3.0 in de keuken: Joe Saleh

‘Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen’

Joe Saleh (36), werkzaam als kok in het Filmhuis in Den Haag, heeft een grote passie voor eten, muziek en schilderen. Drie disciplines die volgens Joe heel dicht bij elkaar liggen. Zijn vader vocht tegen de Jappen en zijn moeder behoorde tot de eerste generatie onafhankelijke Indonesiërs. Of Joe een echte 3.0’er is, is dus niet duidelijk. Joe lijkt hier niet veel waarde aan te hechten. Hij wil zichzelf niet profileren als Indisch maar als wereldburger. ‘Koken is een kunstvorm die verschillende landen en culturen met elkaar verbindt. Dat alleen al laat zien hoe klein de wereld eigenlijk is.’

Zowel de grootouders als de ouders van Joe komen uit Java: ‘Het bizarre aan de familiegeschiedenis is dat mijn opa, de vader van mijn moeder, tegen mijn vader gevochten heeft. Mijn opa vocht voor Indonesië. Dus eigenlijk heeft onder andere mijn moeders familie ervoor gezorgd dat mijn vader in 1950 het land uit werd gezet. In 1965 kwam ook mijn moeder in Indonesië in moeilijkheden omdat ze verdacht werd van linkse praktijken. Ze had sympathie voor de andersdenkenden. Ook zij besloot het land te verlaten. In Nederland vonden mijn ouders elkaar pas.’

Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro
Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro

Ik maak deel uit van deze wereld
In 1995 ging Joe voor het eerst naar Indonesië. Hier ontmoette hij een groot deel van zijn familie: ‘Overeenkomsten heb ik niet echt gevonden. Zij zijn daar opgegroeid, ik in het westen. Destijds liep ik daar op Nikes dus men zag dat ik niet van daar kwam. Dat was voor mij een vreemde gewaarwording. Ik ging juist naar Indonesië om te ontdekken waar mijn roots lagen. Helaas kon ik daar niet goed aarden, maar wat nog erger was, was dat ik bij terugkomst in Nederland ook hier niet meer kon aarden. Ik voelde me ontheemd. Waar hoor ik dan wel? De omzwerving heeft ongeveer tien jaar geduurd tot het besef kwam dat ik zowel daar als hier hoorde. Ik maak deel uit van deze wereld. Dat besef geeft mij rust.’

Mijn gasfornuis is mijn canvas
Joe stond altijd bij zijn moeder in de keuken. Toch is hij, ondanks zijn liefde voor koken, eerst Illustratieve Vormgeving gaan studeren: ‘Ik ben niet afgestudeerd, omdat de passie voor koken toch grotere vormen aannam. Eigenlijk kan koken vergeleken worden met schilderen. Ik zie daar niet zoveel verschil in. Je gebruikt alleen andere zintuigen. Bij schilderen vertaalt het penseel wat in mijn hoofd zit naar het canvas. Als ik kook, is mijn gasfornuis mijn canvas, maar dan met pannen en kleuren. Naast je ogen gebruik je bij het koken nog twee extra zintuigen, je reuk en je smaak.’

Keep up the big smile
Keep up the big  smile is kenmerkend voor Joe: ‘Geen idee of het typisch Indisch is, maar ik probeer het wel aan mijn collega’s mee te geven. Tijdens de laatste avond van de Haarlem culinair dagen was het zo druk dat mijn voormalige chef en ik de bonnen niet meer aankonden. Mijn chef gaf op en zat in een hoekje voor zich uit te kijken. Ik kookte door. Mijn chef zei: wat doe je? Ik antwoordde: Zie je die borden daar? Als we die wegwerken dan hebben we het record verbroken. Mijn chef stond op en kwam naast mij staan. Samen hebben we de borden weggewerkt. Ik was zo blij en zag mijn chef ook helemaal opbloeien. Als het nu druk is, denk ik nog vaak aan dit moment terug. Ooit was het mogelijk dus nu ook.’

Joe Saleh. Foto: Johan Snijders
Joe Saleh. Foto: Johan Snijders

Volks voedsel
Joe houdt vooral van volks voedsel: ‘Het is geen koninklijk voedsel. Het is voedsel dat iedereen eet. Zodra ik een nieuwe cultuur ontdek, wil ik eerst met hulp van de lokale bevolking de traditionele recepten uitproberen om de smaak te achterhalen. Van daaruit ga ik freaken. Wat gebeurt er als ik een andere cultuur erbij pak? Ik experimenteer ook met Indonesisch eten. Zo werkt de Indonesische keuken bijvoorbeeld met gedroogde koriander en de Thaise met verse koriander. Als je verse koriander gaat gebruiken in de Indonesische keuken, krijg je direct al een andere smaak. Dat vind ik interessant. Dat je met de traditionele dingen iets doet, waardoor er iets nieuws ontstaat.’

Heilige drie-eenheid
Joe zal altijd op zoek blijven naar de meest vreemde culinaire combinaties, maar liever gaat hij door in de muziek. Hij geeft mij zijn cd – Joey Retro: As the wind turns : ‘Dit is wat ik wil doen, maar dat wil niet zeggen dat ik stop met koken. Ik moet altijd bezig blijven, niet alleen fysiek, maar ook mentaal. Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen. Je bladmuziek is je canvas, dat zijn je pitten. Je wilt altijd dat iets wat je maakt zó in de smaak valt dat men denkt: wauw dit is super nice, of het nu om eten, muziek of kunst gaat. Dat is het eindresultaat.’

Oproep: Ken/ben jij een 3.0’er in de Keuken die mee zou willen werken aan een aflevering van 3.0 in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar nora@indisch3.nl

 

Joe Saleh © DennisWisse
Joe Saleh © DennisWisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wil jij ook freaken in de keuken? Probeer dan  pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat-kokos saus (voor 2 personen)

Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus
Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus

Ingrediënten boemboe

2 tomaten
halve paprika

2 teentjes knoflook
3 eetlepels sambal oelek

4 kemiri noten
halve ui

1 dl olie
Peper en zout

Maak met bovenstaande ingrediënten de boemboe voor de makreel,
met een blender of keukenmachine

2 makrelen
2 stengels citroengras (sereh)

2 blaadjes laurierblad

snij kop en staart van makreel af, verwijder ingewanden en spoel de vis schoon
– zet de boemboe met de stengels sereh en de laurierblaadjes op het vuur
– breng de boemboe aan de kook
– doe per makreel een kwart van een sereh stengel en een laurierblad in de buikholte. Voeg ook wat van de saus toe.
– smeer een ovenschaal in met een beetje olie, doe de makreel er in
– voeg de saus toe, schuif het in de oven op 160 graden 20 min.

Tips
– Dek de ovenschaal af met een deksel om uitdrogen te voorkomen
– Zorg ook dat de vis onder staat

Bereiding van Haricoverts in tomaat-kokos saus 

200 gr haricoverts
1 tomaat

halve ui
1 teentje knoflook

50 gr laos
1 stengel sereh

1limoenblad
2 eetlepels sambal oelek

250 ml kokosmelk
scheut vissaus

zet water op voor de haricoverts om te blancheren. Voeg wat zout aan het water.
– snij de kontjes van de haricoverts. Als het water kookt voeg je de haricoverts toe.
– kort blancheren, ze mogen een bite hebben. Als je denkt dat het goed is, meteen spoelen onder koud water. Dan behoudt het z’n prachtige groene kleur.
– snijd ondertussen de knoflook in plakjes, de ui in fijne blokjes, crush de sereh stengel met de achterkant van je (koks)mes of met een hamer, zodat het soepel wordt.
– snij de laos grof. Voeg toe aan een pan gevuld met een scheutje olie. Even fruiten.

– voeg dan de sambal, limoenblad, blokjes tomaat toe. Even fruiten.
– voeg de kokosmelk toe en laat even koken.
– voeg de haricoverts toe en roer goed door.
– voeg vissaus naar smaak toe

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.