3.0 in de keuken: Joe Saleh

‘Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen’

Joe Saleh (36), werkzaam als kok in het Filmhuis in Den Haag, heeft een grote passie voor eten, muziek en schilderen. Drie disciplines die volgens Joe heel dicht bij elkaar liggen. Zijn vader vocht tegen de Jappen en zijn moeder behoorde tot de eerste generatie onafhankelijke Indonesiërs. Of Joe een echte 3.0’er is, is dus niet duidelijk. Joe lijkt hier niet veel waarde aan te hechten. Hij wil zichzelf niet profileren als Indisch maar als wereldburger. ‘Koken is een kunstvorm die verschillende landen en culturen met elkaar verbindt. Dat alleen al laat zien hoe klein de wereld eigenlijk is.’

Zowel de grootouders als de ouders van Joe komen uit Java: ‘Het bizarre aan de familiegeschiedenis is dat mijn opa, de vader van mijn moeder, tegen mijn vader gevochten heeft. Mijn opa vocht voor Indonesië. Dus eigenlijk heeft onder andere mijn moeders familie ervoor gezorgd dat mijn vader in 1950 het land uit werd gezet. In 1965 kwam ook mijn moeder in Indonesië in moeilijkheden omdat ze verdacht werd van linkse praktijken. Ze had sympathie voor de andersdenkenden. Ook zij besloot het land te verlaten. In Nederland vonden mijn ouders elkaar pas.’

Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro
Joe Saleh. Foto: Rogeiro Monteiro

Ik maak deel uit van deze wereld
In 1995 ging Joe voor het eerst naar Indonesië. Hier ontmoette hij een groot deel van zijn familie: ‘Overeenkomsten heb ik niet echt gevonden. Zij zijn daar opgegroeid, ik in het westen. Destijds liep ik daar op Nikes dus men zag dat ik niet van daar kwam. Dat was voor mij een vreemde gewaarwording. Ik ging juist naar Indonesië om te ontdekken waar mijn roots lagen. Helaas kon ik daar niet goed aarden, maar wat nog erger was, was dat ik bij terugkomst in Nederland ook hier niet meer kon aarden. Ik voelde me ontheemd. Waar hoor ik dan wel? De omzwerving heeft ongeveer tien jaar geduurd tot het besef kwam dat ik zowel daar als hier hoorde. Ik maak deel uit van deze wereld. Dat besef geeft mij rust.’

Mijn gasfornuis is mijn canvas
Joe stond altijd bij zijn moeder in de keuken. Toch is hij, ondanks zijn liefde voor koken, eerst Illustratieve Vormgeving gaan studeren: ‘Ik ben niet afgestudeerd, omdat de passie voor koken toch grotere vormen aannam. Eigenlijk kan koken vergeleken worden met schilderen. Ik zie daar niet zoveel verschil in. Je gebruikt alleen andere zintuigen. Bij schilderen vertaalt het penseel wat in mijn hoofd zit naar het canvas. Als ik kook, is mijn gasfornuis mijn canvas, maar dan met pannen en kleuren. Naast je ogen gebruik je bij het koken nog twee extra zintuigen, je reuk en je smaak.’

Keep up the big smile
Keep up the big  smile is kenmerkend voor Joe: ‘Geen idee of het typisch Indisch is, maar ik probeer het wel aan mijn collega’s mee te geven. Tijdens de laatste avond van de Haarlem culinair dagen was het zo druk dat mijn voormalige chef en ik de bonnen niet meer aankonden. Mijn chef gaf op en zat in een hoekje voor zich uit te kijken. Ik kookte door. Mijn chef zei: wat doe je? Ik antwoordde: Zie je die borden daar? Als we die wegwerken dan hebben we het record verbroken. Mijn chef stond op en kwam naast mij staan. Samen hebben we de borden weggewerkt. Ik was zo blij en zag mijn chef ook helemaal opbloeien. Als het nu druk is, denk ik nog vaak aan dit moment terug. Ooit was het mogelijk dus nu ook.’

Joe Saleh. Foto: Johan Snijders
Joe Saleh. Foto: Johan Snijders

Volks voedsel
Joe houdt vooral van volks voedsel: ‘Het is geen koninklijk voedsel. Het is voedsel dat iedereen eet. Zodra ik een nieuwe cultuur ontdek, wil ik eerst met hulp van de lokale bevolking de traditionele recepten uitproberen om de smaak te achterhalen. Van daaruit ga ik freaken. Wat gebeurt er als ik een andere cultuur erbij pak? Ik experimenteer ook met Indonesisch eten. Zo werkt de Indonesische keuken bijvoorbeeld met gedroogde koriander en de Thaise met verse koriander. Als je verse koriander gaat gebruiken in de Indonesische keuken, krijg je direct al een andere smaak. Dat vind ik interessant. Dat je met de traditionele dingen iets doet, waardoor er iets nieuws ontstaat.’

Heilige drie-eenheid
Joe zal altijd op zoek blijven naar de meest vreemde culinaire combinaties, maar liever gaat hij door in de muziek. Hij geeft mij zijn cd – Joey Retro: As the wind turns : ‘Dit is wat ik wil doen, maar dat wil niet zeggen dat ik stop met koken. Ik moet altijd bezig blijven, niet alleen fysiek, maar ook mentaal. Voor mij is de heilige drie-eenheid: eten, muziek en schilderen. Je bladmuziek is je canvas, dat zijn je pitten. Je wilt altijd dat iets wat je maakt zó in de smaak valt dat men denkt: wauw dit is super nice, of het nu om eten, muziek of kunst gaat. Dat is het eindresultaat.’

Oproep: Ken/ben jij een 3.0’er in de Keuken die mee zou willen werken aan een aflevering van 3.0 in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar nora@indisch3.nl

 

Joe Saleh © DennisWisse
Joe Saleh © DennisWisse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wil jij ook freaken in de keuken? Probeer dan  pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat-kokos saus (voor 2 personen)

Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus
Pepesan of makreel in pittige Indische tomatensaus met haricovert in tomaat kokos saus

Ingrediënten boemboe

2 tomaten
halve paprika

2 teentjes knoflook
3 eetlepels sambal oelek

4 kemiri noten
halve ui

1 dl olie
Peper en zout

Maak met bovenstaande ingrediënten de boemboe voor de makreel,
met een blender of keukenmachine

2 makrelen
2 stengels citroengras (sereh)

2 blaadjes laurierblad

snij kop en staart van makreel af, verwijder ingewanden en spoel de vis schoon
– zet de boemboe met de stengels sereh en de laurierblaadjes op het vuur
– breng de boemboe aan de kook
– doe per makreel een kwart van een sereh stengel en een laurierblad in de buikholte. Voeg ook wat van de saus toe.
– smeer een ovenschaal in met een beetje olie, doe de makreel er in
– voeg de saus toe, schuif het in de oven op 160 graden 20 min.

Tips
– Dek de ovenschaal af met een deksel om uitdrogen te voorkomen
– Zorg ook dat de vis onder staat

Bereiding van Haricoverts in tomaat-kokos saus 

200 gr haricoverts
1 tomaat

halve ui
1 teentje knoflook

50 gr laos
1 stengel sereh

1limoenblad
2 eetlepels sambal oelek

250 ml kokosmelk
scheut vissaus

zet water op voor de haricoverts om te blancheren. Voeg wat zout aan het water.
– snij de kontjes van de haricoverts. Als het water kookt voeg je de haricoverts toe.
– kort blancheren, ze mogen een bite hebben. Als je denkt dat het goed is, meteen spoelen onder koud water. Dan behoudt het z’n prachtige groene kleur.
– snijd ondertussen de knoflook in plakjes, de ui in fijne blokjes, crush de sereh stengel met de achterkant van je (koks)mes of met een hamer, zodat het soepel wordt.
– snij de laos grof. Voeg toe aan een pan gevuld met een scheutje olie. Even fruiten.

– voeg dan de sambal, limoenblad, blokjes tomaat toe. Even fruiten.
– voeg de kokosmelk toe en laat even koken.
– voeg de haricoverts toe en roer goed door.
– voeg vissaus naar smaak toe

3.0 in de Media – Levi van Kempen

Levi van Kempen © Anouschka Wardekker

“Binnen de Indische cultuur zijn veel mooie verhalen ontstaan.”

Levi van Kempen © Anouschka Wardekker
Levi van Kempen © Anouschka Wardekker

Als 8-jarig jongetje zong hij het liedje ‘ik wil niet dat je liegt’ van Paul de Leeuw tijdens een mini-playbackshow. Toen wist hij al welke kant hij op zou gaan. Nu is hij bekend als stemacteur, acteur en presentator bij onder andere Disney. Hij geniet van zijn werk, maar kan minstens zoveel genieten van het Indische eten en de cultuur. Ik heb het over de 3.0 in de media: Levi van Kempen (24).

Fotografie: Anouschka Wardekker

Levi is Indisch via zijn vader: zijn grootouders komen uit Tegal en Sukabumi. Levi heeft zowel Indisch, Nederlands als Grieks bloed, maar voelt zich vooral verbonden met zijn Indische afkomst. De presentator heeft een grote liefde voor Indisch eten en omdat hij zelf niet goed kan koken, is hij bijna dagelijks te vinden bij een toko of gaat langs bij zijn ouders. Zijn vader houdt van koken en opent binnenkort in Houten een Indonesische bezorgservice ‘Indo Ketjil’ – De kleine Indo.

Roots reis
Levi is twee keer in Indonesië geweest: ‘Wow hier liggen dus mijn roots, dacht ik toen. Hier komt mijn bloed vandaan en ligt een deel van mijn familiegeschiedenis. Dat is zo bijzonder. Ook heb ik daar de stille kracht van de Indische cultuur ervaren. Met een vriend ging ik een winkel met maskers in. Er kwam een walm op ons af. Ik zag een masker schommelen en beiden kregen we ineens knallende koppijn. We wisten: “Dit is niet goed.” Meteen zijn we naar buiten gegaan en hebben het nog ongeveer twee uur gevoeld. Het kan van alles zijn geweest, maar het blijft frappant.’

Levi van Kempen © Anouschka Wardekker
Levi van Kempen © Anouschka Wardekker

Het wapen van de Van Kempens
Levi hecht heel veel betekenis aan de Indische cultuur. Hij beseft dat zijn familie het niet makkelijk heeft gehad tijdens de oorlog. De broer van zijn opa heeft aan de Birma Spoorlijn gewerkt: ‘Hij heeft het gelukkig overleefd, maar het moet vreselijk zijn geweest. Aan de hand van onze familiegeschiedenis is er, eigenlijk als grap, een familiewapen ontstaan. Een bord met een lepel en een vork. Zo simpel, maar zo veelzeggend. Mijn opa was op dat moment al overleden, maar zijn broer vertelde dat mijn opa en hijzelf het hebben van eten heel erg waardeerden. Tijdens de oorlog heeft mijn opa ongelooflijk veel honger gekend en dankte God elke dag dat hij eten had.’

De Indische Herenclub
Levi is sinds kort lid van de Indische Herenclub. Hiervan mag je alleen lid worden als je een mannelijke Indo bent, werkzaam in de mediawereld. De club bestaat uit ongeveer 20 mannen. Levi is het jongste lid. Het kerndoel van deze club is praten over het oude Nederlands-Indië, samen eten en kijken of ze leuke projecten kunnen opstarten met elkaar. De voorzitter van de club is acteur Martin Schwab: ‘De Indische Herenclub wordt heel serieus genomen. Ik moest een inauguratie speech houden waarin ik iets vertelde over mijn Indische achtergrond, en aangeven waarom ik lid wilde worden.

Levi van Kempen © Anouschka Wardekker
Levi van Kempen © Anouschka Wardekker

Lekker stinken
Waar Levi ook speelt, hij is altijd opzoek naar Indisch eten. Zijn collega’s verbazen zich erover waar hij het elke keer weer vandaan haalt. Tijdens de ‘Je Anne’ tour waarin Levi de rol van ‘Peter’ speelde, wist hij van elke stad waar de toko’s zaten: ‘Zodra we aankwamen hadden we drie kwartier speling. Deze drie kwartier bestond voor mij en Thom Hoffman uit naar de toko lopen, eten halen,  opwarmen, opeten en omkleden. Vervolgens lekker stinken op het toneel. Ik zal geen namen noemen, maar dat werd me niet altijd in dank afgenomen, haha.’

Geinen en keihard werken
Levi geniet van zijn werk. Plezier is één van de grootste motivaties voor Levi om door te gaan: ‘Ik vind het leuk om ergens in uit te blinken. Geinen en keihard werken. Zolang je die mengelmoes hanteert, ben je professioneel bezig. Ik wil continu beter worden en er valt altijd iets te polijsten. Dit brengt mij uiteindelijk dichter bij mijn dromen. Ik barst van de dromen, maar het heeft alleen zin ze uit te spreken als ze je verder kunnen brengen. Ik  zou graag een Nederlands-Indische film willen maken. Op deze manier kan ik me inzetten voor de Indische cultuur. Een prachtige cultuur waarbinnen veel mooie verhalen zijn ontstaan.’

Van welke 3.0 in de media wil jij graag een interview lezen? Of ben jij een 3.0 in de media die mee zou willen werken aan een interview? Laat het ons weten door een e-mail te sturen naar liselore@indisch3.nl 

Jonge Indo in de Keuken – Mikal Lefévre

Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012

Mikal Levéfre, 24 jaar. Naar eigen zeggen ontzettend eigenwijs.  Krullen van zijn moeder, ogen die echt Indisch zijn. Opgegroeid in Zuid-Limburg, via Belgie en Den Bosch terechtgekomen in Breda.  Bijna afgestudeerd in Food Design en sinds kort ZZP-er. Mikal kan ontzettend genieten van mooi en lekker eten. Dus waarom niet je beroep ervan maken? Dat hij ook nog eens onze 700e Liker van onze Facebook-pagina was, was voor ons een mooie reden om hem eens flink in het zonnetje te zetten in de serie Jonge Indo in de Keuken. 

Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012
Mikal Lefévre © Roos Veenvliet / Indisch 3.0 2012

Van opa op kleinzoon
Met Indisch eten koken is Mikal opgegroeid. Op 2-jarige leeftijd kwam de vader van Mikal vanuit Jakarta met zijn ouders en broers naar Nederland: ‘Mijn oma was Nederlandse, mijn opa Indonesisch. Dat maakt mij een kwartje. Mijn vader houdt niet van koken en mijn moeder neemt alleen de tijd om Indonesisch te koken. Ze is fan van Rendang. Vaak gaat zij aan de slag met het boekje Indische keukengeheimen van Oma Keasberry.’  Zijn passie voor koken komt volgens Mikal van zijn opa: ‘Mijn opa was een creatieve man. Hij was altijd te vinden in de keuken. Vol interesse keek ik mee als hij kookte.’

Opa’s nasi, wok en kruidenkastje 
Mikal komt uit een hechte Indische familie. Hij vindt het mooi om te zien hoe recepten van zijn opa op precies dezelfde wijze gemaakt blijven worden: ‘Uitje bakken – kruiden erbij – ei erbij zodat deze om het uitje heen komt te zitten, en dan pas de rijst. Dat is Opa’s nasi.’ Aan opa’s wok bewaart Mikal mooie herinneringen: ‘We hadden geen frituur, dus de Van Dobben kroketjes gingen in de wok.’ De beleving die met eten samenkomt is een belangrijk element volgens Mikal. Met een grote glimlach vertelt hij over opa’s kruidenkastje met vreemde specerijen: ‘Als ik aan dat kastje terugdenk, dan ruik ik nog alle geuren die daaruit kwamen als ik de deurtjes opende.’

Mikal © Mikal Levéfre
‘De van Dobben kroketjes gingen gewoon in de wok’ © Mikal Levéfre

Creative Food Business
Mikal is bijna afgestudeerd in Fooddesign, maar wat kan je daar nu precies mee? ‘Mijn opleiding is best breed, het belangrijkste is wat ik ermee wil.’ Mikal is vooral geïnteresseerd in de combinatie van communicatie en het beeldende aspect daaromheen. Als voorbeeld noemt Mikal zijn project over de ‘schijf van vijf’. Hiervoor werkte hij met kinderen van 10 tot 14 jaar om op een creatieve, speelse en toegankelijke wijze de schijf van vijf uit te beelden: ‘Kinderen hoeven niet perse heel gezond te eten, maar wel normaal. Het is mooi dat ik kinderen daar bewuster van kan maken.’ Creative Food Business, oftewel alles wat met eten en drinken te maken heeft, zo kan Mikal’s werkveld ook genoemd worden. ‘Er zijn bijvoorbeeld trucjes om het eten er mooier uit te laten zien op foto’s. Zo wordt er bij bier gelatine toegevoegd om de belletjes beter tot hun recht te laten komen en het schuim wordt vervangen door eiwit voor een perfecte kraag. Ik houd het liever wat natuurlijker, maar je moet het natuurlijk zo fotograferen dat bij de mensen het water in de mond loopt.’

De toko is je beste vriend 
Duidelijk is dat Mikal zijn kennis graag met anderen wil delen. Dit gebeurt ook tijdens de workshops die hij geeft bij Pat’s Kitchen, een kookstudio in Waalwijk. Met ongeveer tien deelnemers bereidt hij een meergangenmenu. Het Indische dat Mikal doorgeeft aan de deelnemers is dat men de toko niet moet vergeten: ‘De toko is je beste vriend – waarom moeilijk doen als de toko het heeft.’ Een ambitie van Mikal is om zijn eigen culinaire studio op te zetten. Ook speelt hij met de gedachte om samen met andere gekke jonge Indische creatievelingen tips uit te wisselen, en oude recepten van opa en oma in een nieuw jasje te steken. ‘Experimenteren en voor elkaar koken. Komt dat Indische toch weer een beetje terug. Maar voor ik dit bereik moet ik nog hard aan de slag. Ach, ik dop mijn eigen boontjes wel.’  Een tikkeltje bescheiden, maar dat siert hem absoluut.

Tot slot: Food Design for Indo’s
Gado Gado 3.0! Een heerlijke maaltijdsoep voor 4 personen met als basis een pindasoep, gevuld met gestoomde groenten naar keuze. Bereidingstijd: circa 40 minuten. Selamat Makan!

Gado Gado © Mikal Lévefre
Gado Gado © Mikal Lévefre

Ingrediënten

  • 4 st      kippenbout/dij (met bot)
  • ½ st     prei
  • 4 st      bleekselderij (stengel)
  • ½ st     komkommer
  • 4 st      ei (hardgekookt)
  • ½ st     bloemkool
  • 100g    sperziebonen
  • 4 st      witte koolblaadjes
  • 2 st      aardappel (middelgroot)
  • 4 st      bospeen
  • 1 st      ui
  • 3 st      knoflook
  • 1 st      vers pepertje

 

 

Kruiden & specerijen

  • citroengras (vers) anders serehpoeder
  • peper
  • koriander
  • ketoembar
  • djintan
  • ketjap
  • pindakaas
  • trassi
  • gember (vers)
  • bouillon blokje kip
  • laurier
  • peperkorrels

Bereidingswijze

  1. Zet de kippendij op met de kippenbouillon, 1 stengel bleekselderij, koriander, peperkorrels, laurier en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat deze garen in zijn eigen bouillon.
  2. Zeef de kippenbouillon en bewaar zowel de kip als de bouillon.
  3. Kook de aardappels gaar in hun schil, afgieten en af laat koelen.
  4. Snipper de ui, hak de knoflook en het rode pepertje. Fruit deze aan in een klein beetje olie.
  5. Voeg de gehakte verse gember, trassi, citroengras, ketoembar en djintan toe. Fruit dit kort mee.
  6. Voeg de pindakaas toe en roer het geheel door.
  7. Voeg nu een beetje kippenbouillon toe (bewaard van stap 2) en roer het geheel glad.
  8. Voeg daarna bouillon toe totdat je een dikte verkrijgt van gebonden soep.
  9. Laat de soep op laag vuur trekken en vergeet niet af toe te roeren.
  10. Stoom de witte koolblaadjes, gesneden bospeentjes, sperzieboontjes, bloemkoolroosjes en de gesneden bleekselderij totdat deze beetgaar zijn.
  11. Ontdoe de afgekoelde aardappels van hun schil en snijd ze in grove stukken.
  12. Pluk de afgekoelde kip tot grove stukken. Snijd de eieren.
  13. Breng de soep aan de kook en voeg de geblancheerde groentes, geplukte kip en aardappels toe.
  14. Snijd de komkommers in stukjes en bak ze kort. Voeg daarna toe aan de soep.
  15. Garneer het geheel met de eieren, bosui en eventueel koriander.

P.S. Ken of ben jij een Indo die graag in de keuken staat, en zou je mee zou willen werken aan een aflevering van Jonge Indo in de Keuken? Laat het ons weten door een mailtje te sturen naar liselore@indisch3.nl 

Gili Trawangan

Roos is in 2010 in Indonesië geweest. De herinneringen aan die reis inspireren haar tot op de dag van vandaag. Ze blogt erover op Indisch3.0.

Na twee weken door Bali te hebben getrokken staan we om 9 uur in de ochtend te wachten op de boot die ons naar Gili Trawangan zal brengen, om vanuit daar verder te reizen naar Gili Meno. Het wachten duurt langer dan gepland, maar daar zijn we inmiddels al gewend aan geraakt. Je tas moet ingeleverd worden. Deze wordt op een houten kar gelegd en naar de – hopelijk juiste – boot gebracht.

Mijn backpak blijkt voor de inmiddels vertrouwde Indonesische lach te zorgen. Mijn backpack is oranje en ik ben zo gewend aan mijn eigen kussen dat deze de eer heeft gehad mee te mogen naar Indonesië. Echter, ik heb het na twee weken opgegeven om hem netjes kleiner te maken en er een plastic tas omheen te winkelen alvorens hem vast te maken aan mijn backpack. Duidelijk zichtbaar is nu mijn kussen met een wit roze gestipt kussensloop eromheen. Ook hangt er nog een ‘veilig reizen beer’, een mini-jembé en een gelukspoppetje aan. Een rijkelijk versierde, kleurrijke tas dus.

Na een half uur wachten kunnen we de boot op, the Gili Cat genaamd. De Gili Cat staat bekend om zijn snelle service. Het is een kleine witte overdekte boot die laag op het water ligt. In speed tempo reizen we af naar Gili Trawangan; een tocht die ik niet snel zal vergeten. Ik heb het gevoel dat ik in twee uur tijd om de tien seconden een steen raak en gelanceerd word. We zitten helemaal voorin, eerste rang. Genoeg beenruimte, maar we vangen dan ook de klappen op. Ook zit ik aan de kant van het raam. Mijn hoofd en het raam komen voor mijn gevoel iets te vaak te nader tot elkaar.

Links van mij zit een Franse jongeman naast zijn sinds korte tijd vrouw. De ringen om hun vingers verraden dit. Zijn door de zon gebruinde huid lijkt bij elke klap iets witter weg te trekken. De hand met de ring eromheen houdt hij voor de zekerheid voor zijn mond. Achter Sjors zit een stevige Duitse man die de eieren, van ik denk zijn ontbijt, in een bakje heeft meegenomen. Deze begint hij in alle rust te pellen en te nuttigen. Ik hoop voor Sjors dat hij het binnenhoudt.

Na 2 uur komen we aan op Gili Trawangan. In de eerste instantie lijkt het een backpackersparadijs. De boot naar Gili Meno komt pas aan het eind van de middag dus we hebben nog ruim de tijd om hier te genieten. We settelen ons op het strand. Vissersbootjes, kraak heldere zee, aantrekkelijke mannen die met een te overdreven Australisch accent ‘Hi Girls’ produceren, muziek en verse ananas. Aan de overkant ligt Lombok. Wij genieten van de zon. Boven Lombok hangt een grote zwarte deken. Over drie dagen lopen we daar, zeg ik tegen Sjors. Ik wijs naar de overkant. Gili Trawangan bevalt ons eigenlijk wel. Zullen we anders hier een paar dagen blijven, zegt Sjors.

Waarom niet, denk ik. Het is vakantie, geen deadlines, de tijd is van ons.

Wanneer dromen tastbaar worden (3)

wanneer dromen tastbaar worden (3) Roos

Verre reizen
brengen veel teweeg
ze spelen in op je gevoel
halen je uit een vast patroon
deadlines zijn er even niet
de tijd is weer van jou
achter de hout bewerkte deuren
schuilt een wereld
die je nog niet kende
uit boeken misschien
‘The Lonely Planet’
maar een boek kent geen geur
geen aanraking
een boek is soms enkel een voorbereiding
op een droom die langzaam tastbaar  wordt
voor mij althans

Ubud
‘Taxi, taxi, you want taxi?’ Geen taxi voor ons vandaag. Enkel ‘wennen’ staat op het programma. Wennen aan het klimaat, het ritme, de geur, de mensen om ons heen, cultuurverschillen. Wennen aan Indonesië. Het gevoel van ‘thuiskomen’ heb ik niet direct. Een teleurstelling? Nee, ik ben Indisch, maar ook Nederlands. Dus wat is thuis? Staat dat in je paspoort of is dat bij je familie? Wat is míjn thuis? Vragen, vragen en nog meer vragen. En ik ben nog geen 24 uur in Indonesië.

Ubud is anders. De straten zijn ongelijk. Ik struikel vaak, moet toch echt mijn voeten beter optillen. Er zijn veel winkeltjes en iedereen wil je iets verkopen. In verschillende boeken heb ik gelezen dat je moet afdingen omdat de prijzen echt te hoog zijn. Afdingen is nooit mijn sterkste punt geweest en dat lijkt nog even zo te blijven. Een oude vrouw zit voor haar winkel waar ze houten sieraden verkoopt. Ik heb een zwak voor sieraden, voor natuurlijk materiaal en voor oude mensen. Ik moet de winkel in. De oude vrouw spreekt bijna geen Engels maar met handen en voeten komen we een heel eind. Ik zie een armband die lijkt op de armband die mijn moeder ooit van haar oma Suus kreeg. Het verhaal gaat dat je minder last van hoofdpijn hebt als je deze armband draagt. Ik wil graag weten of dat hier ook zo is. Daar zit ik dan achter in de winkel naast de oude vrouw te wijzen naar mijn hoofd, terwijl ik ‘auw auw’ zeg. Sommige woorden zijn universeel toch? Ik dénk dat ze me begrijpt. ‘Yes,’ antwoordt ze. ‘You want one?’ Ik kan geen nee zeggen en waarschijnlijk betaal ik teveel, maar ik kan het niet over mijn hart verkrijgen er minder voor te geven.

Na wat langer door de straten van Ubud te hebben geslenterd is het tijd voor eten. In een restaurantje krijg ik een kaart met enkele voor mij, bekende gerechten. De soto doet mij denken aan thuis. Soto is voor mij onlosmakelijk verbonden met mijn verjaardag, mijn verjaardag is verbonden met mijn familie en mijn familie is verbonden met Indonesië. Ik neem soto. Deze is anders, maar toch herken ik de smaak. Terwijl ik eet, denk ik na. Nu ik hier ben besef ik nog meer dat dit kleurrijke land ooit het thuis van mijn opa, oma, moeder, ooms en tantes was. Dat Nederland plotseling hun nieuwe thuis werd. Maar voelde Nederland als thuis? Als ik al zoveel kleine dingen terugvind in Indonesië, de geur, de humor, het verhaal achter de armband, hoe moet het dan voor hun zijn geweest om te aarden in Nederland? Hebben ze er enkel het beste van gemaakt door een stukje Indië mee te nemen naar Nederland en dit van generatie op generatie over te dragen? Vasthouden door doorgeven? Ik weet het niet.

In de keuken: koken met een lach en een traan – sterk spul die uien

Na 2,5 uur reizen kom ik ’s avonds thuis in Utrecht. Koken hoef ik niet meer, dat heb ik eerder die middag al gedaan. Uit mijn tas komt een eetlucht. Waarvan? Van de ayam bali en de zwartzuur van kip. Die middag ben ik in Delden bij Nasi Kuning van Raymond Linde en zijn vrouw Astrid geweest. 

Wanneer ik bij Nasi Kuning binnenkom valt mij de gezelligheid die het uitstraalt direct op. Het heeft iets huiselijks, als een grote eetkeuken. De inrichting is een ratjetoe. “Indisch ingericht”, vertelt Raymond mij. Het voornaamste is dat het gezellig moet zijn. Een woord dat deze middag perfect ondervangt. Raymond praat honderduit, heeft een aanstekelijke lach en dat koken één van zijn passies is, is te zien aan de twinkeling in zijn ogen wanneer hij mij hierover vertelt.

Van Militaire Dienst naar Javaansche Kokkie naar Nasi Kuning
In 1989 is Raymond begonnen met Indonesisch koken. Zijn moeder runde in die tijd een cateringbedrijf. Toen Raymond uit militaire dienst kwam, vroeg zijn moeder of hij wilde helpen in het bedrijf. Het beviel Raymond zo goed dat hij het bedrijf overnam van zijn moeder. Twaalf jaar lang runde hij samen met zijn vrouw en een compagnon de Javaansche kokkie. Na een paar jaar ander werk te hebben gedaan, zette Raymond twee jaar geleden samen met zijn vrouw Nasi Kuning op. Nasi Kuning verzorgt éénmalige workshops, lessen en catering.

 ‘We willen mensen meenemen in een stukje kookbeleving en ervoor zorgen dat zij met een lach de deur uitgaan!’

“Het is heel belangrijk tijd voor de mensen te nemen. Zij nemen immers ook de tijd voor ons. Haast kennen we niet. Soms kiezen de mensen ervoor het hier op te eten. We zitten dan met z’n allen gezellig aan één grote tafel. Eten lekker en drinken wat. De koelkast staat daar zeg ik dan. Dat is ook de basisgedachte. Mensen meenemen in de Indonesische eetcultuur.”

Inspiratie
Raymond haalt zijn inspiratie uit oude recepturen van zijn oma. Ook haalt hij zijn inspiratie uit kookboeken uit de jaren ’20, zoals het kookboek van Beb Vuyk. “Ik kook Indonesisch en niet Indisch,” zegt Raymond. “Indisch kan gezien worden als een Fusionstroming van de Nederlandse en Indonesische keuken. Ik wil de traditionele Indonesische keuken zoveel mogelijk in stand houden.”

Nostalgische herinnering
Raymond noemt het koken van Indonesisch eten ook wel emotie-koken: “Dat is ook het leuke aan de workshops! Dat mensen aan kunnen geven wat ze graag willen maken. Indische mensen willen vaak dat ene recept van oma maken. Laatst was er een jongen die geadopteerd was uit Indonesië. De combinatie van de geur van het eten en de damp van auto’s buiten, maakte, dat wanneer hij zijn ogen sloot, hij zich even in Indonesië waande. Daar gaat het om. Ruiken, voelen, proeven en beleven.” 

‘Maar jeetje een nostalgische herinnering. Zo oud ben ik toch nog helemaal niet.’

Na een korte stilte zegt Raymond dat hij toch iets weet. Het meekijken bij zijn moeder in de keuken vroeger. Hij kan zich nog goed herinneren hoe zijn moeder altijd druk in de weer was met alle gerechten. “Mijn vrienden vonden altijd dat het stonk bij ons thuis, nu eten ze uit mijn hand!”

Via Sumatra naar Lombok
Één van de ambities van Raymond is om ooit nog eens een eigen kookboek te maken met traditionele Indonesische recepten. Maar zijn allergrootste ambitie is om via Sumatra en Java naar Lombok te reizen: “Mijn kookkunsten zitten vol Oost-Javaanse invloeden omdat mijn moeder hiervandaan komt. Ik wil ook graag de keuken van Sumatra onder de knie krijgen. Op Sumatra gebruiken ze minder Assam en ze koken scherper “

Net niet
Ik vertel Raymond dat wanneer ik met Indo’s uit eten ga ik vaak hoor, lekker maar niet zoals mijn oma het maakt. Geldt dit ook voor hem? Raymond zegt dat hij is opgegroeid met de gedachten dat je een gegeven paard nooit in de bek mag kijken. Maar hij herkent het zeker. “Uit eten gaan met mij is niet leuk wanneer we Indonesisch gaan eten. Het is het altijd net niet of naar Nederlandse smaak.” 

 ‘Eten is vaak gebonden aan herinneringen. De smaak van nu is anders dan van toen.’

Jouw motto: Iedereen kan Indonesisch koken. Tips?
‘Koop het kookboek van Raymond Linde in 2012.’

“Nee hoor. Grapje. Wat was je vraag ook alweer?  O ja , tips.”

1. Zorg dat je de basisingrediënten in huis hebt: trassie, assam, laos (soort worteltjes), sambal oelek en citroengras.
2. Gebruik geen olijfolie maar zonnebloemolie of arachide olie. Olijfolie gebruiken is hetzelfde als vloeken in de kerk. Je kunt ook palmolie gebruiken.
3. Durf te kruiden. Als er staat neem 4 blaadjes, neem dan niet de kleinste blaadjes.
4. Koop een kookboek en begin gewoon. Neem wel een oud Indonesisch kookboek.
5. Maak je gebruik van verse kruiden. Maak het dan een dag van te voren dan smaakt het nog lekkerder. Bijkomend voordeel een dag van te voren koken haalt de stress uit te keuken.

Indonesisch met kerst?
“We eten niet altijd traditioneel Indonesisch met de kerst. Maar dit jaar wel denk ik. Vrienden zeggen altijd: Jullie Indo’s moeten altijd uitpakken met eten. Jullie kunnen nooit zomaar gaan eten, maar moeten altijd veel eten. Dit heeft ook te maken met een andere gastvrijheid.”

‘Wanneer ik vroeger bij de familie van mijn vader kwam dan kregen we allemaal één koekje en de rest van het pak verdween weer in de kast. Bij de familie van mijn moeder bleef dit pak op tafel staan.’

Ik vraag Raymond hoe zijn kinderen het eigenlijk vinden om Indonesisch te eten.” Ik heb twee zonen. Toen ze klein waren gaf ik ze sambal goreng boontjes. De tranen liepen over hun wangen. Vooral mijn jongste zoon vindt koken leuk. De oudste maakt de perfecte pangsit gorengs, twintig op een rij die allemaal op elkaar lijken. Misschien moet ik hem een contract aanbieden! Als mijn zonen het later leuk vinden mogen ze me komen helpen in de keuken. Maar het hoeft niet. Ze moeten doen waar zij gelukkig van worden.” 

Doen wat je gelukkig maakt, zijn vrouw en kinderen en natuurlijk het eten, zijn dingen waar Raymond en ik over doorpraten tijdens het bereiden van ayam bali en zwartzuur van kip. We buigen ons over de vraag of we heel Indisch zijn en wat dit nu precies is. We lachen, er is herkenning en de sterke uien zorgen voor een enkele traan. Wat een leuke middag en wat een lekker eten!

Wil je meer weten over Nasi Kuning? Kijk dan op www.nasikuning.nl

 Weet je nog niet wat je met de kerst gaat eten? Hier een traditioneel Indisch recept voor zwartzuur van kip

Zwartzuur van kip

1 kop of 4 bouten                3 dl rode wijn
2 eetlepels boter                 2 eetlepels witte azijn
4 sjalotten                              half kopje ketjap manis
3 teen knoflook                    nootmuskaat (mespuntje) naar smaak
2 pijpjes kaneel                    1 eetlepel suiker
10 peperkorrels                   zout naar smaak
10 hele kruidnagels            1 eetlepel maizena

Stap 1
Bestrooi de kipstukken met zout en braad ze in de boter goudbruin.

Stap 2
Pel de sjalotten en de knoflook en snijd ze in stukjes.

Stap 3
Haal de kip uit de pan wanneer deze goudbruin is en fruit de sjalotten en knoflook in de pan tot ze mooi bruin van kleur zijn.

Stap 4
Doe de kip weer in de pan samen met de kaneel, kruidnagels en de peperkorrels.

Stap 5
Blus het geheel met 3 dl rode wijn, de azijn, de ketjap manis en voeg de suiker toe. Roer alles goed door elkaar en laat het geheel ongeveer 45 minuten stoven.

Stap 6
Haal de kip weer uit de pan en bind de saus met een eetlepel maizena.

Oorspronkelijk wordt dit van eend gemaakt. Later werd dit van kip gemaakt. In plaats van rode wijn wordt er ook bessensap gebruikt.

Je eet dit gerecht met aardappelpuree, stoofpeertjes, doppers en wortels en appelmoes

Wanneer dromen tastbaar worden (2)

Yulia village inn

Wanneer nacht vanzelf morgen wordt

Een taxi brengt ons door de donkere straten van Bali naar Ubud. Wanneer ik door het raam naar buiten kijk, zie ik enkel duisternis. Het kan me niet snel genoeg licht worden. In Ubud worden we afgezet bij ‘Yulia Village Inn’. Hier zullen we onze eerste nacht doorbrengen. De kamer voelt nat en klam. Het is zo anders. Ik besef nog steeds niet dat ik er ben. Ik ben in Indonesië, op Bali, in Ubud. Onwerkelijk, maar waar.

Vermoeid van de reis kruipen we het bed in. Klokslag drie uur ’s nachts worden Sjors en ik tegelijk wakker. Is dit nu de jetlag? Omdat bij beiden de slaap ver te zoeken is, besluiten we de Indonesische televisie te gaan ontdekken. Niet te vergeten strijdt Nederland die avond om de wereldbeker. Daar zitten we dan, midden in de nacht, klaarwakker, in een land dat voor mij ergens ruikt naar thuis, stiekem te hopen dat Nederland wereldkampioen gaat worden. Hoe dubbel kan het soms zijn.

Als ik wakker word, weet ik niet hoe snel ik naar buiten moet. Ik hoor mensen praten. Ik hoor geluiden die ik niet weet te plaatsen. Snel open ik de bewerkte houten deuren. Opnieuw valt diezelfde natte deken, die mij ook op het vliegveld overviel, over mij heen. Vandaag ga ik maar eens aan dit klimaat wennen.

Wanneer Sjors en ik aangekleed zijn, gaan we richting het ontbijt. Overweldigd door alle kleuren, geuren en geluiden, let ik, dromer die ik ben, totaal niet op. Ik struikel. Een klein gevlochten mandje ligt voor mij, de inhoud ervan ligt achter mij. Op dat moment weet ik nog niet dat dit een met veel liefde en zorg bereid offertje is. Later zal ik nog veel meer van deze offertjes tegenkomen en deze met alle voorzichtigheid ontwijken.

Het ontbijt bestaat uit Pancakes, French toast of Nasi. Nasi klinkt erg aantrekkelijk, maar ik kan met mijn niet perfect werkende darmstelsel op de vroege ochtend toch echt beter voor de Pancakes of French toast gaan. Ik besluit de Pancakes een kans te geven. Deze gaan erin als koek. De basis is gelegd om Ubud te gaan ervaren.

Wanneer we de straat opgaan, worden we overvallen door taxichauffeurs. ‘Taxi, taxi, you want taxi?’ Wanneer wij heel beleefd antwoorden dat we geen taxi nodig hebben, geven ze het natuurlijk niet zomaar op. ‘You need taxi today, tomorrow, yesterday?’ Om de ‘yesterday’ wordt er smakelijk gelachen. Sjors en ik lachen net zo hard mee. Direct denk ik dit zou zomaar een slechte grap van mijn moeder of mij geweest kunnen zijn. Verdacht.

Wanneer dromen tastbaar worden (1)

Welcome to Bali

Indonesië gaan zien is een feit

Zomer 2010. Voor het eerst zal ik het land gaan bezoeken waar ik van kleins af aan over droom. Indonesië, Indië, Nederlands-Indië. Het land waar mijn roots gedeeltelijk liggen. Het land waar mijn opa altijd zo naar terug verlangd heeft. Het land waar mijn oma juist liever niet meer terug wilde komen. Zou het echt zo zijn dat de geur herkenning bij mij oproept? Dat elke man van mijn opa’s leeftijd mij aan mijn opa zal doen denken? Ik zal het gaan ervaren.

Schiphol. Enkel 20 uur vliegen staat nu nog tussen mij en mijn lang gekoesterde droom in. Het moment van herkenning, van voelen en misschien (nog) dichterbij mezelf komen. Dag lieve mama. Nog eenmaal vraag ik haar of ze het echt niet erg vindt dat ik eerder naar Indonesië ga dan zij ‘terug’ kan gaan. Ze geeft me een kus, ‘geniet Rooske.’ Met de ketting van mijn Indische opa Ed om mijn pols en zijn foto in mijn rugzak ga ik door de douane het vliegtuig in. Indonesië gaan zien is een feit.

Ik land in Jakarta op de dag dat mijn moeder in 1956 Jakarta verliet. Een maand zal ik hier zijn, precies de maand dat mijn moeder op de boot naar Nederland zat. Gepland? Nee. Enkel toeval? Nee, ik geloof niet in toevalligheden. Ik ruik, ik voel, ik proef. Welkom.

Wanneer mijn visum gecontroleerd wordt, vraagt een uiterst vriendelijke jongeman mij of ik in Indonesië ben ‘to find a boyfriend’, want als dat zo is dan wil hij mijn ‘boyfriend’ wel zijn. Voor de duidelijkheid meldt hij er ook bij dat hij natuurlijk ook nog wel een ‘boyfriend’ heeft voor mijn reisgenootje Sjors. Sjors en ik vertellen hem vriendelijk dat we het met z’n tweeën ook wel gaan redden. Zodra beide visa goedgekeurd zijn, maakt de jongeman nog één opmerking: ‘Look out for the boys’. Met deze tip op zak zijn we helemaal klaar voor het laatste stukje vliegen.

In Jakarta pakken we het vliegtuig naar Bali. Drie weken zullen we op Bali doorbrengen, één week zullen we Lombok gaan ervaren. Waarom Bali en Lombok? Tja, je moet ergens beginnen. We landen om half één ‘s nachts. Een bord met ‘Welcome to Bali’ begroet ons. Als een echte toerist moet ik dit bord toch echt even vastleggen op camera. Wanneer we onze backpacks hebben lopen we naar de uitgang. Een man staat al te wachten met een stukje karton in zijn hand waar ‘Georgina’, beter bekend als Sjors, op staat. Een warme natte deken valt over ons heen en direct worden alle zintuigen geprikkeld. Hoe stom ook, mijn eerste gedachte is, moet ik een maand in een dergelijk klimaat leven? Mijn tweede gedachte, het ruikt hier naar de pasar, naar de toko, naar het huis van mijn tante wanneer ze lekkere dingen kookt. Geurherkenning in the pocket?!