De digitale rijsttafel

Amsterdam, 28 april 2009

door Ed Caffin

Als er goede vrienden komen eten doe ik graag wat beter mijn best. Ik probeer dan wel eens iets écht Indisch op tafel te zetten. Als je geen keukenprins bent is dat best een opgave, alleen een perfecte voorbereiding en hard zwoegen leveren dan het juiste resultaat op.

De voorbereiding begint al aan het eind van de ochtend, of –mijn oma zou trots zijn- de dag ervoor. Die dag struin ik dan als een padvinder, met een knapzak op mijn rug en de kookinstructies uit haar oude kookboek in mijn hand door buurtsupermarkten en toko’s op zoek naar de juiste ingrediënten.

De laatste tijd valt het me daarbij op dat het vinden van die ingrediënten een stuk moeilijker is geworden. Waardeloos is dat… Er is niets vervelender dan een Indische maaltijd bereiden terwijl je een ingrediënt mist. Zo’n ingrediënt waarvan je weet dat hij eigenlijk echt niet mag ontbreken. Zo’n dag eindigt dan ook steeds vaker met frustratie, een bezweet t-shirt en een net niet helemaal afgestreept boodschappenlijstje.

Echt goede trassi bijvoorbeeld schijnt bijvoorbeeld al maanden niet meer te krijgen in Nederland. En de échte ve-tsin, heb ik me laten vertellen, is zelfs jaren geleden al verdwenen. Dat is slecht nieuws voor liefhebbers van de (authentieke) Indische keuken, waarmee het volgens mij al langer niet zo goed gaat. Indisch eten in Amsterdam bijvoorbeeld, is eigenlijk gewoon Indonesisch eten geworden. Meer en meer echte Indische restaurants lijken te verdwijnen waardoor er straks alleen maar Indonesische restaurants zijn. Heerlijk hoor, maar door de Europese invloeden is de Indische keuken toch net iets anders.

In Indonesië hebben ze bijvoorbeeld geen pastei of typisch Indische saucijzen. Tenminste, ik heb ze daar nooit gezien. Aardappelkroketten ook niet trouwens. En een rijsttafel staat daar soms wel op het menu, maar dan vaak net iets anders, en ook net anders gespeld. Rijstafel. Subtiele verschillen ik weet het, maar toch.

dsc09260_web

Een andere zorgwekkende ontwikkeling is dat Conimex langzaam andere merken, zoals Sari Rasa en Koningsvogel, verdringt van de supermarktschappen bij mij in de buurt. Het Nederlandse Conimex gebruik je natuurlijk niet voor het bereiden van de echte Indische gerechten. Toch wel jammer. Straks moet je namelijk, als je echt Indisch wil eten, wat aardappels naast je Indonesische gerechten bestellen weetjewel, of ergens een patatje sateh halen. Misschien wat rijst bij je gehaktbal? Ik moet er niet aan denken.

Sinds kort gloort er dankzij het internet echter weer nieuwe hoop voor de liefhebber! Steeds meer (jonge) indo’s beginnen de oude recepten van hun oma’s en overgrootoma’s te digitaliseren. Op verschillende plekken op internet, zoals de Indisch eten Hyves of Roys Indo recepten-pagina kun je een fantastische collectie vinden van talloze Indische kookkunsten. Heerlijk. Daar lopen de termen Indonesisch en Indisch ook door elkaar, maar het doel heiligt de middelen.

Inmiddels ben ik ook maar begonnen met het uittikken van de heerlijke, in prachtig handschrift uitgeschreven recepten van mijn Oma. Voor de zekerheid. En natuurlijk voor het nageslacht. Ik moet alleen nog wel een oplossing vinden voor de onmisbare ingrediënten die niet meer te vinden zijn. Apenhaar bijvoorbeeld… Weet iemand waar je dat nog kunt krijgen?

27 gedachten over “De digitale rijsttafel”

  1. Apenhaar (abon) schijnt niet meer te mogen worden ingevoerd. Wel verkrijgbaar onder de toonbank voor veel te veel geld. Niet te krijgen meer is de dendeng sapi (in plastic verpakking) die voorheen voor een schappelijke prijs werd aangeboden.

    Mijn oplossing: gewoon meesmokkelen uit Indonesië! Voel me soms net een bolletjesslikker met mijn koffer vol kretek en “verboden” etenswaren.

    Ve-tsin en terasi kan ik volop krijgen. Het schijnt dat de uitvoer van terasi een tijdje gestopt was omdat in Indonesië verontreinigingen in terasi werden ontdekt. Denk daar niet te licht over, daar gaan mensen dood door knoeierijen met eten.

    Mijn leverancier heeft nu terasi bakar in kleine handzame oranje pakjes ter grootte van 2 vingerkootjes. Ruikt goed en is lekker, voor mij zijn ze van goede kwaliteit.

    Indisch eten van vroeger, ik tref het zelden. Recepten zijn handig, maar niet genoeg. Je zou moeten zien hoe de recepten opstellers de handelingen uitvoeren. Uit ervaring met het lospeuteren van keukengeheimen weet ik hoe moeilijk het is om exacte hoeveelheden van een of ander boven water te krijgen. “Ach, een handje”, “naar smaak”, “tot geurig” … wie kent het niet? Je moet een hand van koken hebben om de raadselen van “sedap” en “gurih” te kunnen ontrafelen.

    Vaak zijn er ook nog “geheime” handelingen en/of ingediënten waarover gezwegen wordt. Want stel je voor dat iemand net zo goed als jezelf of zelfs beter gaat koken! 😉

  2. Wat is het verschil tussen Masakan Indonesia (Indonesische Keuken) en Masakan Indis (Indische Keuken ) ?

    Bijna te verwaarlozen , in feite is de Indische Keuken een afgeleide van de Indonesische Keuken.
    Met kleine smaakverschillen .
    Men moet eerst de terugkijken in de geschiedenis.
    Toen de Orang Belanda in Nederlands Oost Indie kwamen maken ze kennis met de plaatselijke gerechten.
    Afhankelijk van de plaats waar ze zaten zoals welke plantage , welke stad of streek waar ze kwamen te werken hebben ze de plaatselijke gerechten leren kennen.
    Via hun huishoudsters en of Inlandse partners .

    De heren planters , administrateurs , de Europese B.B en heren officieren hebben de mogelijkheid om kennis te maken met de beste streekgerechten.
    Dan doen ze dan in hun eigen feesten of in de societeiten .
    Ze hebben dan een uitgebreide menu samengesteld , die later onder de naam rijsttafel bekend staat .
    Wij weten ook dat een uitgebreide rijsttafel uit veel soorten gerechten , uit verschillende streken en vaak ook in vreemde combinaties.
    De “gewone” Nederlanders , en Jan soldaat kennen dat in het begin ook niet.
    Ze hebben alleen de gewone menu die ze geserveerd kregen van hun huishoudsters en of partners,
    Dus vaak is het streekgebonden , kan Sundanees zijn , Javaans , of de specialiteit uit de streek waar ze wonen.
    Qua ingredienten en smaak zal de Indonesische Gado2 of Soto Ayam gemaakt door een Indonesische niet veel verschillen met wat een Indische mevrouw uit Maastricht of Groningen maakt.
    Hoogstens kan je merken als de maakster uit Java (midden of oost java) is of ze uit West Java kwam.
    En aangepast voor de gemiddelde Nederlandse smaak , dus niet te veel trasi , te veel knoflook of te veel asem (tamarinde) of gula jawa.

    Mijn inziens is de Masakan Indis gewoon een Masakan Indonesia die een beetje aangepast wordt aan de ” gemiddelde” Nederlandse smaak , dezelfde zoals de oude Rijsttafel” uit de Tempo Doeloe tijd.
    Het is ook te begrijpen dat de huidige generatie Nederlanders die al hebben kennis gemaakt met de originele smaak vaak de “ECHTE” smaak willen proeven.
    Daardoor komen Indonesische restaurant in Amsterdam en Den Haag , en het is logisch dat de smaak niet dezelfde is zoals de oude Indische smaak in de oude (Chinees)Indisch restaurants.
    Zelfs bij PMB (TTF) komen meer Indonesische warung makan , en verdwenen veel van de oude indische eettentjes.

    De jonge generatie Indonesiers kennen de rijsttafels ook niet. Wat ze wel kennen is de zgn Nasi Campur of Nasi Rames , een soort super mini rijsttafel , wit rijst met een paar gerechten .
    Tegenwoordig heb je in de Indonesische grote steden zoals Jakarta , Bandung , Medan , Semarang en Surabaya thema restaurants die ook Rijsttafel serveren.

  3. Je zou met meer recht kunnen stellen dat er geen in de koloniale tijd geen Indonesische keuken bestond, enkele regionale keukens en dat juist de mengkeuken van de Indo’s de opmaat is geweest tot een nationale Indonesische keuken.

  4. Dat is ook zo dat tot de eenwording van Indonesia kan men nog niet spreken over Masakan Indonesia.
    De vraag is wanneer de eenwording was begonnen .
    Van voor 1928 of na 1928 , of na 1945.
    De Javanen , de Sundanezen , de Padangers , de Menadonezen etc hebben hun eigen streekgerechten.
    Alleen vanaf het begin van de nationalisme die door de studenten/jongeren werd ingevoerd begin men met elkaar te leven en te trouwen .
    Mijn vader van Jakartaans afkomst was ook getrouwd met een Sundanese.
    Zijn zuster was getrouwd een Padanger .
    Mijn Sundanese tante was getrouwd met een Javaan.
    Voor 1928 was het bijna onmogelijk geweest dat je met iemand buiten je streek gaat trouwen.Na 1945 is het normaal geworden.
    Dat zag ik bij de generatie van mijn ouders en de leeftijdsgenoten van hun vaak oudere broers en zusters.
    In de grote steden kwamen de jongeren bij elkaar en trouwen ook met elkaar.
    Zie de geschiedenis van de indonesische nationalisme.
    In de grote kuststeden zoals Batavia , Surabaja , Medan , Semarang etc komen de migranten ook al tientallen jaren , misschien zelfs eeuwen bij elkaar .
    Daar komen de gerechten ook bij elkaar.Daar worden de recepten aan de anderen overgedragen .
    Aan de andere kant kan men wel afvragen wat men hier onder Indisch eten versta ,want als je de oude recepten van de grootmoeder en overgrootmoeders ziet zijn ze min of meer recepten uit de verschillende streken van Indonesie.
    Als de roots van je oma of overgootmoeder in Java lag zal je ook meer Javaans georienteerd zijn .Wij zijn van huisuit ook meer Sundanees georienteerd , veel Sundanese gerechten naast de Betawinese gerechten .
    Als je oma uit Menado kwam , dan zal ritja ritja ook de favoriete gerecht zijn .
    Als je goedeg (Javaans) , rendang (Minangkabau) of Soto Betawi of Asinan Betawi bekijkt zijn het toch dezelfde gebleven , dezelfde zoals in de tijd van mijn ouders , zijn ouders en zijn grootouders .

    Met de rijsttafel is anders , ondanks de soms vreemde samenstelling is de rijsttafel een Nederlandse uitvinding.

    Als je oude recepten van de Nederlandse huisvrouwen in N.O.I bekijkt kan je gelijk aanwijzen welke gerechten uit Ned.Indie (Indonesia) kwamen en welke die een Europese of f Chinese oorsprong hebben.

  5. Ik vind dat Indisch zo verwarrend dat ik liever wil spreken van Indo-europees.

    Wanneer wij bijvoorbeeld aardappelen eten met jus en kiprollade dan doet mijn Indonesische vrouw er veel rawit bij. Is dat Indisch?
    Maar overal doet ze er eigengemaakte sambal bij. Als het maar heet, erg heet is.

    Wanneer een Nederlander in Indonesie op Midden-Java met veel moslims een Indonesisch gerecht bestelt en hij vraagt er een varkenslapje bij en gebakken aardappelen… .
    Is dat dan een vreemde Nederlandse gewoonte of Indisch?

    Inderdaad in de koloniale tijd was dat een “vondst”, een “vinding” van Nederlanders, want die konden die Europese producten importeren en betalen. Niet de kleine indo.

    DE Indonesische keuken bestaat eigenlijk ook niet want op elk eiland, in elke streek of dorp heeft men zo zijn eigen bereidingswijzen.

  6. Dat laatste is waar, maar met een kanttekening.
    Regionale gerechten bestonden, bestaan en zullen blijven bestaan, maar er is sprake van een enorme vervlakking. Veel regionale gerechten dreigen te worden vergeten. .
    Daartegenover zijn er gerechten die met recht Indonesisch mogen worden genoemd. Fast food als mie baso wordt archipel breed gegeten.

    Wat aten de Indo-Europeanen in Indië? Mijn opmerking hierboven over Indisch eten als opmaat naar een nationale keuken was een stelling om te prikkelen. Er is bij mijn weten weinig gedegen wetenschappelijk onderzoek gedaan naar eetgewoonten van de Indo-Europeanen in Indië. Wat aten Indo-Europeanen? Welke veranderingen waren er over de tijd waar te nemen? Was er werkelijk sprake van een Indo-europese eetcultuur, en zo ja, wat hield die nu precies in? Veel wordt erover gezegd en geschreven, maar weinig is echt uitgedacht en gedocumenteerd.

    De rijsttafel was de vondst van de koloniale elite die meer te maken met mores van de koloniale sociëteit dan met de dagelijkse maaltijd. Maar houdt het daarmee op? Had de rijsttafel invloed op een standaardisering van gerechten? En zo ja, welke dan? Wat was de invloed van kookboeken als die van de dames Keijner, Catenius en Loggers?

    Pas na de oorlog waren er Indo-europese vrouwen als Mary Brückel-Beiten die gerechten uit de archipel aanpasten om ze, qua ingrediënten en smaak, te introduceren bij een Nederlands publiek.

  7. Als je de Indische keuken onder de loep neemt, dan gaat het in sommige gevallen juist om de ingredienten die NIET te verkrijgen waren.
    De Hollandse dames en heren die stampot wilden eten in Indie vervingen de niet te verkrijgen ingredienten met inheemse en zo ontstonden unieke gerechten en combinaties.
    Voor Indo’s was het na 1900 hip om zo hollands mogelijk te doen, dus werd er naast klassieke muziek en europese kleding natuurlijk ook af en toe “Hollands” gegeten.
    Maar “echt” Hollands zal dat niet zijn geweest. Veel Indische gerecht zijn dus ontstaan uit vermenging om uiteenlopende redenen.

    Daarnaast moeten we verder kijken dan Indie, ook toen de Indo’s in Nederland kwamen waren veel ingredienten niet te verkrijgen of te duur waardoor er unieke vonsten werden gedaan.
    Mijn Oma’s aardappel frikadel (perekadel kentang in Indonesie) bevat bijvoorbeeld geen abon maar cornet beef.
    Het idee van Nasi Rames stamt van na de tweede wereld oorlog uit Den Haag.
    En ik heb gelezen dat Indo’s die naar bali op vakantie gingen de koks daar hebben geleerd hebben hoe ze Nasi Rames moeten samenstellen.
    Cultuur is altijd in beweging!

    Ik zou me er dus ook niet van laten weerhouden om iets echt Indische eten te noemen als je er je eigen smaak aan geeft door een vervanging te zoeken voor iets dat ontbreekt.
    Een gerecht mag Indisch of Indo-Europees genoemd worden wanneer een unieke combinatie van ingredienten en gerechten, verzonnen is door een Indo.
    Maar ook dat is natuurlijk relatief.

  8. Ed Vos :
    1.DE Indonesische keuken bestaat eigenlijk ook niet want op elk eiland, in elke streek of dorp heeft men zo zijn eigen bereidingswijzen

    2.Inderdaad in de koloniale tijd was dat een “vondst”, een “vinding” van Nederlanders, want die konden die Europese producten importeren en betalen. Niet de kleine indo.

    mbt 1 :
    Hoezo , bestaat Indonesische keuken (Masakan Indonesia) niet ?.
    Wat heb ik en de andere Indonesiers dan in de afgelopen jaren gegeten ?

    Mijn inziens kan ik de verzameling van de streek gerechten als Masakan Indonesia zien.
    Dat mijn Sundanese moeder getrouwd met een Orang Betawi een Karedok Leuntja (groene bittere ” erwten” ) anders maakt dan haar zuster die getrouwd is met een Javaan zal duidelijk zijn .
    Het blijf hoe dan ook karedok leuntja.

    Dat geldt ook bij de Rendang Padang in Minangkabau gemaakt of de Rendang Padang van mijn Betawinese tante (getrouwd met een Orang Padang) .
    Zal ook een beetje verschillen hebben , een snufje dit of een snufje dat .
    De samenstelling van de ingredienten en soort vlees moet wel dezelfde zijn .

    mbt 2 :
    Dat kan waar zijn dat de “uitgebreide en verfijnde” rijstafel niet makkelijk toegankelijk zijn voor de “kleine Indo”.

    De geserveerde rijsttafel zal eenvoudiger zijn .
    Tenminste als je over de dagelijks geserveerde eten spreek.
    Bij ons thuis (in Jakarta) eten we ook relatief eenvoudig , wit rijst , een hoofdgerecht van vlees OF kip OF vis . En niet tjampoer adoek (door elkaar) zoals men soms in rijstafel kan vinden.
    Van alles en nog wat.Als maar veel is .
    2 soorten sambals , trasi en geen trasi , emping of krupuk udang.
    En lalapan , de Sundanezen zijn gek op lalapan ( sla-groenten , alles wat groen is).
    Plus sayoer (boerensoep) .
    En de geserveerde combinatie moet wel bij elkaar passen.
    Het gaat niet om de kwantiteit maar kwaliteit.

    Ik heb 2 jaren gewoond (in de kost) bij 1ste generatie Indo (Indisch Nederlanders).
    Met Indonesische echtgenotes , heb tientallen keren gegeten bij hun .
    Bij mijn kostbaas (Indo Semarang) met Javaanse vrouw zijn het gewoon Indonesische(Javaanse) gerechten.
    Dat geldt ook bij de andere Oms(oom Indo= zijn kennissen) met Madurese of Sundanese vrouwen .
    Gewoon Indonesische streekgerechten.
    NIKS Indo of Indisch eten.

    Bij hun kinderen (de zgn 2de generatie) ben ik vaak op bezoek (nu nog) , ook gewoon Indonesische streekgerechten.
    Geen Indisch of Indo . Misschien een beetje aangepast als er 1 bumbu ontbreekt , of omdat de hollandse partners het te pittig(Pedes) vinden .

  9. Mas Rob vroeg , wat aten de Indische mensen in N.O.I.?

    Dan moet men kijken naar de geschiedenis , hoe de samenstelling van de Indische gemeenschap was geweest .
    Zijn het rijke Indo(Indisch) , ambtenaren , KNIL-ers , handelaren en of de “kleine indo” .

    Dus afhankelijk van het maatschappelijk nivo en hun Indonesische (lees hun inlandse partners of vrouwen).

    Wat is dan de defenitie van een kleine indo ?
    Een onbelangrijke klerkje of soldaat te zijn bij de KNIL ?
    Ik kan me best voorstellen dat een kleine klerk goed leefde omdat hij verstandig en zuinig leef. Niet drinken , niet dobbelen en geen schulden maken.
    Of meer dan 1 vrouw hebben.Het gebeurd ook .
    Terwijl een hoofd klerk in armoede kan leven , in de periferie van de stad , grenzend aan de kampong , met 10 kinderen etc .

    Zal wel een leuke afstudeeropdracht kunnen zijn .

  10. Zoekt en gij zult vinden, dat geldt voor terasi in NL, maar ook voor de typisch Indische sosais in Indonesia. In deze kan ik Warung Pojok op de Pasar Gede te Solo aanraden. Het eethuis wordt uitgebaat door een Chinees echtpaar. Aardappelkroketten hebben ze daar ook. Trouwens die vindt je op veel plekken. Ik vind perkadel veel lekkerder, is op veel plaatsen te verkrijgen, behoort tot de standaard Indonesische keuken, want lekker goedkoop, ook perkadel jagung.

    Wat meneer SA schrijft is geschiedenis, al dat eten is al lang verteerd en zien we nooit meer terug. Volgens mij is er wel degelijk een verschil tussen de Indische en Indonesische keuken, hoewel het dezelfde materie betreft. De Indische keuken is van een veel betere kwaliteit, de ingrediënten die in Nederland verkrijgbaar zijn, zeker de groenten en het vlees, zijn van een oneindig betere kwaliteit dan de rotzooi die in het algemeen op Indonesische pasar verkocht worden. Daarbij komt dat Indische mensen graag met liefde koken want ze beschouwen het als een van de belangrijkste aspecten van hun cultuur. Ik heb bij Indische mensen in NL onwaarschijnlijk en onvergetelijk lekker gegeten. Wel moet ik zeggen dat ze enigszins van hun asal zijn afgedreven door het overmatig gebruik van vlees. Dat oordeel ligt gedeeltelijk aan mijzelf, daar ik door langdurig verblijf op Java bijna vegetarisch ben geworden. Ik eet weinig vlees, des te meer tahu, tempe en vis, de laatste moet wel uit zee komen, want de stront- en lijkenvretende exemplaren die op Java zo geliefd zijn doet men mij geen plezier mee, uitgezonderd de gurame.

    Ik praat over nu, niet over vroeger, de smaak van vroeher is iets voor een TV reclame. Wel heeft de heer SA gelijk als hij zegt dat de gemiddelde kwaliteit van het Indische eten in NL vaak slecht is. De obligate slap gekookte sperziebonen met sambal en kokos, de babi panggang, wat overigens een Chinees gerecht is en de rendang met veel jus, dat terwijl het laatste een droog gerecht moet zijn, zeker niet vervaardigd van runderlapjes met een klein randje, maar van de haas. De gemiddelde kwaliteit in Indonesië is echter nog droeviger. Laten we wel wezen ik spreek over het eten buiten de deur. Hoewel bij de mensen thuis is het vaak niet beter gesteld. In dit land kunnen ze vaak niet eens koken, die kennis gaat niet verder dan het opentrekken van een pakkie Indomie, verder halen ze even snel iets, de rijst koken ze zelf. Er zijn trouwens heel veel gezinnen die bijna niets anders doen dan alleen maar rijst eten, met wat sambal, sayur sop, een gebakken eitje met ze zessen, krupuk, kecap, een bremzout gedroogd visje en zo voorts. Verder wordt er ontzettend veel gorengan gegeten, allerlei gebakken zaken, pisang, sukun, bala2, lunpia, tempe, tahu. In principe allemaal lekker en voedzaam, tot je de kleur van de bakolie ziet, zwart als dieselolie. Zeer ongezonde bisnis. Toen ik in 1991 in Indonesië kwam te wonen kon men nog lekker eten, ik heb ook jarenlang een huishoudelijke hulp in dienst gehad die goed koken kon, had ze bij een Chinese familie geleerd. In 1998 is de financiële crisis uitgebroken er werden miljoenen mensen ontslagen, velen begonnen iets voor hun zelf. Als een Indonesiër iets voor zichzelf begint dan is het of een warung sembako (sembilan bahan pokok, de 9 basisbehoeften) of een warung makan. Er zijn sinds die jaren 100.000’en plekken waar men eten kan bijgekomen Vaak geen culinaire hoogstandjes, maar wel goedkoop. Kon je voorheen (pre 1998) er donder op zeggen dat als het ergens druk was het eten vast wel goed zou wezen, is dit vandaag de dag twijfelachtig. Waarschijnlijker is dat het zeer goedkoop is of de sambal is goed, dus kan je alles op je bord een smaakje geven. Ook rukt het westerse eten of wat daarvoor moet doorgaan op. Kentaki Fred Cikhen, hamburger, instant dit en instant dat, allerlei rare niet Indonesische rotzooi wordt vandaag de dag geconsumeerd. Moet je eens kijken bij de koekjesafdeling van de supermarkt, allemaal westers, tot Verkade speculaas aan toe. Ik ben wel eens op zoek naar een goede nasi goreng, in principe een zeer simpele maaltijd, want gebakken rijst, meer niet. Probeer maar eens een lekkere te vinden, hoogstens 1 op de 10 is te eten, een op de 25 echt goed. Die rode kleur staat me ook niet aan, hoe kan gebakken rijst nou rood wezen. Dan natuurlijk het gebruik van veels te veel zout, MSG (Ve Tsin) bleef het daar bij dan was het OK, maar borax en formaline worden ook veel gebruikt, daar zijn grote schandalen over geweest. Formaline op de kip en de vis om deze “vers” te houden, ze blijven daarin dagen goed. Wat ook vaak gebeurd is dat kippen en koeien die tijdens het transport doodvallen gewoon geslacht en gevild worden. Laat ik maar ophouden, voordat niemand meer trek heeft.

    De nationale Indonesische keuken bestaat, overal is pempek en tekwan uit Palembang verkrijgbaar, Rumah makan Padang zijn over heel Indonesië te vinden. Hoewel zijn de laatste echt Padangers? Mensen die ooit bij een RM Padang gewerkt hebben openen rustig een eethuis onder de naam Padang, terwijl ze eigenlijk uit Tegal komen. Als je in de etalage kijkt zie je al de tahu en tempe, dat heeft niets.met Padang te maken. Ik zat zaterdag aan het ontbijt in een hotel te Bandung, daar was nasi goreng (geen vreten) en brood, het viel me op hoeveel Indonesiers geroosterd brood voor ontbijt namen, lekker moderen doen heet dat. Er verschijnt steeds meer instant op de markt, ook Indonesiërs willen snel, snel, dat komt de kwaliteit van het eten niet ten goede. Ik moet opeens terug denken aan de gado2 van “Terang Bulan” in de 2e Lindendwarsstraat te Amsterdam, die is met broccoli gemaakt, dat is toch een partijtje lekker, een innovatie. Echter de gado-gado maken ze daar in principe warm, dat is geen vr…. Nederlanders willen nou eenmaal warm eten. Warme komkommer vind ik bijna een misdaad. Echter gado2 met broccoli is ook zelf te maken.

  11. Ik heb ook de oude vertrouwde trasi udang moeten zoeken , en heb in een kleine zakje van merk Flower Brand gekocht in poedervorm.
    50 euro cent (1,10 gulden) per 25 gram.
    Staat : ” ground into powder from original trassie”
    Nou ya , de kleur van de trasi is ook rood , is weel visueel aantrekkelijker dan de zwarte kleur.
    De probleem is dat een rode kleur trasi in Indonesdia wordt afgeraden door de Indonesische Keuring Dienst van Waren .
    Dat doet me denken aan de rode kleur van gehakt of tartaar .
    Hoe roder hoe beter. Teken van versheid.

    Vorige keer heb ik een blok trasi udang van Indonesia gekocht voor ongeveer 4 of 4 euro .
    Een blok zo groot als tahublok.Bijna 500 gram (?)
    Wordt niet meer verkocht onder mom dat het kankerverwerkende ingredienten heeft.
    Volgens mij flauwe kul , wordt ook al jaren ingevoerd en goed gekeurd voor export door DepKes R.I . (Ministerie van gezondsheid).

    Ik vraag me af wat het verschil is tussen de nwe vorm(poeder) en de oude blokken trasi.
    Smaak ook anders dan de oude trasi udang .Trouwens er zijn 3 soorten trasi , trasi udang , trasi ikan(vis) en combinatie 1 en 2.
    Vorige week zag ik ook een oude blok trasi (zo groot als tahoeblok) , het heet alleen anders. Belachan en kom uit Malaysia.

    Indonesisch buitenhuis eten is ook populair geworden .
    Door de verbeterde economiscge situatie en meer 2 verdieners gaan veel meer mensen buitenhuis eten. Wat de kwaliteit betreft , dat kan verschillen zijn , het maak wel verschil of je in een WarTeg( Warung Tegal) of in een eenvoudige Padangse R.M = Rumah Makan Padang eet .De kwaliteit van de vlees -vis-kip en of groente zijn ook verschillend .
    Dat is logisch , wat de bumbu (ingredienten) betreft kan men zeggen dat het dezelfde moet zijn .
    Wat je op de pasar (markt) koopt kan ook verschillen zijn qua kwaliteit. Versheid , en waar het geplant werd.

    Het eten wat ik vroeger thuis kreeg in Jakarta en wat ik nu eet tijdens mijn vakantie in Jakarta is niet veranderd , dezelfde samenstelling , van dezelfde pasar of supermarket .
    Alleen de smaak is iets veranderd , omdat de kokkin nieuw is .
    Maar dan zeg ik , je moet een snufje dit of snufje dat erbij doen.
    En dan benadert het zoals ik 40 jaar geleden dagelijks heb gegeten.

    De jongere indonesische generatie , de 2 verdieners en nog geen kinderen gaan ook rantangan (catering) nemen .
    Het is ” spotgoedkoop”. Je krijgt voor een habbekrats (voor ons dan) wit rijst en de lauk pauk(=vlees gerechten )erbij .

  12. Wat Rob zegt over onderzoek naar wat er gegeten werd is zeer interessant, waarom is dat nooit gedaan? Ik heb toevallig een paar zeer oude N.I. kookboeken, op een of andere manier is daar geen interesse in Indonesië voor, op de kop getikt. Daarin vallen de grote hoeveelheden recepten op voor Nederlands eten en hoe dit te bereiden in het verre Nusantara plus allerlei vervangers voor zaken die men in Nederland gewend was. Uit oude verhalen weet ik trouwens dat biefstuk met gebakken aardappelen een vast onderdeel van de rijsttafel was. Ook dat er vaak alleen op zondag rijsttafel gegeten werd. Op mijn weblog heb ik over het boek “Titik Balik, Historiografi di Indonesia” geschreven, daar staat een hoofdstuk in dat “Kuliner dalam Pariwisata Kolonial di Hindia Belanda” heet, over wat toeristen op bezoek in Nederlands Indië aten. Het bestrijkt de periode 1890 – 1930. Het is helaas een erg mager artikel, maar de bronnenvermelding is interessant, veel oude toeristengidsen en tijdschriften voor de hotellerie. Justus van Maurik schijnt het een en ander geschreven te hebben over wat hij at tijdens zijn reizen door de archipel. Ook wordt Augustine de Wit genoemd en staat er het een en ander in over de rijsttafel, in het Indonesisch vaak geschreven als rijstafel, rijstaffel enz. Ik kan nooit genoeg krijgen van de verhalen dat er voor het eerst ijs, aijer batoe, in Batavia verscheen, dat was omstreeks 1850 en kwam met schepen uit Boston U.S.A. De rijken konden van ijsspecialiteiten genieten in een “Salon des Glaces” nabij Hotel des Indes. Melk was een gewild artikel evenals Limonades Hollandse smaak, Pittig Hollandsch Pils. Ook wordt er over blikvoer gerept, dat in N.I. bijzonder populair was.

    Het zou voor een jonge wetenschapper een leuke taak kunnen zijn om eens 100 boeken uit de Nederlands Indische literatuur door te spitten en na te gaan wat er daarin gegeten en gedronken wordt. Ik weet zo al dat de paitjes goed scoren en dat er af en toe geroepen zal worden “Djongos kassie kartoe makan dan ambil satoe pait lagi dengan aijer batoe, lekas !!”

  13. Een reactie op de “stelling” van Jeroen.” Een gerecht mag Indisch of Indo-Europees genoemd worden wanneer een unieke combinatie van ingredienten en gerechten, verzonnen is door een Indo.
    Maar ook dat is natuurlijk relatief”

    Ik ben geen kok, noch heb ik koken als hobby. Edoch sedert lang was mijn “specialiteit” het maken van nasi goreng, die ik ook elke zondagochtend zorgvuldig en met veel plezier klaarmaakte.
    De basisingredienten waren in ringen gesneden uien en ook prei die ik in boter, vermengd met wat zonnebloemolie, bakte.
    Voor het overige waren het “Indonesische” ingredienten die ik gebruikte: peper, sambal, viskecap.

    Totdat een oom van mij me vertelde dat ik katenspek in kleine blokjes moest snijden en deze droogbakken.
    Het ging namelijk om de olie die vrijkwam.

    Nou, ik vond dat een vondst en sindsdien smaakte mijn nasi goreng wel heel apart.
    Nu, mag ik van mijn vrouw geen varkensvlees meer eten, en missen dat ik mijn ouderwetse nasigoreng doe.

    Evenals Londoh vind ik “indisch” eten lekkerder dan Indonesisch eten.
    Maar heeft het ook niet te maken met het feit dat “indisch gerechten” gebaseerd zijn op oude recepten die jarenlang niet veranderen?

    Jullie mening?

    Mijn vader, die wel een kokkie was, kon bijvoorbeeld lekkere ayam goreng boemboe Bali maken, en soms experimenteerde hij.
    Maar dan trad ik zeer streng op en gebood hem op strenge toon om voortaan maar weer op de oude manier te koken.

    Ook ik bezit nog zijn schriftjes met zeer oude recepten.
    Wanneer ik de ingredienten zo overzie, ontdek ik daar weinig Nederlands aan (of “Indisch” wat dat ook moge zijn), maar desto meer ingredienten uit Indonesie.
    Natuurlijk, elk huis heeft zijn “eigen hand” (wijze van bereiden).

    En natuurlijk gebruikten wij ook aardappelen voor de frikadel, en bij sommige vleesgrechten zaten daar wel gebakken kleine aardappeltjes bij, en zelfgebakken mini-frietje. Ook bij de soto ayam lag een schotel met in blokjes gesneden in de schil gekookte aardappelen.
    En de macaroni, die ik nu thuis nooit meer zal eten, stond elke maand ook op het menu.

  14. Ayam Goreng OmSid .

    Bij mijn Indonesische vrienden , Nederlandse vrienden en kennisen is “mijn “Ayam Goreng redelijk bekend.
    Eigenlijk was het een “Javaanse” recept , afgekeken van een Indonesische (Javaans) uitwisselingstudent bij bij de Internatial Training Centre van de VN .
    Thuis in Djakarta aten we ook goreng ayam , welke stijl weet ik niet meer , mss is het Betawi , of mss is het Sundanees.

    Verder heb je de bekende Ayam Mbok Berek (Javaans) , Ayam Kalasan (Javaans) en Ayam Ibu Suharti (ook Javaans) .
    Heb ik ook geproefd , nou het smaak wel lekker , lekkerder dan de gewone ayam goreng van de Javaanse vrouw van mijn Indische kostbaas.
    De Ayam Ibu Suharti vind ik ook maar gewoontjes , durf zelf te beweren dat Ayam Goreng OmSid nog lekkerder is, tenminste als ik mijn dag heb.
    Soms gebruik ik iets te veel of te weinig , ik bak mijn ayam goreng als er etentje is , dus ook niet elke week .

    Mijn recept , honestly stolen van een Javaanse vriend , eerlijk is eerlijk van hem is echt lekkerder’.

    1 Ayam in delen verdeeld.
    2.En dan koken in voldoende water met toegevoegde bumbu´s.
    3. Peper , zout , kunyit , kemiri , santen , en dan tot bijna droog koken .
    4.Ik dacht een paar blaadjes daun salam of sereh of jeruk purut.
    Ik gebruik vaak verse daun jeruk purut.
    Tip± ik gebruik vaak Ayam cap Friki en vroeger vaak Santen blokjes , nu gebruik ik in kleine dunne plakjes santen van cap Kira .Zit in zo´n grotere pak.
    De hoeveelheid bumbu kan je zelf naar smaak bepalen.
    Weet niet of je een snufje knoflook erbij moet.
    Dat doe ik niet .
    En dan niet te lang bakken totdat je goudgeel ayam goreng met een beetje bruine korts krijgt , en niet te droog bakken .Moet nog zacht maar stevig zijn .

    Ik denk dat veel lezers dit recept ook zal herkennen onder een andere naam.

    Van een oud chinese studiegenoot heb ik gezien dat hij voor eieren bakken , nasi goreng maken of mie goreng en andere chinese gerechten vaak olie die afkomstig van speklappen .
    Mss is dat de kattenspek uit de verhaal van Ed Vos.
    Ik heb nog nooit zo lekker mie goreng gegeten , totdat ik hem `betrapte`tijdens het koken.
    Haalde hij uit een nescafepot een schepje harde vet .
    daarom is het zo sedap dan gurih.
    En ik heb als Moslim al een paar keren zijn lekkere miegoreng gegeten.

  15. Dhr Londoh schreef :
    Wel heeft de heer SA gelijk als hij zegt dat de gemiddelde kwaliteit van het Indische eten in NL vaak slecht is.

    Denk niet dat ik dat geschreven heb.
    Wel heb ik de opmerking gemaak dat de smaak anders is dan wat ik in Indonesia heb geproefd.Het hangt vaak wie de Indonesische partner is , uit welke streek ze kwamen.
    En dat er geen verschil was tussen de Indisch eten van de 1ste generatie Indo’ s en de gerechten uit Indonesia. Ook heb ik dat geproefd bij hun kinderen .
    Voor mij is het dezelfde gerechten , alleen de smaak is soms anders .

    Wat de 3de generaties nu maken en hoe het smaakt kan ik niet oordelen , heb nog nooit bij hun gegeten .

  16. Even Reageren op “En dat er geen verschil was tussen de Indisch eten van de 1ste generatie Indo’ s en de gerechten uit Indonesia. Ook heb ik dat geproefd bij hun kinderen .
    Voor mij is het dezelfde gerechten , alleen de smaak is soms anders .”

    Dat heb ik hieronder reeds vastgesteld toen ik de oude recepten van mijn vader (vluchtig) bekeek.
    Het waren natuurlijk gerechten uit Nederlands-Indie, verkort Indie, en dus Indisch als bijvoeglijk naamwoord.
    Hij maakte ook gulai, en dat is Arabisch van origine?. Dat was de koning van de gerechten. Daarbij gebruikte hij zowat 10-15 verschillende kruiden wanneer ik het goed heb. Mijn vrouw gebruikt denk ik nog niet eens 5. Mijn oom en hij waren daar vaak heel lang mee bezig.

    Het verschil tussen de Indonesische en de “Indische” rijsttafel is dus dat er ook Europese (en andere) producten gebruikt en geserveerd worden. Denk maar aan magarine, varkensvlees, kool, aardappelen varkensvlees en noem maar op. In de loempia’s die mijn ouders maakten zat varkensvlees in, geraspte kool en wortelen. Loempia is van origine Chinees, en die zaten ook al in het oude Indie.

    Dan was de “Indische” rijsttafel uitgebreider.

    Tegenwoordig drinkt men er ook bier bij of cola.

    Hoe je het ook noemt, als het maar lekker smaakt en “er op lijkt.” Er waren eens klachten van ouderen in een verzorgingshuis dat wat men daar serveerde nergens op leek. Misschien te veel aangepast aan de Hollandse smaak?

    p.s. jongeren mogen ook best reageren hoor .

  17. Om te weten of een gerecht uit Indonesia (komt )eigenlijk Nusantara moet men gewoon kijken naar de gebruikte bumbu’ s (ingredienten ).

    Naast andere soorten vlees kan men ook gulai (gule) van kip of vis maken , zelfs van tahu.
    Qua smaak heb je dag en nacht verschil in de gerechten die wij (ik ook) vroeger geproefd hebben bij een Chinees-Indisch restaurants of diverse ” Indonesische” specialiteiten restaurants .
    Ik kende vroeger een paar van die Indonesische restaurants in Amsterdam .
    ” Tegenwoordig” heb je ook die SIR restaurants waar je redelijk goed Indonesisch kan eten.
    Zeg men dan , heb nog nooit geproefd.
    Meestal eet ik in Dapoer Omsid , al is het niet echt lekker , maar wel goedkoop.

  18. En nu even reageren op het stukje van Edje 🙂

    Dat Indische (of Indonesische) is, zoals je wilt, dat je creatief omgaat met je omgeving en met wat je hebt. Of je nou torren eet, gebakken kakkerlak, de spin daarboven in je slaapkamer, kalong (vliegende hond), kodok (kikker), of trassie van mindere kwaliteit gebruikt, wat geeft dat.
    Ve-tsin gebruiken wij niet eens, maar gewoon keukenzout.

    Maak je eigen sambal (zoals mijn vrouw met haar oelek-oelek) of nasi goreng (zoals ik) en ga niet zitten te wachten dat anderen of ouderen, die van hun oude dag willen genieten, het voor je doen of je het aanreiken.
    Wanneer de tijd daar is geven ze je wel advies.
    Maar oei, dit was een andere discussie op een andere site :-))

  19. Zelf heb het kookboek waar mijn moeder, opa en overgrootmoeder uit kookt(e) ingescand en als pdf op m’n pc opgeslagen. Boekje is slecht te verkrijgen (‘Oma Keasberry’s Indische keukengeheimen’) en staat vol met handgeschreven aantekeningen van familie. Nu blijft het tenminste goed bewaard. Bovendien vind ik dat gedoe met papier in de keuken waarop recepten staat ontzettend onhandig (lang leve de laptop als kookboek).

  20. Hi,
    Ik ben een jonge moeder met 3 lieve kindertjes. Toen ik deze kinderen tijdelijk nasi, met groentetjes & ’n half ei, mee naar school gaf -i.p.v. brood + kaas (het viel me op hoe meer mijn Javaans-Europese offspring brood/kaas at, hoe meer snot ze produceerden)- heeft de schoolleiding mij aangegeven bij de kinderbescherming :(. Is dat nu die hollandse betutteling, waar ik op deze site wel eens een schrijven over zie staan?
    Sorry voor dit stomme nieuwtje, het hele verhaal is alweer achter de rug, maar het heeft me wel bijna een jaar stress bezorgt, de dreigementen van de instanties die het allemaal beter weten. Tja, brood met kaas, krijgen ze nu wel weer mee…peace en vree…

  21. Het Groot “Indonesisch” Kookboek van Beb Vuyk bevat ook nogal wat “Indische” gerechten zoals sambalans gemaakt met ingredienten die typisch Hollands zijn.
    En hoe Indonesisch is sambal eigenlijk? Per slot van rekening waren er nog geen pepers in gebruik voordat de Porugezen het introduceerden in Azie?
    Blijft allemaal relatief

  22. Hey Ed, leuk artikel en heel herkenbaar. Ik heb gelukkig nog een flinke pot trassih van mijn oma kunnen krijgen. Apehaar of Abon kun je her en der nog wel krijgen. Vaak helpt het ook als je via via adresjes krijgt. Eigenlijk is het wel ironisch: de eerste generatie die aankwam in Nederland kookte thuis, op de brommer met die rantang en die bestellingen rondbrengen. Toen begonnen de eerste mensen met het opzetten van winkeltjes, Toko’s. Nu, twee generaties later, zie je dat de Toko’s verdwijnen, maar de thuisadressen er nog zijn. Je moet wel bekend zijn in het Indische en Molukse. Gelukkig heb ik alleen een vrienden- en familiekring bestaande uit Indische en Molukse kennissen dus weet men altijd wel een adresje. Je moet bij mevrouw Meier zijn voor Sambel goreng tempeh, bij Lien voor kue lapis en ibu Pattilima maakt lekkere Abon. Wel per zak bestellen. Bij de Toko haal ik rijst..nasi putih, wel per kilo zak. Is wel zwaar maar dan kun je wel lekker pandan stomen en niet van die kant en klare zakjes uit de toko serba ada (supermarkt) met die vreselijk naar niks smakende harde zilvervliesrijst die je moet koken. Beetje creatief koken, maar een leuke bijkomstigheid is dat je dan ook je Maleis op kunt krikken omdat de traditionele namen voor de ingredienten worden genoemd en niet die “vertaalde” schapnamen!

  23. Ik vind het zo jammer dat er zo geheimzinnig word gedaan over het verkrijgen van recepten.
    Het zou juist een sport moeten zijn om zoveel mogelijk recepten uit te wisselen. Zeker in deze moderne tijd. Nog enkele generaties verder zal er niet meer over zijn van de authentieke Indische recepten.

    Ik ben zelf bij de Marine geweest. De rijsttafels waren altijd heerlijk en zeer uitgebreid. Op ieder schip of kazerne was de smaak hetzelfde. Van horen zeggen zou dit de oude receptuur zijn uit het oude Nederlands-Indie.

    Ze zijn opgenomen in de verplichte voorschriften van de Koninklijke Marine. Daar mocht geen enkele Marinekok van afwijken.

    Helaas bestaat ook dit traditionele koken niet meer. Enkele honderden jaren Indische receptuur zomaar weg. Tegenwoordig wordt alles door fabrikanten op de wal klaargemaakt en diepgevroren als eenpersoons magnetronmaaltijden aan boord opgewarmd.

    Het schijnt niet meer te smaken zoals het in mijn tijd nog was. Jammer.

    NB: Wat wordt bedoeld met Temp Doelo rijsttafel?

    Met groet
    John

  24. geachte heer/mevrouw,

    ik ben dol op indische hapjes laat staan gerechten als maar beetje pittig is.Maar wat ik ook las is Ibu Pattilima deed ook actief aan masa2 wat is haar specialiteit,dan.Molukse eten uit een dorp Seram of Saparua graag uw antwoord

  25. John says:
    September 6, 2010 at 00:55
    NB: Wat wordt bedoeld met Temp Doelo rijsttafel
    ===================================
    Tempo doeloe rijsttafel is een Rijsttafel die bestaat uit een variatie van verschillende streekgerechten.
    Van oorsprong was het de geserveerde rijsttafel , bereid door de kokie of “inlandse huishoudsters”van een planter of van een B.B er, de Europese Binnenlandse Bestuur.
    Uiteraard op aanwijzing of smaak van de heer des huizes.

    Verder werd het “verfijnd”en uitgebreid en werd geserveerd bij diverse soos(Societeit) zoals Societeit Harmonie, Societeit Concordia in Batavia.
    Was voor selecte groep en introducee bestemd.
    In andere grote steden zoals Surabaya , Bandung , Semarang etc heb je ook kleinere societeiten waar de “blanke” elite bij elkaar komen.
    Iets later werd de “uitgebreide “en verfijnde rijsttafel geserveerde in grote hotels zoals Hotel Des Indes (Batavia) en Grand Savoy Homann (Bandung).
    En hotels in andere grote steden.

    De “gewone mensen” kunnen toen alleen maar uit foto’s meegenieten.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.