In de keuken: chefkok Rolf Weyzig

Voor deze aflevering van “In de keuken” stelde chefkok Rolf Weyzig de keukendeuren, van Eetkamer van Zanten in Amersfoort, verwelkomend open. Naast een kijkje in de keuken werd er gesproken over lekker en gezond eten, waarover te lezen is in de januari-editie van Moesson. Bij Indisch3.0 hebben we ditmaal twee recepten gebaseerd op de Indische keuken, speciaal voor de gelegenheid samengesteld door de chefkok!

Foto’s: Tabitha Lemon

Op de huid gebakken zalm geserveerd met cashewnoten-pandanrijst en tahoe gevuld met prei

© Tabitha Lemon

Benodigdheden (voor 4 personen)
4 stukken zalm (met huid) van ongeveer 160 gram
2 stengels citroengras
2 stuks verse peper (in grove stukken)
3 teentjes knoflook (gesneden)
3 tl. ketoembar
250 ml. kokosmelk
1 limoen (in 4 parten)
zout en peper

200 gr. pandanrijst
6 el. cashewnoten
1 part citroen
1 el. poedersuiker
½ blok tahoe (halveren en diagonaal snijden)
1 middelgrote prei (de helft hiervan fijngesneden)
eiwit van 1 ei
3 el. soja
1 el. gembersiroop
1 teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Je hebt vier tahoe-driehoekjes. Maak in alle vier een inkeping, deze zul je later vullen met prei. Frituur de tahoe ongeveer drie minuten, laat dit vervolgens uitlekken en afkoelen.

Snijdt de prei fijn, was deze en laat het vervolgens uitlekken. Bak vervolgens de knoflook met wat zout en peper, en laat dit iets afkoelen. Voeg de prei en het eiwit toe en vul de tahoe met het preimengsel. Je kunt de tahoedriehoekjes in een ovenschaaltje verder laten garen in de over (verwarm deze voor op 180°C en zet de tahoe er 8 minuten voordat de zalm gaar is in).

Meng de soja met de gembersiroop en zet dit even weg.

Kook de pandanrijst en laat deze ongeveer acht minuten afgedekt rusten. Ondertussen doe je de cashewnoten, sap van één part citroen en de poedersuiker in een keukenmachine of blender en maalt dit fijn. Vervolgens vermeng je dit met de rijst.

Doe in een pan wat olijfolie en zet het vuur op een laag pitje. Leg meteen de zalm met het vel naar beneden in de pan. Voeg alle andere ingrediënten (behalve de santen!) rondom de zalm toe en niet erop! Bedruip de zalm zo nu en dan met het vocht uit de pan. Houdt het vuur laag zodat de zalm op een rustige wijze gaart, de overige ingrediënten trekken op deze manier ook goed in de zalm. Het duurt ongeveer vijftien minuten tot de zalm van binnen wat glazig is en mooi qua gaarheid.

Voordat je de zalm op de borden legt, haal je deze uit de pan en giet je hier de kokosmelk in. Laat dit even inkoken terwijl je blijft roeren, zo krijg je een pittig sausje voor over de zalm!

Voor de opmaak van het bord: verdeel de rijst over de vier borden, gebruik hier bijvoorbeeld steekringen voor. De zalm leg je met het vel naar boven en een gevulde tahoe op het bord. Als laatste een beetje pittige saus over de zalm en wat soja-gember saus over de tahoe.

Gebakken lontong met gamba’s, sesamzaad en pandang-koenjit saus

© Tabitha Lemon

Benodigdheden (voor 4 personen)
16 gamba’s (schoongemaakt)
1 zakje lontong
4 el. sesamzaad
250 ml. kookroom
2 pandangbladeren
1 ½ tl. koenjit
1 ½ teen knoflook
zout en peper

Bereidingswijze
Kook het zakje lontong bij voorkeur een dag van te voren, zo kan het goed afkoelen en is de lontong makkelijker te snijden in plakken.

Zet een kleine braadpan op het vuur met wat olie erin. Bak de sesamzaadjes tot deze (licht)bruin zijn en laat deze afkoelen op een bord.

Nu ga je drie dingen tegelijk doen (spannend!):
1. Je zet een pannetje op om je gamba’s te bakken.
2. Je zet een pannetje op om je plakken lontong in te bakken.
3. En je zet nog een pannetje op met daarin de kookroom, pandangbladeren, koenjit, knoflook en wat zout en peper voor de saus. Laat dit alles een beetje inkoken.

De gamba’s en de lontong bak je om en om!

Voor de opmaak van het bord: leg een plak gebakken lontong op het bord en strooi hier wat sesamzaad op. Leg vier gamba’s op de lontong en vervolgens wat saus eroverheen.

Selamat Makan!

Rolf Weyzig

Kijk ook eens op: www.eetkamervanzanten.nl

 

© Tabitha Lemon

 

© Tabitha Lemon

 

© Tabitha Lemon

Oproep: Jonge Indo's in de Keuken

Rijsttafel Indisch3 kumpulan

Gezocht: Kokende Indo’s

Cliché of niet, ‘Indisch’ is onlosmakelijk verbonden met ‘eten’. Hetzij Indisch eten, lekker eten, veel  eten, of nog beter: de combinatie van ‘lekker én veel Indisch eten’. Het is niet voor niets dat de blogs en series over ‘eten’ gretig worden gelezen op onze blog.

Foto: Bas de Meijer

Niet alleen is het één van de meest populaire topics op de website, zet een paar Indo’s bij elkaar en het gaat binnen no-time over eten. Wie vindt welk gerecht het lekkerste, welke boemboe’s zijn de beste, in welk Indisch restaurant kom je graag en wie heeft er nog een goed recept voor soto? Máár! Niemand kon of kan zo goed koken als oma!

Welnu, waar je het lekkerste Indische eten kunt vinden, daar zijn we na het daverende succes van ‘De Tokotest’ wel achter. Maar hoe zit het nu eigenlijk met onze eigen kookkunsten? Staat de jongere generatie nog hele dagen in de keuken te zwoegen op de authentieke femilierecepten? Of wordt er lustig op los geëxperimenteerd en ontstaan er geheel nieuwe recepten met dat ene vleugje nostalgische Indische van toen? Om hierachter te komen is de nieuwe serie ‘Jonge
Indo’s in de Keuken’ in het leven geroepen en zijn wij op zoek naar jou!

Sta jij graag in de keuken en wil je graag jouw passie voor Indisch koken met ons delen? Laat het ons weten door een comment achter te laten of stuur een mailtje naar redactie@indisch3.nl.

*** Voor de eerste aflevering van ‘Jonge Indo’s in de Keuken’ zijn wij op zoek naar iemand die zijn of haar kerstspecialiteiten met ons wil delen***

De digitale rijsttafel

Amsterdam, 28 april 2009

door Ed Caffin

Als er goede vrienden komen eten doe ik graag wat beter mijn best. Ik probeer dan wel eens iets écht Indisch op tafel te zetten. Als je geen keukenprins bent is dat best een opgave, alleen een perfecte voorbereiding en hard zwoegen leveren dan het juiste resultaat op.

De voorbereiding begint al aan het eind van de ochtend, of –mijn oma zou trots zijn- de dag ervoor. Die dag struin ik dan als een padvinder, met een knapzak op mijn rug en de kookinstructies uit haar oude kookboek in mijn hand door buurtsupermarkten en toko’s op zoek naar de juiste ingrediënten.

De laatste tijd valt het me daarbij op dat het vinden van die ingrediënten een stuk moeilijker is geworden. Waardeloos is dat… Er is niets vervelender dan een Indische maaltijd bereiden terwijl je een ingrediënt mist. Zo’n ingrediënt waarvan je weet dat hij eigenlijk echt niet mag ontbreken. Zo’n dag eindigt dan ook steeds vaker met frustratie, een bezweet t-shirt en een net niet helemaal afgestreept boodschappenlijstje.

Echt goede trassi bijvoorbeeld schijnt bijvoorbeeld al maanden niet meer te krijgen in Nederland. En de échte ve-tsin, heb ik me laten vertellen, is zelfs jaren geleden al verdwenen. Dat is slecht nieuws voor liefhebbers van de (authentieke) Indische keuken, waarmee het volgens mij al langer niet zo goed gaat. Indisch eten in Amsterdam bijvoorbeeld, is eigenlijk gewoon Indonesisch eten geworden. Meer en meer echte Indische restaurants lijken te verdwijnen waardoor er straks alleen maar Indonesische restaurants zijn. Heerlijk hoor, maar door de Europese invloeden is de Indische keuken toch net iets anders.

In Indonesië hebben ze bijvoorbeeld geen pastei of typisch Indische saucijzen. Tenminste, ik heb ze daar nooit gezien. Aardappelkroketten ook niet trouwens. En een rijsttafel staat daar soms wel op het menu, maar dan vaak net iets anders, en ook net anders gespeld. Rijstafel. Subtiele verschillen ik weet het, maar toch.

dsc09260_web

Een andere zorgwekkende ontwikkeling is dat Conimex langzaam andere merken, zoals Sari Rasa en Koningsvogel, verdringt van de supermarktschappen bij mij in de buurt. Het Nederlandse Conimex gebruik je natuurlijk niet voor het bereiden van de echte Indische gerechten. Toch wel jammer. Straks moet je namelijk, als je echt Indisch wil eten, wat aardappels naast je Indonesische gerechten bestellen weetjewel, of ergens een patatje sateh halen. Misschien wat rijst bij je gehaktbal? Ik moet er niet aan denken.

Sinds kort gloort er dankzij het internet echter weer nieuwe hoop voor de liefhebber! Steeds meer (jonge) indo’s beginnen de oude recepten van hun oma’s en overgrootoma’s te digitaliseren. Op verschillende plekken op internet, zoals de Indisch eten Hyves of Roys Indo recepten-pagina kun je een fantastische collectie vinden van talloze Indische kookkunsten. Heerlijk. Daar lopen de termen Indonesisch en Indisch ook door elkaar, maar het doel heiligt de middelen.

Inmiddels ben ik ook maar begonnen met het uittikken van de heerlijke, in prachtig handschrift uitgeschreven recepten van mijn Oma. Voor de zekerheid. En natuurlijk voor het nageslacht. Ik moet alleen nog wel een oplossing vinden voor de onmisbare ingrediënten die niet meer te vinden zijn. Apenhaar bijvoorbeeld… Weet iemand waar je dat nog kunt krijgen?