mailtje naar liselore@indisch3.nl

Jonge Indo in de Keuken – Mikal Lefévre

Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012

Mikal Levéfre, 24 jaar. Naar eigen zeggen ontzettend eigenwijs.  Krullen van zijn moeder, ogen die echt Indisch zijn. Opgegroeid in Zuid-Limburg, via Belgie en Den Bosch terechtgekomen in Breda.  Bijna afgestudeerd in Food Design en sinds kort ZZP-er. Mikal kan ontzettend genieten van mooi en lekker eten. Dus waarom niet je beroep ervan maken? Dat hij ook nog eens onze 700e Liker van onze Facebook-pagina was, was voor ons een mooie reden om hem eens flink in het zonnetje te zetten in de serie Jonge Indo in de Keuken. 

Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012
Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012

Van opa op kleinzoon
Met Indisch eten koken is Mikal opgegroeid. Op 2-jarige leeftijd kwam de vader van Mikal vanuit Jakarta met zijn ouders en broers naar Nederland: ‘Mijn oma was Nederlandse, mijn opa Indonesisch. Dat maakt mij een kwartje. Mijn vader houdt niet van koken en mijn moeder neemt alleen de tijd om Indonesisch te koken. Ze is fan van Rendang. Vaak gaat zij aan de slag met het boekje Indische keukengeheimen van Oma Keasberry.’  Zijn passie voor koken komt volgens Mikal van zijn opa: ‘Mijn opa was een creatieve man. Hij was altijd te vinden in de keuken. Vol interesse keek ik mee als hij kookte.’

Opa’s nasi, wok en kruidenkastje 
Mikal komt uit een hechte Indische familie. Hij vindt het mooi om te zien hoe recepten van zijn opa op precies dezelfde wijze gemaakt blijven worden: ‘Uitje bakken – kruiden erbij – ei erbij zodat deze om het uitje heen komt te zitten, en dan pas de rijst. Dat is Opa’s nasi.’ Aan opa’s wok bewaart Mikal mooie herinneringen: ‘We hadden geen frituur, dus de Van Dobben kroketjes gingen in de wok.’ De beleving die met eten samenkomt is een belangrijk element volgens Mikal. Met een grote glimlach vertelt hij over opa’s kruidenkastje met vreemde specerijen: ‘Als ik aan dat kastje terugdenk, dan ruik ik nog alle geuren die daaruit kwamen als ik de deurtjes opende.’

Mikal © Mikal Levéfre
‘De van Dobben kroketjes gingen gewoon in de wok’ © Mikal Levéfre

Creative Food Business
Mikal is bijna afgestudeerd in Fooddesign, maar wat kan je daar nu precies mee? ‘Mijn opleiding is best breed, het belangrijkste is wat ik ermee wil.’ Mikal is vooral geïnteresseerd in de combinatie van communicatie en het beeldende aspect daaromheen. Als voorbeeld noemt Mikal zijn project over de ‘schijf van vijf’. Hiervoor werkte hij met kinderen van 10 tot 14 jaar om op een creatieve, speelse en toegankelijke wijze de schijf van vijf uit te beelden: ‘Kinderen hoeven niet perse heel gezond te eten, maar wel normaal. Het is mooi dat ik kinderen daar bewuster van kan maken.’ Creative Food Business, oftewel alles wat met eten en drinken te maken heeft, zo kan Mikal’s werkveld ook genoemd worden. ‘Er zijn bijvoorbeeld trucjes om het eten er mooier uit te laten zien op foto’s. Zo wordt er bij bier gelatine toegevoegd om de belletjes beter tot hun recht te laten komen en het schuim wordt vervangen door eiwit voor een perfecte kraag. Ik houd het liever wat natuurlijker, maar je moet het natuurlijk zo fotograferen dat bij de mensen het water in de mond loopt.’

De toko is je beste vriend 
Duidelijk is dat Mikal zijn kennis graag met anderen wil delen. Dit gebeurt ook tijdens de workshops die hij geeft bij Pat’s Kitchen, een kookstudio in Waalwijk. Met ongeveer tien deelnemers bereidt hij een meergangenmenu. Het Indische dat Mikal doorgeeft aan de deelnemers is dat men de toko niet moet vergeten: ‘De toko is je beste vriend – waarom moeilijk doen als de toko het heeft.’ Een ambitie van Mikal is om zijn eigen culinaire studio op te zetten. Ook speelt hij met de gedachte om samen met andere gekke jonge Indische creatievelingen tips uit te wisselen, en oude recepten van opa en oma in een nieuw jasje te steken. ‘Experimenteren en voor elkaar koken. Komt dat Indische toch weer een beetje terug. Maar voor ik dit bereik moet ik nog hard aan de slag. Ach, ik dop mijn eigen boontjes wel.’  Een tikkeltje bescheiden, maar dat siert hem absoluut.

Tot slot: Food Design for Indo’s
Gado Gado 3.0! Een heerlijke maaltijdsoep voor 4 personen met als basis een pindasoep, gevuld met gestoomde groenten naar keuze. Bereidingstijd: circa 40 minuten. Selamat Makan!

Gado Gado © Mikal Lévefre
Gado Gado © Mikal Lévefre

Ingrediënten

  • 4 st      kippenbout/dij (met bot)
  • ½ st     prei
  • 4 st      bleekselderij (stengel)
  • ½ st     komkommer
  • 4 st      ei (hardgekookt)
  • ½ st     bloemkool
  • 100g    sperziebonen
  • 4 st      witte koolblaadjes
  • 2 st      aardappel (middelgroot)
  • 4 st      bospeen
  • 1 st      ui
  • 3 st      knoflook
  • 1 st      vers pepertje

 

 

Kruiden & specerijen

  • citroengras (vers) anders serehpoeder
  • peper
  • koriander
  • ketoembar
  • djintan
  • ketjap
  • pindakaas
  • trassi
  • gember (vers)
  • bouillon blokje kip
  • laurier
  • peperkorrels

Bereidingswijze

  1. Zet de kippendij op met de kippenbouillon, 1 stengel bleekselderij, koriander, peperkorrels, laurier en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat deze garen in zijn eigen bouillon.
  2. Zeef de kippenbouillon en bewaar zowel de kip als de bouillon.
  3. Kook de aardappels gaar in hun schil, afgieten en af laat koelen.
  4. Snipper de ui, hak de knoflook en het rode pepertje. Fruit deze aan in een klein beetje olie.
  5. Voeg de gehakte verse gember, trassi, citroengras, ketoembar en djintan toe. Fruit dit kort mee.
  6. Voeg de pindakaas toe en roer het geheel door.
  7. Voeg nu een beetje kippenbouillon toe (bewaard van stap 2) en roer het geheel glad.
  8. Voeg daarna bouillon toe totdat je een dikte verkrijgt van gebonden soep.
  9. Laat de soep op laag vuur trekken en vergeet niet af toe te roeren.
  10. Stoom de witte koolblaadjes, gesneden bospeentjes, sperzieboontjes, bloemkoolroosjes en de gesneden bleekselderij totdat deze beetgaar zijn.
  11. Ontdoe de afgekoelde aardappels van hun schil en snijd ze in grove stukken.
  12. Pluk de afgekoelde kip tot grove stukken. Snijd de eieren.
  13. Breng de soep aan de kook en voeg de geblancheerde groentes, geplukte kip en aardappels toe.
  14. Snijd de komkommers in stukjes en bak ze kort. Voeg daarna toe aan de soep.
  15. Garneer het geheel met de eieren, bosui en eventueel koriander.

P.S. Ken of ben jij een Indo die graag in de keuken staat, en zou je mee zou willen werken aan een aflevering van Jonge Indo in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar liselore@indisch3.nl 

Jonge Indo's in de Keuken: Lars en Robin Meekel

In_de_keuken_Lars_Robin

De perfecte rijst, recepten op een servetje en een ontplofte keuken. Indisch 3.0 vraagt naar de Indische kookbeleving van de broers Lars (32) en Robin (28) Meekel. Samen met hun (groot)ouders zijn zij één van de families die in Boekoe Bangsa (boek van de familie) over hun lekkerste familierecepten vertellen. Welke gerechten maken zij zelf vaak klaar? En hoe? Eén ding wordt meteen duidelijk: de broers hebben gastvrijheid hoog in het vaandel staan.

Lars en Robin aan de keukentrafel met Boekoe Bangsa © Nora Iburg / Indisch 3.0

Recepten op een servetje

Het is een warme dag als ik bij het appartement van Lars aankom. De flinke trap naar de etage maakt dat ik verhit binnenstorm (misschien was ik ook een beetje te laat). Zodra ik over de drempel stap, wordt mijn jas aangenomen, krijg ik de beste plek aan tafel en staat er een pot thee klaar. Het interview kan beginnen. Lars en Robin Meekel zijn Indisch via hun moeder. Hun grootouders komen beiden uit Java, oma uit Salatiga en opa uit Madiun. Het koken hebben ze van oma Miep Nix geleerd.  Op welke leeftijd de interesse om te koken ontstond? Lars: ‘Het ging heel geleidelijk. Meekijken in de keuken als oma weer eens voor veel te veel mensen aan het koken was.’ Ook kregen ze vaak recepten mee naar huis, vlug op een servetje gekrabbeld. Zoals sajur lodeh of frikadel djagung, één van hun favorieten.

Nasi kuning
Trots laten Robin en Lars foto’s zien in Boekoe Bangsa. ‘Opa en oma hadden wel wat bedenktijd nodig voordat ze aan het boek mee wilden werken. Er komen toch meteen hele verhalen van vroeger los.’  Lars en Robin hebben duidelijk minder bedenktijd nodig gehad. Ze laten zich makkelijk bevragen en in de tussentijd vang ik vermakelijke discussies op over  hoe je nasi kuning klaarmaakt.  Lars: ‘Heb ik wel eens gedaan, maar dat is wel een gedoe toch?’ Robin: ‘Nee joh, er moeten gewoon bepaalde kruiden in.’ ‘Welke dan?’ ‘In ieder geval heel veel verschillende.’ Ondertussen wordt mijn kopje thee steeds bijgeschonken en de citroencake lijkt ook maar niet op te gaan.

Familierecept op een servet © Nora Iburg / Indisch 3.0

Oma’s vingerkootje
Lars en Robin wonen op een steenworp afstand van elkaar in Amsterdam. Ook de rest van de familie woont in de buurt. Ze vinden het dan ook belangrijk om elkaar regelmatig te zien. Op de vraag wat ze aan familiewaarden in het koken meenemen, zijn ze het meteen eens: trouw blijven aan de familierecepten. Robin: ‘We koken zoals we de gerechten zelf kennen uit onze herinnering. Ik wijk niet af van de specifieke ingrediënten die in een gerecht horen.’ Maar ook de basis moet goed zijn, hoe je rijst kookt bijvoorbeeld: drie keer wassen, vingerkootje water – en daarbij houden de broers er rekening mee dat oma’s  vingerkootje natuurlijk veel kleiner is – koken tot er kleine putjes in de rijst vallen en daarna nog stomen.

De beloning
En wat is nu het leukste aan Indisch koken? Robin: ‘Na een avond stappen voor je vrienden gado gado maken.’  Lars: ‘Het opeten! Nee, het leukste is dat de mensen voor wie je kookt van het eten genieten.’ Ook vinden de broers het leuk om, als oma kookt, haar achteraf te helpen met opruimen. ‘Want als oma kookt, dan is het één grote explosie in de keuken.’ Gezelligheid in huiselijke kring en samen genieten van het eten is voor de jongens toch wel de grootste beloning.  Misschien met een tikkeltje geldingsdrang erbij, want de familierecepten zijn onverbiddelijk en een fout is dan snel gemaakt, lijkt mij. Maar dat het dan ook heel lekker is, geloof ik meteen. Het zal me ook niet verbazen als de broers direct na mijn vertrek zijn gaan uitzoeken wat toch weer de juiste kruidenmix is voor de échte nasi kuning.

 

Frikadel Djagung © Nora Iburg / Indisch 3.0

Het familierecept van Lars en Robin: Frikadel Djagung

3 kleine blikjes maïs

½ prei
½ bos selderij
Peper en zout
Nootmuskaat
4 grote tenen knoflook
3 à 4 grote eetlepels pannenkoekenmix
1 ei

Groenten en kruiden in de keukenmachine klein maken. Let op: het mag geen pap worden. Eventueel peper en zout toevoegen. Het mag een beetje zoet smaken. Doe alles in een kom en meng de pannenkoekenmix en het ei  erdoor. In een koekenpan een laagje olie heet laten worden. Met twee eetlepels een hoeveelheid naar keuze van het maïsmengsel in de olie leggen, voorzichtig vormen tot een rond, plat koekje. Aan beide zijden bakken tot ze mooi bruin zijn.

Selamat makan!

Ben jij een Jonge Indo die graag in de keuken staat en zou je wel willen meewerken aan een aflevering van Jonge Indo in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar liselore@indisch3.nl.  

In de keuken: moderne medicijnvrouw Daisy Thé

Jamu Jen/ Daisy The (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012
Jamu Jen/ Daisy The (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012
Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Ditmaal maken we een uitstapje naar een wat minder voor de hand liggende keuken, die van de Jamu’s. Jamu’s zijn kruidendrankjes en –mengels die door Indonesische medicijnvrouwen verkocht worden aan iedereen die ziek is, of wel wat weerstand kan gebruiken. Daisy, ofwel Jamujem, heeft het stokje overgenomen van haar grootmoeder. Inmiddels heeft Daisy haar eigen mindstylepraktijk, en hoopt zij met haar kennis over geneeskrachtige kruiden, voeding en planten andere mensen te kunnen helpen.  

Foto’s: Tabitha Lemon

Jamu Jen/ Daisy The (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012
Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Daar ben ik mee opgegroeid
“Als kind logeerde ik vaak bij mijn oma, waar ik zag hoe zij haar brouwseltjes maakte voor zieke mensen. Aan mijn moeder vroeg ik wat deze brouwseltjes eigenlijk waren, alles wat ik zag waren vieze bladeren en dat stonk! Uhl! Wat doet oma eigenlijk? Mijn moeder vertelde mij dat deze maaksels gebaseerd waren op recepten die oma had meegenomen vanuit Indonesië. Oma vertrouwde doktoren en de westerse medicatie niet, en maakte daarom haar medicijnen zelf. Van kleins af aan kreeg ik deze mengsels ook toegediend. De realisatie oh is dat Indonesisch, kwam pas later.In Indonesië kent elk eiland medicijnvrouwen, die Jamu Gendong heten, en Jamu’s verkopen. De bekendste zijn de Javaanse Jamu’s, tot in het Royal Palace zijn zij bekend. Als kind stond ik er niet bij stil dat jamu’s medicijnen waren. De Jamu-traditie is een orale traditie, mijn oma heeft haar kennis overgedragen op mijn moeder. Ik heb onbewust weer veel kennis opgedaan door veel te logeren bij mijn oma. Vervolgens gaf ik vriendinnetjes advies over kruiden, theetjes en smeerseltjes. ‘Hoe weet je dat?’ Vroegen de mensen dan, waarop ik antwoordde: ‘Daar ben ik mee opgegroeid!’

Dat doet mijn oma dus
“Toen ik een paar jaar geleden voor het eerst in Indonesië was, kwam ik erachter dat JAMU een hele lifestyle omvat! Ik sprak er met verschillende vrouwen over diverse Jamu-stromingen. Sommigen willen jamu’s commercieel maken. Maar je hebt ook de oude kern, van oma’s en moeders, die vinden dat jamu’s onderdeel uitmaken van een oude traditie en dat dit geen naam hoeft te hebben. Jamu Gendongs lopen in Indonesië rond met kleine flesjes en Jamu’s in een grote mand op hun rug, ondertussen ‘jamu, jamu, jamu’ roepend. Je kunt dan bij hun een JAMU kopen. Ik bedacht me: Oh dat doet mijn oma dus ook, maar dan gewoon thuis. Daar kwam ook de realisatie dat mensen in Nederland hier ook baat bij zouden kunnen hebben. Zo kende ik veel mensen in mijn omgeving met huidirritaties, ikzelf had daar ook last van. In plaats van het gebruik van hormonencrème stapte ik over op de JAMU-recepten die ik nog kende van mijn oma. En dit hielp!”

Jamu Jen/ Daisy The (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012
Jamujem/Daisy Thé (c)Indisch3.0/Tabitha Lemon 2012

Je lichaam en geest zijn één
“Jamu’s zijn gebaseerd op de natuur en over het algemeen dient djahé als hoofdingrediënt, het verwamt je lichaam, doodt bacteriën en voedt de weerstand. Tamarinde wordt ook vaak als een basisingrediënt gebruikt, en gula djawa dient om de bittere smaak van Jamu’s tegen te gaan. Voor bijna alles heb je wel een jamu. JAMU is eigenlijk het begin van alle medicijnen, maar dan uit de natuur, er komt niets chemisch bij kijken. Het kan zowel een drankje als een poeder zijn. Als het gaat om een smeerseltje, dan gebruik je een vijzel om alle ingrediënten fijn te maken, zo één die je ook gebruikt om sambal te maken. Bijvoorbeeld: gember, laos, bloemen en aloë vera, dit maal je in de vijzel tot een dikke substantie die uitgesmeerd kan worden. Zelf gebruik ik alleen nog maar JAMU, geen westerse medicatie. Ten opzichte van mijn leeftijdgenoten lijk ik ook minder gezondheidsproblemen te hebben. Door Jamu’s te drinken blijf ik sterk, net zoals de havenwerkers in Indonesië die elke ochtend een JAMU drinken. Indonesische vrouwen zien er ook altijd fris en fruitig uit! Dat komt ook door de Jamu’s! Het is niet alleen je gezondheid, je lichaam en geest zijn één.”

 

Indisch3 favo recept 7: sambal goreng telor

In het kader van het tweejarig bestaan staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. De gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij het laatste recept uit deze jubilieumserie: sambal goreng telor!

Sambal goreng telor. Foto: http://farm1.static.flickr.com

Het is al lang Pasen geweest, maar toch heb ik een stuk of dertig eieren gekookt voor onze gasten op de Indisch3 kumpulan. Ik heb ze vervolgens verstopt in een heerlijke saus… Er zijn vele varianten te bedenken op dit simpele maar zeer lekkere gerecht, sambal goreng telor. Dit recept knipte ik ooit uit de Volkskrant en komt van niet-Indo Sylvia Witteman. Ik heb er zelf wat dingen aan toegevoegd – je blijft toch een Indo. Eigenlijk had het natuurlijk een authentiek recept van mijn Indische oma moeten zijn, maar die was vooral goed in het maken van risolles, frikadel goreng en seroendeng. Ooit erfde ik de spatel waarmee ze in de pannetjes roerde, dus die zal ik zeker gebruiken bij het maken van dit gerecht. Is ze er toch een beetje bij, bij het verjaardagsfeest!

8 eieren, hardgekookt en gepeld
scheutje zonnebloemolie
1 grote ui, gesnipperd
2 salam blaadjes
zout
2 tenen knoflook, gesnipperd
2 fijngesneden tomaten of scheut gezeefde tomaat uit pak
2 cm laos, fijngesneden (of 2 theelepels laospoeder)
1 stengel sereh
Citroensap
Klein stukje verkruimelde trassi
2 dl kokosmelk
Stukje gula djawa of schepje bruine suiker
Sambal oelek naar smaak

Fruit de ui en knoflook glazig, met de laos en verkruimelde trassi.
Fruit daarna de stukjes tomaat mee, of giet er een flinke scheut gezeefde tomaat bij.
Plet het dikke stuk van de sereh, leg er een knoop in en doe het erbij samen met de sambal, gula djawa en kokosmelk, voeg citroensap toe en breng alles zachtjes aan de kook.
Laat 5 minuten pruttelen, als het te dik wordt wat water toevoegen.
Proef op zout, suiker, citroensap en sambal, verwijder de sereh.
Warm nu de eieren langzaam op in de hete saus, een minuut of tien.
Snijd de eieren doormidden en schep de saus erover.

Indisch3 favo recept 6: bami goreng à la Peggy

In het kader van het tweejarig bestaan van Indisch 3.0 staat de blog deze week volledig in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept 6: bami goreng.

Bami goreng à la Peggy

Bereidingstijd: circa 1,5 uur (incl. 1 uur marineren)

Bami goreng (op mijn schoongemaakte fornuis...)

Ingrediënten
zout
djahé(poeder)
ketjap medja
citroensap (limoensap is nog lekkerder)
trassie
rundvleesbouillon(blokje)
1/2 ons ontbijtspek
3 teentjes knoflook

1 sjalotje
1 prei

2 ons Chinese kool, 1 spitskool of 1/2 paksoi
handje selderie (extra lekker: vermengen met verse Thaise koriander)
1 pond egg-noodle mie (de dunne is het lekkerst)
4 ons vlees (hamlap, kalkoenfilet, karbonade of kip)
4 lombok merah
zonnebloemolie (géén olijfolie)

Voorbereiden
Het heerlijkste van Indisch koken vind ik de voorbereiding. Het uitzoeken van de juiste, verste ingrediënten. Die vervolgens zo fijn mogelijk snijden is niet alleen een sport, maar ook voorpret: met het vrijkomen van al die geuren verheugt mijn maag zich op al het lekkers dat komen gaat. En: tijdens het intrekken tussendoor even ruiken hoe alle ingredienten zich met elkaar vermengen en het gerecht zichzelf voorbereidt op die unieke smaken die in het vooruitzicht liggen. Het recept is van mijn moeder, Peggy.

Het vlees
Snij het vlees in blokjes van circa 1×1 cm. Zo kan de marinade er het beste in trekken. Als je het te grof snijdt, of ongelijk, gaat het intrekken moeilijker en bij het roerbakken word je vlees ongelijk gaar.
Marineer het met een beetje zout, djahé(poeder), ketjap medja (kaki tiga) en een kneepje citroensap. Wat betreft hoeveelheden: let erop dat je het niet te nat maakt met de ketjap. De verhoudingen kloppen als je ruikt dat alle geuren van de ingrediënten je neus ongeveer tegelijk bereiken.
Laat het vlees afgedekt buiten de koelkast intrekken.
Snij het ontbijtspek in dunne reepjes. Apart houden van het vlees!

De geoelekte boemboe. Niet meer in je ogen wrijven!

De boemboe bami goreng
Als je verse djahé gebruikt: snij die zo klein mogelijk. Je moet m namelijk gaan stampen in de oelekan en hoe kleiner je die snijdt, hoe makkelijker je je boemboe maakt.
De trassie mag niet overheersen, dus begin met kleine hoeveelheden en ruik. Want, net als met het vlees: de verhoudingen kloppen als je ruikt dat alle geuren van de ingrediënten je neus ongeveer tegelijk bereiken, zonder dat er eentje overheerst.
Vermeng de trassie, het fijngesneden sjalotje, twee fijngesneden knoflookteentjes en de vier rode, in fijne reepjes gesneden, lomboks in de oelekan totdat een glanzend papje wordt. Laat het afgedekt op het aanrecht staan.

De mie
Grote pan met water opzetten. Gooi daar het derde teentje knoflook in en genoeg bouillonblokjes op die hoeveelheid water. Meestal is een bouillonblokje goed voor een halve liter water. Wachten tot het kookt (duurt meestal eventjes).

De groenten
Snij de prei in flinterdunne reepjes (wel hele rondjes) en de kool (of paksoi etc) eerst in dunne reepjes (ca. 5 mm) en dan in kleine, eetbare stukjes. De selderie fijnsnijden, maar bewaar een paar blaadjes ter garnering.

Bereiding
Het spannendste moment vind ik altijd het bij elkaar doen van alles. Dat is het moment van de waarheid. Of nee, eigenlijk is het moment van de waarheid wanneer mijn moeder het gerecht proeft. Terwijl zij een hap neemt en proeft, hou ik even mijn adem in. En als ik dan haar goedkeurende glimlach zie en haar ‘Heel goed schat’ hoor zeggen, durf ik het met een gerust hart op tafel te zetten.

Het vlees
Doe een flinke hoeveelheid zonnebloemolie in een hete wok of wadjan.
Ontbijtspek aanbakken.
Boemboe erbij.
Even goed laten bakken, totdat de boemboe bruinig glanzend is en goed geurt.
Vlees erbij. Goed roerbakken.
Vlees overscheppen in klein pannetje.
Boemboe op zacht vuur laten pruttelen terwijl je de mie kookt.

De mie
Doe de mie pas in het kokende water als je vlees klaar is en je hem direct kan gebruiken, anders wordt ie plakkerig. De mie hoeft hooguit vijf minuten in het water rond te dansen en is klaar als hij beetgaar is. Afblussen onder de koude kraan en beetje citroensap erover sprenkelen. Knippen en meteen de meegekookte knoflook eruit vissen.

De bami goreng
Stukje bij beetje de mie in de pruttelende boemboe scheppen, vuur omhoog en elke lading flink omscheppen, zodat de boemboe goed verdeeld is over de mie.
Als de mie bijna drooggebakken is, doe je eerst de prei (even doorscheppen) en vervolgens de kool erbij (ook even doorscheppen).
Dan het vlees uit het kleine pannetje bij de bami goreng. Weer goed doorscheppen. Goed voor je biceps trouwens.
Als de smaken zich goed vermengd hebben, doe je het vuur uit.
Fijngesneden selderie erover heen, eventueel vermengd met fijngesneden verse Thaise koriander.
Doorscheppen.
Klein beetje citroensap erdoor. Op smaak brengen met ketjap medja en zout.
Doorscheppen.

Opdienen
Dien de bami op in een grote kom of gewoon in de pan. Leg de apart gehouden takjes selderie op de bami. Serveren met sambal badjak (of rawit merah, nog heter), atjar lekas, bawang goreng en kroepoek emping.

O ja: vergeet niet de resten mie uit je haar te halen en van je kleding te plukken die er tijdens het omscheppen zijn beland..

Indisch3 favo recept 5: Gado Gado

In het kader van het tweejarig bestaan staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. De gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept5: Gado Gado.

Ingrediënten
Taugé, eieren, aardappels, tahoe of tempeh, komkommer en sla,
bloemkool, boontjes, witte kool, worteltjes (en evt. ook andere groenten), satésaus, emping.

Bereiding
-Snij de bloemkool, boontjes, witte kool, worteltjes etc. in stukjes en blancheer ze totdat ze beetgaar zijn.
-Kook de aardappelen in de schil, schil ze en snij ze in stukken of plakken.
-Eieren hard koken en in stukjes snijden. Taugé ook even in heet water dompelen.
-Snij de komkommer in plakken.

Opdienen
Leg alle ingredienten op een schaal zodat een gemengde schotel ontstaat: eerst de aardappel, dan de groente en als laatste de eieren en komkommer. Dan de satésaus erover gieten en daaroverheen de emping.

Heerlijk met witte rijst, kroepoek, gebakken uitjes, tempeh of tahoe en seroendeng.

Indisch3 favo recept 4: Rendang van oma Katy

In het kader van het tweejarig bestaan in april staat deze week in het thema van: eten! Elke dag vind je op de blog een nieuw recept van de gerechten die we als redacteuren gemaakt hebben voor onze kumpulan op 23 april. Alle gerechten die we daar gemaakt hebben, zijn onze favoriete Indische gerechten. Hierbij recept4: Rendang!

Rendang pittig en zoet voor 8 personen

 

Rendang. Foto: www.meltingwok.com

Ingrediënten
1 kg runderlappen
3 kopjes klapper (droge klapper)
20 middelgrote sjalotten
6 knoflooktenen
2 sereh (klein)
10 djeroekpoeroet
6 salam (of 4 grote)
trassi (4cm)
6 eierlepels ketoembar
3 eetlepels tamarinde
sambal, 3 flinke lepels of meer

Bereidingswijze
Bak op matig vuur in een braadpan de klapper tot ze lichtbruin zijn. Blijf ze steeds omscheppen. Haal de pan van het vuur en blijf de klapper omscheppen tot de pan iets afgekoeld is. Nu moet de klapper geperst worden. Verwarm water en voeg dit beetje bij beetje bij de klapper tot het goed ingetrokken is. Knijp vervolgens de klapper weer uit. Stamp de klapper daarna in de oelekan tot het ‘suiker’ is. Bak de redang in dezelfde pan als waarin de klapper geroosterd is en maak deze alleen schoon met wat keukenpapier.

Bak de uien in de braadpan van de klapper. Voeg de knoflook, trassi, laos, ketoembar en tamarinde toe. Bak het vlees mee. Doe dit even op hoog vuur en zet het later laag. Voeg nu een flinke schep suiker toe. Doe nu de salam, djeroekpoeroet, sereh en santen erbij. Voeg santen toe tot het vlees helemaal onder staat. Breng het nu zachtjes aan de kook en voeg als laatst de klapper toe. Laat het vlees nu zeker 2,5 uur zachtjes sudderen.

Dien het op met wat saus. Het is goed te combineren met witte rijst maar ook met gele rijst, hiermee wordt het een zeer machtig gerecht. Serveer kool, sajoer of boontjes als groente erbij.